“El 50% de los negocios de restauración cierra en cinco años”

Ferran Adrià y Juan Ramón Fuertes, director territorial de CaixaBank, durante la presentación de la guía | Foto: Fran Pallero
Ferran Adrià y Juan Ramón Fuertes, director territorial de CaixaBank, durante la presentación de la guía | Foto: Fran Pallero

Ferran Adrià y CaixaBank presentan ‘Food and Beverage’, una guía clave para asesorar a las pequeñas y grandes empresas que quieren sobrevivir en el sector de la gastronomía

Ferran Adrià, el que fuera chef número uno del mundo, advirtió ayer a “las pequeñas y medianas empresas que el 50% de las que abren cierran a los cinco años. De aquí a 10 años esperamos que esta cifra baje al 40 o el 30%, lo que sería un éxito”.

El cocinero adelantó estas cifras en la presentación de la guía Food and Beverage, que ha sido editada por CaixaBank y elBulliFoundation para asesorar a las empresas de restauración con el fin de conseguir que obtengan resultados positivos y una longevidad empresarial.

En la presentación de la guía, que tuvo lugar en el Store Santa Cruz de Tenerife, Adrià estuvo acompañado de Juan Ramón Fuertes, director territorial de CaixaBank, quien señaló que el negocio de la gastronomía es hoy en día el 30% del producto interior bruto y que, además, es una “palanca” para los 15 millones de turistas, más los dos millones de cruceristas que llegan a Canarias.

La guía Food and Beverage ha sido editada por CaixaBank y elBulliFoundation para asesorar a las empresas de restauración | Foto: Fran Pallero
La guía Food and Beverage ha sido editada por CaixaBank y elBulliFoundation para asesorar a las empresas de restauración | Foto: Fran Pallero

Señaló que desde 2016 CaixaBank mantiene acuerdos con elBulliFoundation para, entre otras cosas, editar el libro Food and Beverage, donde se desgranan las claves para dirigir la sala de un restaurante de forma correcta y se focaliza en la importancia del equipo de sala y en las bebidas, gracias al trabajo realizado por Lluís Garcí y Ferran Centelles, exdirector y exsumiller de elBulli, respectivamente. Fuertes, interrogado sobre el crecimiento del sector de la restauración en Canarias, señaló que es difícil concretar.  Aunque dijo que, según datos de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales, en el período comprendido entre 2004 y 2017 se había multiplicado por 10 el valor añadido bruto y que tendría la misma correlación o un poco más en el apartado más concreto de la gastronomía.

Ferran Adrià, por su parte, destacó la importancia que tiene para España el sector de la gastronomía, que incluye también al sector primario, y que es un motor de la economía. Destacó que el 50% de los negocios de restauración que ponen en marcha las pymes cierran sus puertas en cinco años y el 22% lo hace a los dos años. Con el proyecto de Food and Beverage, elaborado con CaixaBank, se trata de que en 10 años se reduzca al 40% o, mejor todavía si se logra, el 30%.

Ferran Adrià contestó a los periodistas que el 99% de los negocios que se montan como “tengo una idea” no funcionan, y además recordó que todos tenemos ideas. A la hora de abrir un negocio hay que sensibilizarse de que la cogestión es el futuro y hay que conocer cuánto cuesta la luz, los impuestos, los alimentos, las bebidas, etcétera.

Ferran Adrià mantuvo durante el día de ayer entrevistas con organizaciones de cocineros y empresarios de las Islas para darles a conocer su visión global sobre el mundo de la gastronomía. | José L. Conde