¿Y ahora qué?

Imagen: hogarismo

 

Esta es la gran pregunta que se formula el mundo de la restauración tinerfeña. Ha sido un año difícil. El 2013, según anuncian todos los vaticinios, va a ser más duro, con muchos ajustes, es decir, restricciones, pero habrá que salvar los muebles. Los chefs tinerfeños han logrado que la gastronomía de las Islas deje de ser algo más que unas papas arrugadas, una vieja sancochada o la visita a unos guanchinches que, por cierto, pronto serán regulados.

Los éxitos del trabajo de los últimos veinte años son palpables. Un mero balance de lo ocurrido el presente año confirma los datos. La guía Michelín otorga dos estrellas al hotel Abama: una al  M.B. de Martín Berasategui, a cuyo frente está Erlantz Gorostiza, y otra para el Kabuki, a cargo del tinerfeño Daniel Franco. Los soles de la compañía petrolera Repsol también son un reconocimiento para diez establecimientos radicados en la Isla y, por supuesto, para las bodegas de Tenerife, La Palma y Fuerteventura.

Sin embargo, esta es la cara amable de la moneda. La cruz es el cierre de establecimientos en el Norte de la Isla, como El Duende o Amaranto, señeros en la gastronomía de vanguardia; atonía en muchos restaurantes de la capital, a excepción por ejemplo del japonés Kazán, por su singularidad y calidad, o Los Cuatro Postes, que sigue llenando, aunque casi todos ausentes de clientes en horas nocturnas.

El Sur tampoco es ajeno a la crisis y, sobre todo, a una época de gastos ilimitados de empresarios y políticos que parece que ha llegado a su fin. Sin embargo, parece que ha despertado el interés de chefs de reconocido prestigio para instalarse en hoteles cinco estrellas o gran lujo, quizás única salida, en estos momentos, y que ya en su día anunció Ferran Adrià para ejecutar una cocina de vanguardia, imaginativa, con materias primas de calidad y, cómo no, con clientes  dispuestos a pagar. Vaya por delante que, probablemente, la situación no sea tan mala, pero la percepción, que además transmiten los propios restauradores, sí que lo es.

Como diría Adrià, ahora toca hacer un análisis exhaustivo y ver qué funciona y qué no porque es un momento durísimo. Hay sitios que trabajan bien al mediodía y por la noche no, o a la inversa. Otros llenan los fines de semana y el resto de días no se comen ni un rosco. Algunos apuestan por menús y a otros ni siquiera les funciona para hacer caja y abrir todos los días el restaurante. Sí parece evidente que hoy en día pagar 45 o 50 euros por una comida queda relegado a un grupo reducido y selecto de personas que a medida que se analizan las cuentas de resultados anuales de las empresas se va también recortando. Pero lo bueno de los negocios, también los de restauración, es su capacidad de transformación, citando al chef catalán, y aquí hay mucho trabajo por hacer. | José L. Conde