¡Que nos la den con queso!

Juan Carlos González reparte los diplomas a los participantes del curso

La Casa del Vino enseña, a través de cursos, cómo se elaboran y cómo apreciar mejor las propiedades de este producto agroalimentario fundamental en la tradición culinaria de las Islas

Tiernos, curados, con pimentón o con gofio, con moho, con agujeros, ahumados, sabrosos o insípidos, de vaca, de oveja, de cabra, de mezcla, industrial o artesano… hasta 2.000 tipos de quesos se pueden encontrar en los mercados del planeta. La Casa del Vino organizó la semana pasada un curso de Cata de Quesos que descubrió a los participantes los secretos de la elaboración y, sobre todo, cómo apreciar el producto, cómo descubrir sus sabores y texturas y cómo conservar mejor el queso que habitualmente compramos.

La frase “que no te la den con queso” tiene su origen en el antiguo comercio del vino. Si este era malo, el vendedor enmascaraba la maldad de sus caldos con una generosa tapa de queso cuyo poderoso sabor hacía bueno hasta el peor de los vinos. En este caso, ocurrió todo lo contrario, los participantes en el curso nos sentimos satisfechos de que nos la dieran con queso, sobre todo por el buen hacer del profesor, Juan Carlos González, un técnico de la Consejería de Agricultura, que descubrió con sencillez y claridad el mundo que rodea la fabricación, el consumo y la conservación de los quesos.

El precio, 20 euros por dos días de cata, contribuyó, sin duda, a que el aula de la Casa del Vino registrara un lleno completo. Ahora preparan nuevas catas de vino, una de ellas vertical -se trata de probar la misma marca pero en diferentes añadas- y no descartan repetir con los quesos.

Para empezar, los quesos se diferencian en industriales y artesanales. Estos últimos tienen un sabor más intenso y degustarlos nos recuerda el sabor de la mantequilla, en el caso de los elaborados a partir de leche de vaca; del yogur, si es de oveja o de cabra, y los hay que tienen aroma y textura diferentes, como los elaborados con cuajo vegetal, caso del queso flor de Guía, en Gran Canaria.

Varios de los quesos degustados a lo largo del curso de cata

Ser vivo. Juan Carlos González dejó claro que el queso es un ser vivo que se transforma durante su maduración, a lo largo de la cual experimenta una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas que le proporcionan sus principales características: el aspecto, la textura, la consistencia, el aroma y el sabor.

El denominado queso fresco se debe poner a la venta a partir de los 60 días desde su elaboración, momento en el que las bacterias “buenas” habrán liquidado a las malas. El queso cura de dentro hacia afuera, de ahí que la manera idónea de apreciarlo es cuando se corta en forma de cuña, ya que el consumidor puede comprobar la evolución del queso y saborearlo en su conjunto. Olerlo ya es otro cantar… Hay ocho familias de términos para describir olores y aromas, solo que cada vez menos recordamos cómo huele la hierba, o el establo, o la alcachofa; y cuatro términos definen los sabores: dulce, salado, ácido y amargo.

El exterior del queso es “maquillaje”. El gofio, el pimentón o las especias tienen una única función, proteger el queso, pero no añade sabor… salvo que uno decida comerse la corteza. En todo caso, Juan Carlos González recomienda salivar mucho y masticar para encontrar los sabores de cada queso y paladear el producto.

A la hora de comprar un queso hay que examinar con detenimiento la etiqueta, que debe indicar qué tipo de leche se ha utilizado en su elaboración, si es pasteurizada o no, si se ha utilizado leche en polvo -que engorda el queso y aumenta su rendimiento-. Y una vez en casa, descubrir los parámetros de su textura: táctiles (en la superficie), la rugosidad y la humedad; mecánicas, tales como la firmeza, la elasticidad, la friabilidad y la adherencia; la solubilidad y la humedad en boca… Y luego, disfrutarlo.

El reto: denominación de origen de Tenerife. La isla de Tenerife tiene, además, un reto por delante: conseguir una denominación de origen para sus quesos. Algo en lo que se está empezando a trabajar aunque todavía tiene mucho camino que recorrer. La Unión Europea ha reconocido las Denominaciones de Origen Protegidas Queso Majorero, de la isla de Fuerteventura; Queso Palmero, de la isla de La Palma, y Queso de Flor de Guía y Queso de Guía del noreste de Gran Canaria, con una cabaña propia.

Ahora, en Tenerife se intenta recuperar el ganado caprino original -uno del norte de la isla y otro del sur- paso previo ineludible para obtener la denominación de origen.

El queso es un producto agroalimentario fundamental en la tradición gastronómica de Canarias, que ha convertido a las islas en la región española con mayor consumo por habitante y producción, existiendo al menos un tipo de queso por isla.

Canarias cuenta con excelentes razas autóctonas, principalmente de ganado caprino, que se caracteriza por la extraordinaria calidad de su leche, sus beneficios para la salud y por el hecho de que la cabaña canaria está libre de la enfermedad denominada Fiebres de Malta. Lo dicho tantas veces, ¡que nos la den con queso! | J. L. C.