Juan Mari Arzak se define a sí mismo como “un cascarrabias profesional”. Hoy, en la apertura del XX congreso San Sebastián Gastronomika, ha recibido el homenaje y el cariño de cocineros de todo el mundo, de compañeros que le respetan como el “patriarca” de la revolución culinaria en España.
“Contigo empezó todo”, le ha dicho alguien que también está en la cima de la gastronomía mundial, el catalán Joan Roca, uno de los chefs que se ha desplazado a San Sebastián para reconocer la labor de un cocinero que, según ha destacado, “cambió el orden de las cosas”, un hombre “curioso, increíble, comprometido con la creatividad y la innovación”.
Muy emocionado, Arzak ha recibido el aplauso de quienes llenaban el auditorio del Kursaal y también las mejores palabras de quienes no han acudido al congreso, nombres fundamentales de la gastronomía como los franceses Michel Bras, el homenajeado de 2017, Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, que lo han hecho a través de un vídeo.
El peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala, la eslovena Ana Ros, el suizo Daniel Humm, el estadounidense Thomas Keller y el español Ferrán Adriá también han enviado mensajes audiovisuales a este “dios de los chefs” en Europa, como le ha llamado el galo Daniel Boulud.
El año “redondo” del vigésimo aniversario de Gastronomika ha sido el elegido para reconocer el trabajo de este cocinero donostiarra, nacido en 1942, que obtuvo su primera estrella Michelín en 1972 para el restaurante que habían puesto en marcha sus abuelos en 1897.
Hace tres décadas, en 1989, obtuvo la tercera estrella, que mantiene desde entonces, ahora con la ayuda de su hija Elena, que ha dicho a Efe que toda la familia está viviendo con emoción este reconocimiento a su progenitor, una persona “generosa, única y muy cariñosa”.
“Como él hay pocos”, afirma Elena Arzak, que admite que su padre “sí es cascarrabias”. “En mitad del servicio quiere cambiar las cosas. Es muy impulsivo, tiene un pronto, pero todos le perdonamos todo porque tiene muy buen corazón, le queremos mucho”, añade.
Hoy, en que Arzak apenas ha podido articular palabra para agradecer el tributo de la profesión, su hija Elena ha asegurado que el chef donostiarra lleva ya varios días emocionado, que ha disfrutado mucho con el homenaje y que ha sido muy especial para él la presencia en el auditorio de los miembros de su equipo.
Las aproximadamente 50 personas que trabajan en su restaurante han hecho su aparición ataviadas todas ellas con una camiseta con la leyenda “Creatividad es mirar la vida con ojos de niño”, una de sus máximas de Arzak, que le gusta repetir en las entrevistas.
“Están aquí todos los que me quieren”, ha manifestado el cocinero, al que también han rodeado sus compañeros vascos, chefs como Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Joxean Alija y Pedro Subijana, el otro gran impulsor de la Nueva Cocina Vasca.
Todos forman parte del comité técnico de un congreso que nació hace veinte años bajo el nombre Lo Mejor de la Gastronomía y que se ha erigido en una de las grandes citas anuales para el sector, por el que han pasado los nombres imprescindibles de los fogones en todo el mundo.
“Es el congreso de todos, que nos ha cambiado absolutamente a todos”, ha subrayado su directora, Roser Torras, quien ha agregado que “no es casualidad” que se celebre en una ciudad “que respira gastronomía”.
“Larga vida al congreso”, le ha deseado la cocinera catalana Carme Ruscalleda, que ha participado prácticamente en todas las ediciones.
Es de las pocas cocineras que en sus inicios se hizo hueco en un sector dominado por los hombres, pero en el que cada vez hay más mujeres.
Su restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar-Barcelona), que cerrará sus puertas tras 30 años, ha logrado una paridad “que ha llegado sola”, aunque según indica a EFE, ella no busca “la paridad por la paridad”, sino que reivindica “el talento”.
Para el cocinero vitoriano Diego Guerrero, uno de los protagonistas de la primera jornada, este congreso tiene “un valor incalculable” y ahora que viene como figura de prestigio lo que intenta es “inspirar”, que quien le escuche salga “con ganas de hacer lo suyo”.
De Arzak dice que “es el aita, el que empezó todo este tinglado, el mayor referente”. “Creo que todos le vemos un poco como nuestro padre”, ha indicado a EFE.
Algo similar ha señalado Joan Roca: “Es como nuestro padre espiritual, un hombre al que queremos mucho, que no nos ha enseñado solo cocina, sino saber estar”.
“Es el patriarca -apostilla Ruscalleda-, el primero que miró al país vecino (Francia) y que lo conectó con todos. Es su patrimonio”, ha recalcado. | Ana Burgueño | EFEAGRO