Jacobo Llarena, copropietario y chef del restaurante EL Escaramujo, en La Laguna
-¿Qué opinas de los cambios que está llevando a cabo la bodega Viñátigo?
Está trabajando, como he hecho desde hace años, en recuperar nuevos endemismos varietales, así como en la renovación de su imagen…esto demuestra que es una empresa que cada año investiga nuevas líneas para mejorar y crecer en el sector. Un sector complejo en las islas pues compite en clara desventaja con productos nacionales e internacionales con los que muy poco o nada se puede competir sobre todo en el precio. Aún así, Viñatigo lleva más de 20 años trabajando duro por hacerse un prestigio hoy, ampliamente reconocido por el consumidor. Cabe recordar, que esta bodega tiene un 56 por ciento de su producción dedicada a la exportación.
– ¿Qué opinión te merece el cambio de imagen que ha afrontado la bodega?
Juan Jesús Méndez ha buscado los símbolos de la identidad que rodean al vino en su comarca como son los bancales, los vientos Alisios, el Teide…Y todo esto hace que la nueva etiqueta sea más divertida, a mi juicio, más moderna y esté dirigida a un público más joven y dinámico.
-¿Cómo se ve desde tu restaurante el consumo de los vinos de Viñatigo?
El consumo de los vinos canarios es difícil en los restaurantes, aunque en el mío es más fácil porque nos hemos marcado un margen de beneficio más bajo a favor de ofertar una gran variedad de bodegas. Concretamente Viñátigo ya tiene suficiente nombre y solera para llegar con facilidad al consumidor, se vende solo, y los que más se piden son el tinitilla y joven tradicional.
Uno de mis favoritos es el Viñátigo Gual, que me encanta con el pulpo asado, con vinagre macho y batata yema de huevo. Lo recomiendo, porque es una mezcla de sabores muy nuestros.
-¿Con qué platos maridarías los vinos de Viñátigo?
Ya que es una comarca con grandes vinos blancos sobre todo los maridaría con los pescados de nuestras costas que ofrezco en El Escramujo, pulpo de playa, chicharrones de morena frita, el calamar sahariano y los platos que desarrollamos con huevos, además de con la tabla de quesos artesanos que tenemos en carta. Para los tintos las papas rellenas de conejo en salmorejo, el cordero en barrado y los entrecot y solomillos de país que traemos directamente del mercado de La Laguna.
-¿Cuáles son tus preferencias, si es que las tienes?
Uno de mis favoritos es el Viñátigo Gual, que me encanta con el pulpo asado, con vinagre macho y batata yema de huevo. Lo recomiendo, porque es una mezcla de sabores muy nuestros.
-¿Qué crees que hay que hacer para aumentar el consumos de los vinos canarios?
Lo primero abaratar los costos, aunque soy consciente de lo complejo que resulta el cultivo de la vid en nuestra orografía, pero no estaría de más trabajar en la unidad del sector, buscar una única firma, una única imagen que aglutine todo el vino de las Islas Canarias, como sello de identidad del producto. Pero además, el consumidor está valorando mucho, en los últimos años, que viticultores, enólogos y bodegueros se esfuercen en ofrecer nuevos sabores, que experimenten, que recuperen monovarietales autóctonos…todo esto la gente lo nota y lo aprecia cada vez más.
¿Cuáles son tus próximos proyectos?
Teniendo en cuenta que sólo llevamos abiertos al público un año y medio, nuestro objetivo inmediato es que el público identifique El Escaramujo (Viana, 61) con el concepto de cocina canaria de calidad y renovada. Nuestra intención es remar todos juntos para que La Laguna se posiciones como un claro destino gastronómico insular, interinsular y del turismo que nos visita.
Tras el éxito de las mesas exteriores de nuestro local, nuestro siguiente paso es renovar y mejorar el jardín. Un espacio único y muy especial que se puede convertir, en breve, en enclave de numerosas citas gastronómicas y catas que creo que se pueden convertir en referente en la isla.
