La cocina del bonito, en el restaurante El Ancla
Juan Carlos Clemente y Suso Marrero, chefs, el primero de ellos ejecutivo, del restaurante El Ancla, situado en el hotel Arenas del Mar, en El Médano, han vuelto a sorprender la semana pasada con unas jornadas del bonito. Los chefs han trabajado un recetario con ingredientes canarios y rehuyendo aquellas salsas elaboradas procedentes de países asiáticos. Aquí se ha buscado que el bonito, del que dicen que se aprovecha todo al igual que el cerdo, sorprenda a los comensales. Dos platos me sorprendieron gratamente como fueron el tournedor de lomo de bonito con algas y chutney de tomates con albahaca y la cola de bonito lacada en su jugo que se termina de presentar en la mesa.
El gofio, presente en el menú
Si hay algún producto emblemático de Canarias ese es el gofio. Clemente y Marrero lo tienen claro y lo utilizaron para elaborar un macarrón crocante con bonito en mojo hervido y también como base para un kebab de bonito con pepino, yogurt y menta. Otros platos destacados del menú fueron el tartar de bonito ligeramente tibio en su propio caldo o el taco de bonito con cebolleta encurtida, cilantro y guindilla. Unas jornadas del pescado azul que tienen vocación de continuidad.
José Andrés recogerá el premio de Anthony Bourdain
El popular chef José Andrés será el encargado de recoger el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras que San Sebastián Gastronomika ha otorgado in memoriam a Anthony Bourdain.Este acto tendrá lugar entre los días 7 al 10 de octubre fecha de celebración de la muestra gastronómica. Hay que decir que a José Andrés y Anthony Bourdain les unía una gran amistad. Ambos recorrieron Asturias para grabar un programa de la serie Parts Unknown del chef y periodista fallecido. “Tu solo veías belleza en todo. Tú siempre viajarás conmigo”, comentó el asturiano al conocer la triste noticia del fallecimiento el pasado mes de junio de su colega.
Rafael Ansón recibe la Legión de Honor francesa
El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, recibió esta misma semana la insignia de Caballero de la Orden Nacional de la Legión de Honor francesa de manos del embajador de Francia en nuestro país, Ives Saint-Geours. Ansón, tras agradecer el reconocimiento, destacó la “armonía de las dos gastronomías más importantes de Occidente que son la francesa y la española. Sobre esta última dijo que es la más importante del siglo XXI”.
El madrileño Mercado de San Miguel se renueva
El Mercado de San Miguel ha renovado su propuesta gastronómica después de 10 años de actividad incluyendo chefs de renombre y una reforma de buena parte de los puestos que ya conformaban el mercado. En el nuevo Mercado de San Miguel, que seguirá conservando los rasgos distintivos de todo mercado tradicional, se pueden degustar los helados artesanos y naturales del chef con 3 estrellas Michelin Jordi Roca. De conquistar los paladares más exigentes a base de arroces se encarga ya el chef con estrella Michelin Rodrigo de la Calle, icono de la revolución verde.
LA GUINDILLA
Conciliación laboral y estrellas
Ferran Adrià contó en una entrevista a DIARIO DE AVISOS que, si a los empleados de banca les impusieran los horarios de los cocineros, habría una huelga general. Y lo decía con conocimiento de causa de que cada día que pasa los cocineros piensan más en tener días libres, incluso los festivos y fines de semana que son las fechas que hacen más caja, que en seguir con las jornadas laborales maratonianas. Esta reflexión viene a colación porque ayer un restaurante galés anunció que devolverá la estrella Michelin para poder conciliar mejor trabajo y familia.