Caballa marinada, jalea de manzana, coliflor y caviar | Foto: J. L. Conde

Caballa marinada, jalea de manzana, coliflor y caviar | Foto: J. L. Conde

El chef Óscar Velasco, la pastelera Montserrat Abellá, el sumiller David Robledo, y el jefe de sala Abel Valverde dan lo mejor de sí mismos en este aspirante a tres estrellas

El restaurante Santceloni, de Madrid, se podría decir que es el eterno aspirante a las tres estrellas de la Guía Michelin. Sin embargo, aunque no las luce para muchos se las merece justificadamente. Pero no será por reconocimientos. Hace una semana visité este restaurante del chef Oscar Velasco y desde esa fecha hasta ahora suma otros dos reconocimientos más. Uno de ellos es figurar entre los diez mejores restaurantes de Madrid con tres cuchillos en la I Edición de los Premios Cocinillas de El Español (empresa que está asociada con DIARIO DE AVISOS), y que la mujer del chef Montserrat Abellá, haya sido galardonada con el Prix au Chef Pâtissier que otorga la Academia Internacional de Gastronomía, que preside Rafael Ansón.

Como digo dos nuevos reconocimientos para la excelencia de un restaurante que además cuenta con un equipo comandado en sala por Abel Valverde y en sumillería por David Robledo que hace que la experiencia de Santceloni sea algo único e inolvidable.

Este restaurante que fundó el inolvidable Santi Santamaría,que falleció en Singapur en febrero de 2011, ha tenido un ejemplar continuador de su obra en el segoviano Óscar Velasco. En una reciente visita, aprovechando la muestra de Madrid Fusión, pude degustar un menú diseñado por el propio chef, donde precisamente, no aparecía el jarrete de ternera  que permanece en la carta desde la apertura del restaurante, ubicado en el hotel Hesperia Madrid en el paseo de la Castellana, 57, de la capital de España.

Velasco propuso en total diez platos, más los quesos y dos postres. Todos los platos en su justo punto de cocción y equilibrio con esta fusión entre tradición y vanguardia. La sucesión de platos fue la siguiente; arroz frito, papada de cerdo ibérico y caviar; royal de  calabaza y perdiz; caballa marinada, jalea de manzana, coliflor y caviar (espectacular); costilla de buey, boniato especiado, cardo rojo y trufa negra; gamba roja, flambeada con whisky, cebolleta tierna y el consomé de sus cabezas. A continuación dos platos memorables, a mi juicio: el calamar y espinacas salteados con mantequilla roja, cachuete y limón y unas alcachofas, sopa de jamón ibérico, centeno y trufa negra.

Los platos de Velasco ponen el punto final  con un San Pedro, con patatas, raifort y cítricos y carré de cochinillo, espinaca y aroma de tomillo.

La selección de quesos se reparte en dos carros y solo de mirarlos a uno le llega a apetecer dedicar una noche solo a degustarlos olvidándose del resto de la carta.

Los postres le corresponden a Montserrat Abellá, mujer de Velasco y recientemente reconocida su labor por la Academia Internacional de la Gastronomía. El primero nabo daikon, maíz, regaliz y fruta de la pasión y el remate de una crema de café con la mousse de chocolate cocida. Equilibrados en sus puntos dulces pero sobre todo dejan un buen recuerdo.

La selección de vinos aconsejada por Robledo fue un blanco Ourive godello 2017 de la D.O. Ribeira Sacra; un generoso palomino de Palo Cortado Cruz Vieja, DO. Jerez; un tinto de la varietal merenzao Alpendre 2017 de la D.O. Ribeira Sacra y, un final más que espléndido para un dulce Fondillón 1970 de monastrell de la D.O. Alicante.

Si en el libro HOST. La importancia de un buen servicio de sala, que publicó Abel Valverde, vuelca su experiencia y conocimientos como maître, en Santceloni los demuestra en el día a día. No en vano está considerado el mejor de España. | José L. Conde

Restaurante Santceloni. Paseo de la Castellana, 57. Madrid
Horario: De lunes a sábado, 14:00–16:00, 21:00–23:00. Domingo: cerrado
Teléfono: 912 10 88 40

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