Javier Aguiar, jefe de pastelería de Tickets, en Casa Egon, donde pequeño iba a comer dulces | Foto: J.L. Conde

Javier Aguiar, jefe de pastelería de Tickets, en Casa Egon, donde pequeño iba a comer dulces | Foto: J.L. Conde

Entrevista con Javier Aguiar, jefe de pastelería de Tickets

Nacido en La Orotava hace 33 años, Javier Aguiar es hoy en día el jefe de pastelería de Tickets (Barcelona), uno de los restaurantes del grupo elBarri, de Albert Adrià. Tickets ocupa el puesto 32 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y cuenta con una estrella Michelin.

Dice que la vocación siempre la ha llevado dentro. Su padre, Antonio Aguiar, es el chef del bistro que lleva su nombre en el Puerto de la Cruz, y que anteriormente trabajó en varios restaurantes de la isla.

- ¿Cómo le surgió la vocación de pastelero?

“La profesión siempre la he llevado dentro, directa o indirectamente. También la he mamado desde pequeño. Hablé con mi padre y comencé a estudiar pastelería en el instituto de Formación Profesional de La Vera, en el Puerto de la Cruz. Además, simultaneaba los estudios trabajando con Pedro Rodríguez Dios en La Gañanía. Él fue quien me impulsó a dar el salto a la Península y me recomendó ir a Espaisucre, en Barcelona y luego hice prácticas con Oriol Balaguer. También estuve dos años trabajando en Dos Cielos de los hermanos Torres y en la pastelería de Carles Abellán, un exbulli”.

 “En Tickets tengo un postre con gofio, mantequilla y lima, que está muy rico” | Foto: J.L. Conde

“En Tickets tengo un postre con gofio, mantequilla y lima, que está muy rico” | Foto: J.L. Conde

- ¿Después de este periodo de formación fue cuando le llegó la oportunidad de trabajar con Albert Adrià para Tickets?

“Efectivamente ahora estoy de jefe de pastelería del Tickets, del grupo elBarri. Y no he sido el único canario que ha pasado por allí para aprender”.

- ¿Como definiría la pastelería que se realiza en Tickets?

“En Tickets se elabora una pastelería, sobre todo divertida, con sabor y siempre buscando la parte informal. Nosotros estamos en un restaurante de tapas donde te puedes comer 25 tapas y luego te pasan a la parte dulce donde vas a degustar los postres. Es como empezar de nuevo. Es una sala decorada con fresas y moras con proyecciones de Willy Wonka personaje de ficción de ‘Charlie y la fábrica de chocolate’”.

- ¿Qué ideas tiene para el futuro y  ha pensado montar algo en Tenerife?

“Venir a Tenerife, pues seguramente. Ahora tengo 33 años y me queda tiempo, pero los que vienen detrás parece que están para comerse el mundo. Ya con 20 años muchos han estado en Noma o Mugaritz, preparándose. Además, yo creo que es bueno que se formen. Todo lo que sea sumar, siempre es positivo. La parte educativa es esencial pero donde aprendes es en el restaurante con el día a día”.

 

“En pastelería se dice que el chocolate es el cerdo de lo dulce” | Foto: J.L. Conde

“En pastelería se dice que el chocolate es el cerdo de lo dulce” | Foto: J.L. Conde

“En Tickets se elabora una pastelería, sobre todo divertida, con sabor y siempre buscando la parte informal”

-Ahora las tendencias en pastelería van dirigidas hacia elaboraciones cada vez con menos azúcar, ¿está de acuerdo?

“Totalmente, porque sobre todo y por experiencia propia. Yo voy mucho a restaurantes y después de menús tan largos te mandan una bomba de azúcar y de grasas y no puedes con tanto. Tampoco lo disfrutas más. Pero no solo por consejo nutricional, sino que también el azúcar tapa los sabores de los ingredientes. Soy partidario de postres con lo justo de dulce y de hecho nos lo recalca mucho Albert Adrià”

- ¿Hay algún postre que se le resista?

