Ferran Adrià emplatando el puchero de cuaresma | Foto. J. L. Conde

Ferran Adrià emplatando el puchero de cuaresma | Foto. J. L. Conde

El que fuera chef número uno del mundo, Ferran Adrià, junto a alumnos y profesores del IES Virgen de la Candelaria, creó ayer un nuevo plato que “ya se verá si cuaja” en las Islas

La visita de Ferran Adrià a Tenerife ha estado cargada de polémica desde el principio. Primero, porque chefs canarios han alzado la voz y han reivindicado que son ellos, y no es la primera vez que lo hacen, los que deberían haber elaborado esta nueva reinterpretación del puchero canario. Y segundo, porque lo que ayer creó en los fogones del IES Virgen de la Candelaria, poco tiene que ver con la tradición, aunque aquellos que lo probaron afirman que estaba rico.

Como se sabe Ferran Adrià es un conocedor de la cocina canaria no en vano a finales de los años ochenta estuvo en el Sur de Tenerife trabajando en un restaurante y desde entonces visita la isla con frecuencia. La idea de esta reinterpretación del puchero surge como iniciativa de Telefónica, de la cual el chef es embajador y del Gobierno de Canarias, que han enmarcado el acto dentro de la agenda del día de Canarias.

El chef Adrià explica a las cámaras su versión del puchero canario | Foto: Fran Pallero

El chef Adrià explica a las cámaras su versión del puchero canario | Foto: Fran Pallero

El chef, que fuera número uno del mundo, se han nutrido para elaborar esta receta de las aportaciones de los alumnos del IES Virgen de la Candelaria (Tenerife); del CIFP San Cristóbal (Gran Canaria); del CIFP Zonzamas (Lanzarote); del IES Puerto del Rosario (Fuerteventura); del IES Virgen de las Nieves (La Palma); del IES San Sebastián de La Gomera, en dicha isla, y del IES Garoé (El Hierro).

Ya se sabe que cada isla tiene sus particularidades para elaborar esta receta que siempre aprovecha los recursos más próximos, o del kilómetro 0, en cuanto se refiere a la huerta. La carne de vaca, el pollo o la gallina, el cerdo y la cabra (está ultima en Fuerteventura y el Hierro), son base fundamental de nuestro plato más emblemático.

La nueva propuesta de Adrià da un giro a los ingredientes. Retira las carnes de la ganadería y las sustituye por carnes pero de nuestro litoral como son la sama el cherne, el mero, la gamba, las viejas, el bocinegro, las lapas y el pulpo hervido, que guisa con hortalizas propias de nuestra tierra. Y los garbanzos por millo.

Así quedó el puchero de cuaresma

Así quedó el puchero de cuaresma

Mientras Adrià, junto a un grupo de alumnos y profesores del IES Virgen de la Candelaria, elaboraba el plato, otro tanto se hacía en los centros educativos que aportaron sus recetas. La base era la misma, pero todos añadieron algo de creatividad.

El grupo del Virgen de la Candelaria comenzó elaborando un potente caldo con los pescados y papas que serviría luego para elaborar un puré muy fino al que se le añadiría nata, mantequilla y queso blanco. Ese mismo caldo inicial, que está buenísimo, según Adrià, se colocará luego en un caldero donde se añaden los lomos de los pescados, las gambas, las lapas y al final el pulpo previamente cocido. Una vez esté en su punto, se añade el berro y el aguacate y al momento de servir, el mojo.

“Ahora habrá que ver si algún restaurante la coge y la pone en la carta. Y veremos si cuaja entre los clientes y tiene éxito o no”, señala el chef que afirma que lo de ayer “fue algo muy serio”. | José L. Conde

 

Puchero de cuaresma

Puchero de cuaresma

Ingredientes básicos

De los animales del mar para el puchero

1 sama

400 gramos de cherne

400 gramos de mero

400 gramos de gambas

2 viejas

1 bocinegro

18 lapas

2 rejos de pulpo hervidos

 

De los vegetales para el puchero

1 kilos de papas medianas

4 piñas de maíz

200 gramos de calabaza

200 gramos de bubango

2 chayotas

2 peras

1 aguacate

200 gramos de berros

Aguacates

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