La comida de las sobras

Ya estamos en otoño y las cuentas corrientes comienzan a flaquear o a ponerse de un color rojo intenso. Hemos disfrutado de las vacaciones, y aunque te quedes en casa se disparan inexplicablemente los gastos, los niños han vuelto a los colegios, eso sí debidamente uniformados y con los libros que acompañarán sus estudios guardados en una nueva mochila, hemos pasado por los  grandes almacenes para comprar la ropa de invierno y así un largo etcétera de situaciones que nos hacen temer un invierno sin cuartel.

Pese a todo, la lista del supermercado y la correspondiente visita al mercado en busca de promociones, en el primer caso, y de precios asequibles, en el segundo, no se puede dejar atrás. Y aquí juega un papel importante los que podíamos llamar la comida de las sobras. Según el Diccionario Ideológico de la Lengua Española, de Julio Casares, en su tercera acepción, sobra significa residuos que quedan de la comida al levantar la mesa.

Con la comida de las sobras se trata de aprovechar los restos de los alimentos para convertirlos en otras recetas, que no tienen porque perder su categoría. En algunos casos incluso las mejoran o son su razón de existir. En Canarias existen dos menús de aprovechamiento clásicos. Uno de ellos es el tumbo canario, que se obtiene del puchero, y otro es la ropa vieja. Ambos platos de gran éxito en Las islas.

Esta comida en ningún caso puede ser considerada menor.  Su objetivo es simplemente reformular la preparación del plato y darle categoría. Basta citar como ejemplo las croquetas, bien sea de carne, pollo o pescado, las albóndigas y, por supuesto, los arroces, que admiten a fin de mes el contenido de las cuatro latas que quedan en las estanterías de las cocina. Los postres tampoco son ajenos y como demostración ahí están las torrijas, elaboradas con pan de la víspera.

Una de las preparaciones que se ajusta a estos cánones podría ser lo que podríamos denominar morcillo a la gallega. Se trata de aprovechar una sopa para lo cual guisaremos conjuntamente y con abundante agua los siguientes ingredientes: Morcillo u ossobuco con su correspondiente hueso y tuétano, media gallina, cebolla, pimientos, ajo, garbanzos…  Una vez guisado el morcillo u ossubuco se retira del caldero y se deja enfriar. Con el resto del caldo podemos preparar una sopa de fideos, e incluso, añadir los garbanzos y la gallina para espesar.

Mientras se prepara la sopa se procede con las manos a desmenuzar la carne, de tal manera que queda reducida a unas hilachas, que se mezcla con dientes de ajo pelados y cortados lo más pequeño que permita la habilidad del cocinero. En un bol se añade aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce, preferentemente de La Vera, que servirá de aliño a la carne. El acompañamiento ideal es unas buenas papas negras canarias…, si todavía nos quedan unos cuantos euros en el bolsillo.    José L. Conde