“Ahora le estoy dando vueltas al higo. Estoy ahí a ver que sale. Parece mentira, pero los de chocolate son los más difíciles, que deberían ser los más fáciles por lo ambiguo que es el chocolate. El chocolate es como el cerdo en la cocina que se prostituye mucho. Por ejemplo, el cochino lo puedes poner con naranja, con salsa barbacoa, con hierbas, y va con todo. En pastelería se dice que el chocolate es el cerdo de lo dulce.”

- ¿Ticket es una meta?

“No lo sé todavía. Yo creo que todo aquel que quiera ser pastelero debería pasar por Tickets. Nos diferenciamos del resto de pastelerías: precisamente lo que más cuesta es mantener una creatividad tan elevada. Los platos se cambian casi cada mes y estamos en función de las estaciones. Ahora tenemos melocotón, caqui, flor de sauco, albaricoque. Hay que aprovecharlo todo”.

Aguiar, con José L. Conde director de abocados.es y Ángel Rocío, responsable de Casa Egon

Aguiar, con José L. Conde director de abocados.es y Ángel Rocío, responsable de Casa Egon

- ¿Cómo es el trabajo con Albert Adriá?

“Es donde mejor he estado trabajando hasta ahora. Aparte de ser una leyenda viva para los pasteleros es un emblema.  Fue el que inició, en elBulli, todo lo que se hace hoy en muchas pastelerías del mundo. También coordinaba el taller creativo de elBulli. Muchas técnicas que se aplican hoy en día a lo salado también han salido de su cabeza. Trabajar con alguien que es una leyenda, que te dice cuatro cosas antes de meter la nariz en lo que estás preparando, y que siempre acierta es algo maravilloso. A este nivel muchos pasteleros han colgado la chaquetilla, pero él es un currante. Si no está de viaje, está en Ticket controlando todo. Se mete en el ajo”.

- ¿En qué se diferencia la pastelería de Ticket de la de Enigma otro restaurante de Adriá que está llamado a ser el sucesor de elBulli?

“El grupo elBarri, que tiene cinco restaurantes en Barcelona tiene una cosa buena y es que tanto lo salado como lo dulce está perfectamente marcado, identificado y con su personalidad. Tú ves un postre de Tickets y sabes que es de Tickets. Igual pasa como el de Enigma o el de Bodega 1900, que tiene una línea más clásica. Enigma es un concepto, un minimalismo, una sencillez. Tickets es la parte más informal”.

“Si me preguntas qué productos me llevaría al restaurante te diría que en las islas hay muy buenos quesos y muy buenos vinos”

- ¿Utilizan ingredientes canarios en los postres de Tickets?

“Yo tengo un postre con gofio, mantequilla y lima, que está muy rico. Si me preguntas qué productos me llevaría al restaurante te diría que en las islas hay muy buenos quesos y muy buenos vinos. Para mí, estos productos son fundamentales. También por los aguacates, que los de Canarias, son los mejores”.

- ¿Ya ha pasado la etapa de no dejar hueco para el postre y zamparse sólo los primeros platos?

“No soy precisamente una persona que cumpla con este ejemplo. Pero creo que sí. La pastelería, como hablamos antes con la reducción de los niveles de azúcar, ya ha pensado en esto. A nivel nacional la restauración en los menús degustación o en la propia carta se nota que hay una mayor preocupación por los postres. Están muchos más cuidados en este aspecto”.

- ¿La pastelería era un trabajo que antes estaba más relegada y ahora parece tener más protagonismo?.

“Antes un postre en un gran menú de degustación era como el hermano olvidado en la restauración. Todo muy pensado, incluso la vajilla mejor era para lo salado. Hoy en día afortunadamente ha cambiado todo mucho.  Hay casos como por ejemplo en Mugaritz que el postre no es al final de la comida, sino que se va alternando entre los platos”.

- ¿En Tickets hay postres salados o solamente dulces?

“Nosotros hacemos una piel de boniato crujiente, una crema de boniato con sorbete de mandarina y unos cherrys confitados en agua de fresa.  Obviamente siempre voy a barrer hacia mi terreno que es lo dulce”. | José L. Conde

Share