Armando Saldanha gana el VII Concurso de Cocina Creativa en Madrid Fusión

El plato elaborada por Armando Saldanha, merecedor del premio

El “Huevo Dalí” es un plato homenaje al artista catalán elaborado por el chef de Tenerife con parmesano, nata, “mozzarella”, panceta y “speck”, un jamón ahumado italiano

El chef canario Armando Saldanha ha ganado el VII Concurso de Cocina Creativa Gusti Negrini en Madrid Fusión, un certamen que premia a un cocinero por una receta creada a base de productos italianos.

El jurado, compuesto entre otros miembros por los cocineros Juan Mari Arzak y Ramón Freixa, y la presidenta de la distribuidora Negrini, Nicoletta Negrini, ha premiado el “Huevo Dalí”, un plato homenaje al artista catalán elaborado por el chef de Tenerife con parmesano, nata, “mozzarella”, panceta y “speck”, un jamón ahumado italiano.

Además, el dos estrellas Michelín Ramón Freixa ha recibido un premio por su contribución a la gastronomía y “al uso de ingredientes italianos en sus recetas”, de manos de la esposa del embajador de Italia en España, Maria Cristina Finucci Sebastiani.

Freixa ha destacado a Efe que los productos del país juegan un papel “muy importante” en su cocina, así como las posibilidades que ofrecen quesos como la “burrata”, la “ricotta” o la “mozzarella”.

“Hay muchos productos italianos que son de primera necesidad para la gastronomía catalana”, ha añadido el chef, quien apuesta por una cocina “con fusión bien entendida y sin confusión”.

Negrini ha entregado ex aequo el premio al Mejor Maridaje a Francesco D’Assisti (Il Particolare, Madrid), por “Una postal desde Italia” combinada con vino Fiano D’Avellino, y Rachid Semiali, con un “carpaccio” de tomate seco con espuma de “burrata” acompañado del Francia Costa cuvée Prestige.

Juan Mari Arzak ha destacado “la imaginación” de estos jóvenes cocineros que han logrado hacer platos creativos muy alejados de la cocina italiana y, sin embargo, con una larga lista de productos típicos del país. |EFE

El chef tinerfeño Armando Saldanha

La receta: Huevo Dalí

Cascarón nitro de parmesano.

Ingredientes:

400 gr. de queso parmesano reggiano negrini.

300ml. de leche entera.

600 ml. de panna da cucina Virgilio.

100gr. Aceite de oliva.

1 pizca de sal.

Nitrógeno liquido.

Globos de látex.

Preparación: Comenzamos rallando finamente el parmesano reggiano negrini.

Aparte calentamos la leche a punto de ebullición. Ya a fuego muy bajo, fundimos en ella el parmesano. Retiramos esta crema del fuego e incorporamos la panna da cucina Virgilio. Removemos hasta que quede una crema homogénea y dejamos reposar la mezcla unos 10 minutos.

Seguidamente colamos la crema de queso, añadimos las claras, sazonamos y batimos un poco con las varillas. Con ayuda de una pipeta introducimos 100ml de la mezcla de la crema de queso dentro de el globo. Lo inflamos un poco y lo metemos en nitrógeno líquido removiéndolo hasta su total congelación.

Cortamos el globo y sacamos el cascarón reservándolo inmediatamente en el congelador.

Yuba de piel de leche aromatizada en pancetta tesa affumicata.

Ingredientes:

500ml.de leche

80 ml. de nata de mozzarella di búfula Negrini ( agua de mozzarella di bufala

Negrini 50ml. Y nata 30ml.)

Proteína de leche

250 grs. de pancetta tesa affumicata Negrini.

Preparación: En un caso colocar todos los ingredientes y calentar sin que llegue a hervir tapado con film transparente.

Dejar reposar una vez frío una noche, al día siguiente colar y poner en una olla de 32cm.de diámetro.

Calentar hasta 70oc. Y esperar 15min. aproximadamente. Se formara una capa.

Realizar una por persona. Disponer las cuatro circunferencias sobre papel film pintado con la nata, pintar por encima también, cubrir con film y reservar en nevera.

El cuadro original de Dalí en el que se ha inspirado Saldanha

Yema inyectada con sopa de cebolla.

Ingredientes:

Huevos frescos ecológicos.

2kg de cebolla de ‘Güayonje’.

300gr de bacon.

3lt de caldo de gallina.

Aceite de oliva.

Preparación: Separar la clara de la yema, conservar las yemas en agua.

Hacer una sopa de cebolla de forma tradicional y colar clarificando el caldo, reducir y texturizar con resource.

Pinchar y vaciar las yemas aproximadamente un 40% y rellenar con la sopa un 60% con el caldo hirviendo.

Macarrones de caldo de gispeck prosciutto crudo affumicato Negrini.

Ingredientes:

250 grs. De caldo de gispeck prosciutto crudo affuicato Negrini

6,5 g de Gellan

1 varilla de p.v.c. de 0,3 cm. de diámetro

Preparación: Mezclar el gellan con el caldo y triturar. Llevar a ebullición y verter en un recipiente. Dejar cuajar y laminar con una mandolina en rectángulos de 0,15 cm. de grosor. Enrollar con la ayuda de la varilla para obtener los macarrones.

Polvo de parmesano reggiano Negrini.

100 grs. De suero de parmesano, 200grs. De maltodextrina.

Otros:

Taquitos de panceta.

Brotes.

Flores de cebolla.

Trufa negra cortada en juliana.

Montaje:

Ponemos sobre un plato la Yuba de bacon, a continuación la yema que rellenaremos de caldo de cebolla. Ponemos de forma dispersa los macarrones de caldo de prosciutto y los taquitos de panceta.

Todo el conjunto le daremos un golpe de calor en una salamandra. Colocamos el cascaron nitro de parmesano a ambos lados de la yema, rayando un poco de  trufa en la superficie de la misma. Por último, decoramos con flores, brotes y el polvo de parmesano.