Gonzalo Tamames, fotografiado en el comedor de La Sandunga | Foto: Fran Pallero

Gonzalo Tamames, fotografiado en el comedor de La Sandunga | Foto: Fran Pallero

Entrevista con Gonzalo Tamames, chef de La Sandunga

Gonzalo Tamames nació hace 50 años en Mansilla de la Sierra (La Rioja), un “paraíso natural”, pero ya lleva más de 20 años afincado en Tenerife, donde ha pasado por varios restaurantes en la isla. Entre ellos El Rincón de Gonzalo, en Los Cristianos. que le puso en boca de todo el mundo hasta el extremo que fue elegido mejor jefe de cocina en los XVII Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS. Hoy está al frente de La Sandunga en Tegueste.

- Llevas mucho tiempo trabajando en el Sur y de repente te vas a Tegueste con La Sandunga. ¿Qué buscas aquí?

“Volver a ser yo mismo. Después de formarme en todos esos sitios me pongo en el mercado, en la calle, y realmente lo que me encuentro es muy complicado. Sobre todo, el Sur de Tenerife, donde salvo los hoteles que apuestan por la alta gastronomía, me encuentro desubicado. Y entonces por circunstancias de la vida, por ir a hacer unas jornadas de sushi en el Norte llego una tarde y me siento aquí. Un local vacío, así que empiezo las negociaciones y me hago con este negocio. Y yo digo que el día que venga a trabajar y no se me pongan los pelos de punta, me voy de aquí. Me gusta por la carretera, el sitio, las estaciones del año, que son la gastronomía y los productos. Se hizo todo en un periodo corto de tiempo, pero a mí me parece que llevo aquí  en Tegueste, toda la vida. Por dos factores fundamentales, uno, por la acogida de la clientela del norte que no conseguí en 22 años en el sur, y por la ubicación del restaurante. Hay magia en este valle”.

Tamames, junto a su equipo de cocina | Foto: Fran Pallero

Tamames, junto a su equipo de cocina | Foto: Fran Pallero

- ¿Qué tipo de comida quieres ofrecer al cliente?

“En el inicio hubo una periodista que hizo el comentario “yo la verdad es que este concepto no lo veo”. Aquí hay una cosa clara, el que quiere venir, viene y come. Y yo creo que en cierta manera la trayectoria nos da un poquito la razón. Yo siempre digo lo mismo, no soy un tío de vanguardia, yo con 50 años ni hago esferas ni un aire de tal, yo si hay algo que sé hacer es guisar. Y yo hago una salsa española tremenda con morro de ternera, con huesos, con vino tinto, con tomate; hago una salsa de chipirones a la donostiarra que me queda de maravilla. He absorbido los conceptos básicos de la cocina japonesa, tan rica, tan fina, tan sutil. ¿Qué he aportado al conjunto de La Sandunga? Una oferta primero, para todos los públicos, aquí puede venir un niño a comerse un guacamole, unas croquetas y una carnita a la plancha, y en segundo lugar, tenemos esos puntos de cocción y esos sabores básicos, profundos, ricos, que a la gente le gustan. Soy consciente de donde estamos, soy humilde porque sigo viniendo a poner las tablas a las ocho de la mañana. Sigo porque creo que el fundamento de esto y el alma mater es que yo esté aquí. Mi mujer, Damari Aroca echa un cable de la madre que la parió porque es muy metódica, muy sistemática y el comedor está impecable. Te puedo asegurar que entras en el comedor y cojas la copa que cojas está perfecta. Y eso es lo que nos ha dado que a los cuatro meses de abrir venga la Michelin y nos dé un Big Gourmand. Yo cuando me metí en esto me costó porque pasaron ocho meses sin coger un cuchillo. Ahora hemos encontrado un modelo de oferta que es por un  lado muy franquiciable, porque un guacamole, un hummus, un tartar, un ceviche, unas croquetas le gusta a todo el mundo Yo no me vuelvo loco, te repito lo mismo, aquí no vas a ver una esfera de parmesano, ni de manzana, aquí te comes una tira de carne asada a baja temperatura dos días a 65 grados con un teriyaki trufado y cuando te lo metes en la boca dices ¡Dios mío! O un costillar con un chimichurri muy fresquito”.

El chef, manos a la obra en la cocina de su restaurante | Foto: Fran Pallero

El chef, manos a la obra en la cocina de su restaurante | Foto: Fran Pallero

- ¿Y por qué el nombre de La Sandunga?

“Yo conocí la primera sandunga en el año 98. Que fue cuando vine a una romería en Tegueste. Fui a casa del tío de mi mujer y con el jaleo dije qué fiesta tienen montada que tienen hasta orquesta… Y era el tío Miguel con la sandunga. Y para mí la sandunga se asocia a romería, a fiesta, a gastronomía, a familia. Y el día que estábamos poniéndole nombre al restaurante barajamos hasta 80 opciones y de repente mi mujer dijo la sandunga. Es un nombre comercial, con gancho y no condiciona nada”.

- ¿Sigue fiel a la gastronomía propia de las estaciones?

“Claro. En noviembre hacemos las jornadas de las setas, la caza y la trufa; en puro invierno, por febrero y marzo, hemos hecho las jornadas de la cuchara que han funcionado muy bien; las jornadas del verano las enfocamos al pescado azul, la sandía, el melón; en cada estación tenemos lo que vamos encontrando en el mercado. Ahora estamos ya trabajando en las jornadas de la caza, que serán a mediados de noviembre. El año pasado escabechamos perdices, hicimos una causa de mechada de jabalí; lomo de ciervo en costra de panko; pochas con codornices; hicimos cazuela de patatas con níscalos… En mi casa, de pequeño, las perdices en salmis, el día de nochebuena era un espectáculo y es una salsa tradicional hecha con las carcasas, con abundante zanahoria. Cocina de casa”. | José L. Conde

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