Satisfacción en El Duende

Recientemente, celebramos nuestra comida habitual de la Academia en el restaurante El Duende, de Jesús González, reconocido como uno de los máximos exponentes de la cocina canaria, y ya hace años un clásico de nuestra gastronomía. Y lo hicimos a instancias de nuestro compañero Kilian González Fontboté, que hizo en esta ocasión de brigadier. Así pues, conocedores de la maestría de Jesús, nos trasladamos a las inmediaciones de La Vera expectantes, pese a conocer de antemano como de costumbre el menú. 

Nos recibió Jesús con el vino elegido para acompañar entrantes y pescados: El Níspero 2011, un 100% albillo de las Bodegas Eufrosina Pérez Rodríguez, de la D. O. La Palma. Variedad sumamente característica, que en este caso tardó en revelarse enteramente, y no fue hasta que se atemperó que dio lo mejor de sí -como sólo le puede pasar a un gran blanco-, acompañando su típica pero inicialmente excesiva acidez de un cuerpo creciente. El muy atento y experimentado servicio de sala nos sorprendió ya con unos panes magníficos elaborados en la casa, entre los que destacaba el elaborado con aceite de oliva. Los acompañaba un sabroso virgen de picual, y casi inmediatamente el primer entrante: unos panes crujientes de gofio con almogrote gomero, finísimas galletas ahusadas, de contornos irregulares, bien tostadas y condignas del mejor almogrote que recuerdo, de fino molido y perfecto equilibrio entre el queso y un moderado y por tanto no invasivo picante. A continuación, el segundo entrante, denominado Juego de Damas, hizo su aparición sobre blanquinegros tableros reglamentarios de 64 casillas servidos individualmente. Alternaba seis fichas de sorprendentes aromas: canela, romero, almendra, queso, café y manzana, cada uno en contraste con su base –común- de morcilla canaria, que aportaba además el mismo color de la mitad de las casillas. Gran -y potencialmente muy versátil- idea de presentación. Comenzaron los pescados con un sublime lomito de caballa ligeramente templada y ahumada con confitura de piña de El Hierro. La sabrosa caballa, de carne fina y jugosa, estaba en efecto delicadamente ahumada y deliciosamente contrastada con el punto justo de la acidez característica que aportaba la piña en confitura. Siguió una vieja asada con costra de lapas, puré rústico de calabaza y mojo de pimienta verde, que nos dejó sobre todo el hallazgo de que las lapas pueden potenciar el sutil sabor de la vieja, respetándolo, pero también un puré de calabaza al que una nota de pimienta verde daba un toque extraordinario. Entonces hizo su aparición el tinto Domínguez IV Generación 2010, que pese a tener sólo cuatro meses de barrica exhibía importante presencia tánica. Un tiempo de oxigenación lo volvió más redondo y equilibrado, y acompañó bien con una espalda de conejo braseada con papitas de color arrugadas. Si consideramos que, como decía el gran Jesús Oyarbide, la alta cocina son “las recetas de la abuela, sublimadas”, desde luego encontramos en Jesús a un maestro fiel a esa difícil labor de, sin complicar los platos de la cocina tradicional canaria, de origen sencillo, encontrar equilibrios, concentraciones de sabores y texturas que la elevan a muy altos y satisfactorios niveles. En esta línea el conejo con papas: deshuesado, sabroso, sencillo.  El primero de los postres fue una digestiva y refrescante sopa de papaya con yogurt de cabra, donde este último aportaba golosidad y cuerpo. Y el colofón, una manzana estofada, pasas, esponjoso de chocolate y dulce de leche asada en vasito, que era retrotraerse inmediatamente a la infancia y sorprenderse de ver mejorado por tal combinación un sabor -tan idealizado por el tiempo- como el del dulce de leche de lata hecho en casa…  Como es norma en esta casa del Norte, hemos sido bien acogidos y mejor restaurados. Ahora un buen café, un Delamain y a meditar… Enhorabuena, Jesús. Que tu inteligente prudencia no impida la difusión, tan necesaria, de tu talento.

Luis Díaz de Losada. Miembro de la Academia de Gastronomía de Tenerife