A José Gordón, ganadero, cocinero y alma mater de la bodega El Capricho, de Jiménez de Jamuz, en la provincia de León, le precede la fama. El mundo de la gastronomía, nacional y extranjero (no en vano ha salido en Life, Vogue, The Guardian, Time o Stërn), ha sido unánime a la hora de reconocer su trabajo y sus esfuerzos para servir en su restaurante una de las mejores carnes de buey del mundo. Objetivo que logra vigilando con esmerado cuidado su origen, alimentación, reacciones nerviosas, incluso el momento del sacrificio para evitar que se altere el producto. Nada deja pasar este enamorado de su trabajo que recientemente ofreció unas jornadas gastronómicas en el restaurante El Churrasco de Las Palmas de Gran Canaria que impulsó la Academia de Gastronomía de esa provincia, que preside Miguel Escudero y que sirvió de encuentro fraternal con la Academia de Santa Cruz de Tenerife, a cuyo frente se encuentra José Luis Zubieta.
José Gordón, hombre sencillo y campechano, presentó un menú que convenció e hizo disfrutar a los comensales que abarrotaron el comedor de El Churrasco, sito en la calle Olof Palme. Comenzó con un paté de buey, exquisito, que dio paso a una cecina de buey premiun, que fue muy elogiada, sobre todo porque agradaba al paladar por su singular finura de sabor. Acabaron los entrantes con una lengua tibia de vacuno curada y aliñada, que suscitó comentarios positivos por su carne delicada que se deshacía en la boca.
El steak tartar de buey, que no deja indiferente a nadie, fue el prolegómeno de un chuletón de buey, rubia gallega con maduración de 60 días, de unos tres kilos de peso, loncheada por el propio Gordón en presencia de los comensales, simplemente impresionante. Carne selecta de color vivo, sabor intenso y tierna, muy tierna, incluso la grasa, que recomendó ingerir sin ningún tipo de prejuicios médicos.
Para acompañar estas carnes se eligió un rioja, concretamente La Montesa, de Bodegas Palacio 2009, con garnacha (65%), tempranillo, (30%) y mazuelo (5%), que complementó los diferentes sabores y texturas de los diferentes platos servidos por José Gordón.
La visita de José Gordón a Las Palmas, que sería interesante gestionar de nuevo pero a Tenerife, es sin lugar a dudas una experiencia gastronómica difícil de olvidar. Un gran descubrimiento para el mundo de los carnívoros. | José Luis Conde
