Cardamomo, cilantro, canela y curry

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El restaurante Rasoi organiza cursos culinarios para los amantes de la gastronomía de la India

El chef del restaurante Rasoi, Siddhartha Chandiramani, recibe a los alumnos de sus cursos de cocina de La India poniendo sobre la mesa los ingredientes claves de la gastronomía de su país: cardamomo verde, cardamomo negro, laurel, cilantro, comino, pimentón y canela. Por algo la cocina hindú tiene fama de especiada. Pero eso es solo el principio: cada especia se muele sobre la marcha y se mezcla con otras y así salen nuevos adobos -gran masala y tandoori masala- con los que aromatizar las carnes o el pescado.

Siddhartha mete a los alumnos en la cocina para que aprendan, así que no cocina él para que los demás miren, los pone a cortar cebollas, a saltear, a mezclar y a adobar, aunque él siempre lleve la voz cantante. Eso sí, antes de empezar pregunta qué platos quieren cocinar porque luego, al final, ése será el almuerzo de los aprendices, ya sentados en la mesa.

Si se apuntan a uno de sus cursos, les sugiero que le pidan que prepare el desayuno que suele hacerle su madre. Siddhartha lo equipara con el frangollo canario, lo prepara dulce o salado, y levanta el ánimo lo suficiente para enfrentarse a una jornada trabajosa delante de los fogones.

La elaboración básica de los platos se desarrolla en tres fases: mezclar las especias con el aceite, añadir los componentes enteros para la fritura base (tomate, ajo, jengibre, etcétera) y sazonar con más especial al final. El arroz juega un papel esencial en la comida hindú, pero a diferencia de lo que solemos hacer en casa, Siddhartha lo pone en remojo antes de prepararlo. Luego lo lava, hasta siete veces mientras lo presiona con las manos, hasta que el agua quede cristalina y esté listo para ir al caldero. Una vez terminado, le añade colorantes obtenidos de guisantes, zanahoria y azafrán (pero también se puede utilizar remolacha o espinacas), lo airea y consigue un plato de arroz blanco que entra por los ojos por su colorido.

Pollo Tikka Makhani. Una de sus especialidades es el Pollo Tikka Makhani (pollo mantequilla), que se cocina en el tandoor, un horno elaborado a base de una arcilla especial con el que se ejecuta la técnica tandoori, que empezó a sar utilizada en las estepas de Asia central y fue introducida en La India por los mongoles. El proceso consiste en poner las especias directamente sobre el carbón para darle un sabor ahumado mientras se cocina a 450 grados.

Si se atreve a hacer el Pollo Tikka Makhani necesitará 4 pechugas deshuesadas y sin piel, jengibre, dos dientes de ajo, especias tandoori, dos manojos de cilantro fresco picado, jugo de limón y una cucharada de ghee. Mezclamos todo con el pollo y añadimos aceite, vinagre, sal, sal negra, tandoori masala y cardamomo molido. Se deja macerar cuatro horas. Luego se asa en el horno.

Se acompaña de una salsa que  mezcla yogurt, aceite, vinagre, sal, sal negra, comino molido, cilantro, pimentón rojo dulce, gran masala y tandoori masala (mezcla de especias) y una cucharadita de polvo de mango, colorante, una pizca de hojas de alholva y mezcla de ajos y jengibre. El pollo, ya asado, se añade a la salsa y se cuece unos 30 minutos. Luego a disfrutarlo… o a apuntarse al curso, no sea que la mezcla no sea la adecuada. | J.L.C.