Entrevista con Ferran Adrià, chef y embajador de Telefónica
Ferran Adrià ha realizado una visita fugaz a Tenerife, que no ha durado ni 24 horas. La agenda ha sido intensa. Incluyó la elaboración de un polémico puchero marino o de Cuaresma, que vieron cocinar on line 1.800 alumnos estudiantes de cocina y gastronomía de toda Canarias y una reunión con clientes de Telefónica, de la que es embajador desde hace varios años.
Aun así, le dio tiempo para conceder entrevistas a los medios de comunicación. Aunque lleva siete años alejado de las cocinas, quiso participar en la reinvención del puchero por sus vínculos con Tenerife, donde estuvo trabajando a finales de la década de los años 80 y que visita con frecuencia, y por su implicación en la formación de la cantera de los jóvenes cocineros.
– ¿Qué impresiones ha sacado de la jornada de formación y de la elaboración del puchero marino de Cuaresma en el IES virgen de la Candelaria?
“Ha sido una cosa muy seria. No ha sido una patochada. La gente se lo ha tomado muy en serio. Todos han trabajado muy bien, incluidos los jóvenes que estaban en los diferentes centros formativos de Canarias interconectados y elaborando el plato con los mismos ingredientes. Se trataba de pasarlo bien y hacer una reflexión sobre muchas cosas”.
-Las recetas que recibiste de los alumnos de los diferentes centros canarios contenían todas como ingredientes cerdo, vacuno, aves y en dos casos, cabra, ¿cómo surgió a idea de sustituirlos por pescados?
“Vale. Estaba muy fácil cuando me dijo Telefónica en la Semana Santa qué me parecía si hacía un puchero de Cuaresma. Pues vale. Lo hacemos con carne, con carne, pero del mar. Y a partir de aquí pensamos un poquito, cazuela de pescado, puchero. Lo diferencial de un puchero canario es el mundo vegetal y a partir de aquí reflexionamos, millo tierno, aguacate al final, y con estos elementos hemos elaborado el puchero de Cuaresma. No se trataba de inventar la pólvora, ni de hacer nada extraño. Lo hemos acompañado de un puré de papas con el caldo del puchero muy bueno, que elaboramos con la base del pescado, una especie de puré suquet, que ya lo hacíamos en elBulli. Del puchero lo que me ha encantado es el aguacate tibio”.
“Hace 35 años que habló de política, cualquier cosa que diga puede ser usada en mi contra”
– ¿No lo habías probado nunca?
“Sí, lo he comido conceptualmente en la culinaria mexicana y en elBulli hicimos algo, pero no en un guiso tradicional. Si lo añades al final y lo tapas es extraordinario y con el millo tierno sale un pucherito no vegetal, con calabaza y aguacate muy rico. La verdad es que alrededor del mundo vegetal, esto se me ha ocurrido cuando estábamos cocinando, se puede construir un mundo increíble en Canarias, que no se ha hecho mucho. El famoso Gargouillou de Michel Bras, en el que se necesitan 30 verduras que se cocinan por separado, es una referencia para hacer muchas versiones de pucheros vegetales, más o menos consistentes. Es un mundo interesante”.
– ¿Aprovechando que la mañana de elaboración del puchero estaba reunido con jóvenes que quieren dedicarse al mundo de la cocina qué conclusión extrae y qué consejos ofreciste?
“Lo primero que hay que decir que es son mucho más buenos que nosotros. Están mejor formados y los malos son igual de malos que los de antes, también hay que decirlo. ¿Cuál es el problema? Que son demasiado buenos. Y creen que ser cocinero es tener un buen restaurante. Esto es un problema. No hay tanta demanda para tanta oferta, es un tema que no sé cómo se va arreglar, pero no es fácil. Estamos en una sociedad donde hay libertad y cada uno hace lo que quiera. Por ejemplo, no hace falta un hotel fantástico donde ubicar un restaurante. Puede ser un hotel de cuatro estrellas que actúe de mecenas y le dé un córner a un chico o chica para que puedan montar el restaurante Por otro lado, los jóvenes tienen que entender que un restaurante es un negocio y tienen que saber de números, que es algo que la gente no entiende. Si no te pegas un tortazo importante. Es importante que, en las escuelas, en algunas ya se está empezando, se ponga énfasis en estos conocimientos del negocio. Les aconsejo también hacer un máster intensivo, los hay on line, sobre gestión de pymes”.
– ¿También se aprecia que en cuando salen de los centros formativos tienen impaciencia?
“La impaciencia es culpa vuestra (se refiere a los medios de comunicación). Jajajaja. Me refiero a la sociedad en general que vive tan rápido que no es consciente de los tiempos. Si yo le digo que la cocina peruana en 2011 en España solo la conocía el gato y en 2017 fíjate cuanta la gente la disfruta. Esto se arreglará como a veces pasa en la historia, o no se arreglará y seguirá siendo así. Esto es un problema porque los chicos creen que todo el mundo puede ser conocido y mediático. Es grave. Y ya se sabe que, como en cualquier profesión, solo unos pocos o poquísimos llegan a ser conocidos”.
