Joan, Josep y Jordi ponen su acento en el recetario canario en el marco de su alianza con el BBVA con un resultado que “refleja el paisaje, come el paisaje y bebe el paisaje”
La cita era en el Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas de Gran Canaria de HECANSA el pasado cinco de noviembre. Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, elaboraron un menú para la cena homenaje a la gastronomía local, en este caso Canarias, en el marco de la alianza que el restaurante mantiene con el BBVA y que en esta ocasión consiste en una gira nacional por siete comunidades autónomas en el que presentaron platos basados en la cocina y en la despensa local.
Para elaborar este menú, los hermanos Roca han visitado las islas y hablado con productores del sector primario, industria agroalimentaria, cocineros y restauradores, entre otros, para empaparse de nuestra realidad y conocer la singularidad, sabores y aromas de nuestras verduras, pescados, papas, vinos, etc.
El resultado, único e irrepetible, fue un entrante consistente en un coctail de ron&plátano; viñedos de La Geria (Lanzarote), uva, hoja de parra y ceniza; gofio escaldado; pulpo canario verde con almogrote; piedra volcán con morcilla dulce y cebolla confitada, almendra y uva pasa.
A continuación, canelón de la Montse; riñones al jerez; bacalao con espinacas, pasas y piñones; ‘bocata’ de calamares y brioche de trufa.
La parte principal de almuerzo fue de la siguiente manera: potaje de berros (potaje cuajado, berro, maíz, alubia zanahoria y oliva canaria); papa canaria (mero curado con consomé de papa arrugada y mojo verde); camarón de Mogán en la arena de playa; ‘antoñito’ con chorizo canario, salsa de anémona, salsa de papa y miel de palma; cochinillo en puchero canario en mojo verde, rojo y amarillo (garbanzo, maíz, judía verde, col , oreja, pie y ventresca de cochinillo); conejo en salmorejo (espuma de queso Pajonales con gofio, plátano con salmorejo pan rallado y malta).
Los postres, “platos muy sabrosones y dulzones que reflejan la golosidad de Canarias”, en palabras de Jordi Roca, consistieron en bienmesabe (bizcocho de canela, gelatina de miel de palma, helado de gofio, huevo confitado, espuma de almendra y merengues de limón); plátano, café de Agaete, miel de palma y salsa carbonara y, por último, café geisha finca Los Castaños, acompañado de un aguardiente de plátano Ars Natura Líquida destilado creado por los Roca en su restaurante El Celler de Can Roca.
El recorrido de los Roca abarcó también el mundo de la viticultura. Un total de 21 vinos fueron seleccionados para este encuentro gastronómico único y singular, procedentes de Tenerife, La Palma, El Hierro, Las Palmas de Gran Canaria, Lanzarote y La Gomera.
Para Josep Roca, que calificó el menú homenaje a la gastronomía canaria como un “reto creativo”, señaló que “refleja el paisaje, come el paisaje y bebe el paisaje embotellado”.
Joan Roca señaló, por su parte, que fueron cuatro meses de trabajo intensos en los que muchos de los productos se trasladaron a las cocinas de El Celler de Can Roca para allí realizar diferentes elaboraciones hasta dar con el resultado final, que refleja la singularidad de la culinaria de las islas y el costumbrismo canario.
Joan Roca si dijo que este menú es “único e irrepetible”, y que algunos de estos platos se quedarán con nosotros y el algún momento podrían aparecer en las cocinas del restaurante gerundense. Hay que decir que los dos cocineros y el sumiller estuvieron apoyados por los alumnos de los Hoteles Escuela de Canarias de ambas capitales canarias. | José L. Conde
