Rodolfo Guzmán muestra el "cordero al palo" que preparan en la Patagonia con su "método a la inversa" | Foto: Coconut

Rodolfo Guzmán muestra el “cordero al palo” que preparan en la Patagonia con su “método a la inversa” | Foto: Coconut

Rodrigo de la Calle quiere “salvar semillas de la extinción” y rescatar los desechos de productos como las alcachofas, con las que prepara bebidas de baja graduación alcohólica

Las experiencias personales han llevado a algunos de los chefs de la alta cocina a redefinir sus propuestas para contribuir a la sostenibilidad del planeta, un proceso creciente en la gastronomía para el que unos tienen respuestas y otros se siguen haciendo preguntas.

Los cocineros españoles Chele González y Rodrigo de la Calle, el chileno Rodolfo Guzmán y el argentino Germán Martitegui han hablado, en la jornada de clausura de San Sebastián Gastronomika, de la aportación que con sus menús hacen a la sostenibilidad.

Martitegui, cuyo restaurante Tegui de Buenos Aires figura entre los mejores del mundo, tomó conciencia después de un viaje por el río Paraguay, donde fue en busca de técnicas y productos que representaran a su país y donde “la parte humana” se acabó “comiendo” el proyecto.

El plato elaborado por Germán Martitegui en Gastronomika | Foto: Coconut

El plato elaborado por Germán Martitegui en Gastronomika | Foto: Coconut

El contacto con los pescadores de la zona, la preocupación de éstos por la contaminación del río causada por las industrias arroceras y su respeto por las especies para no esquilmarlas le hizo cambiar su visión y someterse al principio de que es necesario frenar la demanda para no dejar a los ríos “sin nada”.

“Tenemos que ver un poco más allá y que hay bienes que están en extinción, y aplicarlo no solo a los pescadores, también a los granjeros, agricultores y horticultores”, ha señalado Martitegui, que ahora en su restaurante cuenta la historia de todos ellos a través de platos como la sopa de piraña.

Rodolfo Guzmán, al frente del Boragó de Santiago de Chile, también entre los 50 mejores del mundo, es otro viajero que recorre su país para recuperar productos casi desaparecidos, para dar una vuelta de tuerca a las recetas tradicionales y hacer que estén en “evolución permanente”.

Este chef, que se considera continuador del legado de los mapuches por su respeto a la tierra y a la estacionalidad, cree sin embargo que la tradición no debe ser “estática”. Hoy ha tratado de mejorar el “cordero al palo” que preparan en la Patagonia con su “método a la inversa”, asándolo con el lomo hacia arriba, al contrario de la elaboración ancestral.

De la Calle, propietario de El Invernadero de Madrid, con una estrella Michelin, ha recomendado comprar a granel y evitar los productos envasados | Foto: Coconut

De la Calle, propietario de El Invernadero de Madrid, con una estrella Michelin, ha recomendado comprar a granel y evitar los productos envasados | Foto: Coconut

El cordero, abierto y acomodado en una cruz de hierro en perfecta simetría, se va calentando a distancia de las brasas a lo largo de trece horas, durante las cuales lo va hidratando con un mojo de vinagre con aceite y plantas silvestres.

También el peruano Virgilio Martínez, protagonista de la sesión de ayer, ha hecho suya la sostenibilidad de las comunidades indígenas de su país a través del proyecto interdisciplinar Mater Iniciativa, con el que está descubriendo biodiversidad e historia y lleva a sus platos ingredientes desconocidos por la inmensa mayoría de sus compatriotas.

Acaba de sumar a Central (Lima) -varias veces en la cúspide de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica- el restaurante Mil en Cuzco, producto de “un entendimiento de la cocina andina” y “una reivindicación de su legado”.

Llevar a la alta cocina variedades ignoradas de patatas, tubérculos y frutas o hierbas medicinales, reproducir técnicas de cocción milenarias y ahondar en la identidad indígena peruana son algunos de los objetivos de este “proyecto de vida”.

Chele González reproduce para la alta gastronomía recetas con productos del país | Foto: Coconut

Chele González reproduce para la alta gastronomía recetas con productos del país | Foto: Coconut

Lo es asimismo el de Rodrigo de la Calle, entre cuyas misiones está “salvar semillas de la extinción” y rescatar los desechos de productos como las alcachofas, con las que prepara bebidas de baja graduación alcohólica.

De la Calle, propietario de El Invernadero de Madrid, con una estrella Michelin, ha recomendado comprar a granel y evitar los productos envasados. Dice que la zona de reciclado de su establecimiento es más grande que la bodega de muchos restaurantes.

“Nosotros no tenemos arreglo, pero está en nuestras manos educar para los que vengan detrás”, ha subrayado este chef, que solo utiliza la proteína animal como condimento.

Mientras estos cocineros han encontrado un camino para poner su grano de arena a favor de la sostenibilidad, Chele González, otro viajero, instalado ahora en Manila con su Gallery Vask, tiene más preguntas que respuestas.

Comprometido con la comunidad indígena Tagbanua de Filipinas, que había adoptado los sabores químicos de la cocina moderna para abandonar los suyos, se dedica a reproducir para la alta gastronomía recetas con productos del país, una pequeña revolución que ha conseguido arrastrar a mucha gente que empieza a enorgullecerse de lo suyo.

Pero se pregunta “qué es cocina sostenible y a quién va dirigida” en un país en el que el sueldo medio es de 250 euros al mes y “casi todo es comida rápida”. Y aunque se niega a poner caviar en su carta, se pregunta también quién está dispuesto a pagar por un tomate que a él le cuesta cuatro veces más.

“No puedo tener el cien por cien de productos sostenibles. Esto también es un negocio del que dependen familias filipinas. Si no da dinero, no tiene sentido”, recalca. | EFEAGRO

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