“Los chefs jóvenes deben saber que un restaurante es un negocio y conocer de números”
– ¿Y en cuanto a la impaciencia creativa?
“Esto no lo veo mal si tú sabes porqué eres creativo. Lo que yo he hecho hoy es creativo o no (se refiere al puchero marino). Ha sido un divertimento. Otra cosa es que un restaurante cogiera esta receta de puchero, o cualquiera de los elaborados en los centros de formación, y tuviera éxito. Y el local de al lado también lo pone en el menú. El éxito de las cosas es otra historia. Por ejemplo, por qué una hamburguesa tiene éxito y los espaguetis con salvia tienen menos. Este es otra historia. Y entraríamos en un mundo donde no podemos frivolizar porque nos faltan mucho conocimiento. Cuando yo publiqué El Sabor del Mediterráneo en el año 93 no ponía ni cómo concebía el plato porque la palabra creación nos daba casi vergüenza. Luego hicimos Los secretos de elBulli, año 97. A día de hoy yo no he encontrado otro libro que hable sobre el proceso creativo . No fuimos académicos hasta hace diez años. La gastronomía no era académica. Globalmente no había un lugar de periodismo gastronómico y hoy se imparte en el Basque Culinary Center de manera bastante especializada. Todo esto es nuevo. En el mundo de la creación al máximo nivel nos hemos quedado ahí. A veces con muchos tópicos. Nuestra generación ha tenido la suerte de vivir algo histórico. El segundo movimiento después de la nouvelle cuisine que cambió el paradigma de la restauración gastronómica fue España. Gastronomía versus gastronomía en casa versus Master Chef. Hemos sido unos privilegiados. Esta frivolidad con la que hablamos de la creatividad tenemos que cambiarla, sobre todo los que tenemos la voz para decirlo ¿Quién es creativo? ¿Qué es crear? Tenemos que hablar de influencia, creativo de verdad es alguien que tiene influencia. Lo que entendemos por creativo es alguien que lo es, pero también tiene influencia. Las dos. Es verdad que hay alguien que tiene influencia, pero no es creativo. Que yo coja el puré de papas con caldo de pescado es creativo. Ya, pero en qué se va a quedar. Lo que pasa es que los cocineros en general no entienden y les da pereza la parte teórica y filosófica en el sentido de cómo piensas. Yo pienso y cocino. Esta mañana les decía a los alumnos que ensaladilla rusa, croquetas y calamares a la romana, las tres de las cinco tapas típicas de nuestro país y ninguna es española. Vamos a entenderlo. Es el próximo paso”.
– ¿Su etapa una vez cerrado elBulli le ha enseñado más cocina que antes?
“No, para nada. En elBulli hemos editado 40 libros. Es verdad que ahora tengo tiempo, pues sí. Siete años de mi vida dedicándome a comprender la innovación y la cocina, por muy tonto que seas algo se me ha quedado. Y continuamente hemos estado descubriendo cosas. ¿Sabes porque hasta ahora no han dialogado el mundo del arte y de la cocina?
-No tengo idea
“Porque no había cocineros creativos. Cuando empiezan las vanguardias en el arte, en 1900, qué cocinan, pues Auguste Escoffier, y era reproducir, los grandes artistas de vanguardias y bla bla bla no tenían ningún interlocutor. Es la única etapa de la historia que se crea en el arte culinario y cuando es más fructífero el mundo del arte. Entender este debate entre cocina y arte posibilita el diálogo”.
– ¿Hablando de diálogo cómo ve la situación política del país y especialmente la moción de censura?
“Hace 35 años que no hablo de política, ni pienso hablar. Es como la famosa frase de las películas cuando un policía lee sus derechos a un detenido: Cualquier cosa que diga va a ser utilizado en tu contra. Como es normal tengo mis reflexiones, pero estamos viviendo una etapa mundial, no sólo en Cataluña. Lo que se vive en Cataluña es un reflejo de cómo está el mundo. Es un mundo de cambios extraordinarios donde la sociedad está cogiendo lugares impensables en el poder. Es un momento apasionante y tienes que saber dónde estás”
-Al final de la elaboración del puchero marino lanzaste un mensaje esperanzado a la juventud ¿Les dijiste que la vida del cocinero en el futuro no iba a ser tan sacrificada?
“Es que la vida no es blanca o negra, la vida es gris. Con mi hermano Alberto estoy en Ibiza cuatro meses y medio y la gente va con la condición de estar full time. No es lo mismo Santa Cruz que Playa de las Américas. En Barcelona, los taxis cuestan más los sábados y los domingos. ¿Tú sabes el lujo que es comer un sábado o un domingo en un restaurante, cuando todo el mundo tiene descanso y tú estás currando mañana y noche? Los jóvenes no van a aceptar esto y me parece muy bien porque son otros tiempos y si quieres hacer proyectos especiales haz lo que hago yo, una fundación donde hacemos lo que queremos”. | José L. Conde