Diego Rodríguez, copropietario del restaurante El Bohío | Foto: J.L.C.

Diego Rodríguez, copropietario del restaurante El Bohío | Foto: J.L.C.

Entrevista con Diego Rodríguez, jefe de sala del restaurante El Bohío

Diego Rodríguez, copropietario del restaurante El Bohío (Illescas, Toledo), junto a su hermano Pepe, jurado de Master Chef, ha pasado unos días de descanso junto a su familia en el hotel Bahía del Duque, de Adeje. Antes de darse un baño en la piscina, concedió una entrevista a DIARIO DE AVISOS donde incidió en su gusto por los productos de Canarias como los famosos pollos de Adeje, “que ya quisiera el mejor Kentucky”, las lapas, los pescados, las papas y la miel de palma de La Gomera.

- ¿Qué impacto ha tenido en el restaurante la participación de tu hermano en el programa de televisión Master Chef?

“Ha sido bueno. Pepe dice que la televisión no tiene nada malo, impacto mediático cien por cien. Nosotros, está feo decirlo, éramos un restaurante de alguna manera ya consagrado, llevamos 20 años con una estrella Michelin, Premio Nacional de Gastronomía, Rafael García Santos le había dado a Pepe todos los premios posibles… pero la crisis nos estaba vapuleando y llega la tele y empezamos a notar que la gente empieza a venir a El Bohío, gente de todo tipo con ganas de disfrutar”.

- ¿Van más a comer o a encontrarse con Pepe?

“Es una buena pregunta. La gente viene a comer, pero no puedes evitarlo y Pepe se tiene que hacer 500 fotos todos los días, firmar veinte mandiles, diez libros… y está dentro del papel que le toca jugar ahora, no puede ser de otra manera. Lo hacíamos antes, pero ahora ya no puedes parar esto. También lo tienes que llevar con naturalidad, nosotros ya veníamos chulos le dice mi hermano a la jefa de Master Chef, pero no es eso. Hemos hecho un programa en El Bohío que va a ser muy bonito y lo que queremos es dar el máximo placer al cliente. ¿Cómo se hace eso?, pues como el Atlético de Madrid, partido a partido, día a día, aquí no vale bajar la guardia. Un restaurante es un tema obsesivo, de locos.”

 

Según Diego Rodríguez, “hace años el jefe de sala era como Bogart, el que dirige el cotarro” | Foto: J.L.C.

Según Diego Rodríguez, “hace años el jefe de sala era como Bogart, el que dirige el cotarro” | Foto: J.L.C.

“Los niños ya no quieren ser toreros, quieren ser cocineros”

-Tu hermano me decía en una entrevista que cocina mejor que vuestra madre…

“Pero eso es cierto, es una herencia genética. Está feo matar a la madre, pero es como si dices que los pilotos de Fórmula 1 son mejores hoy que Fangio. Aquí estamos batiendo récords constantemente y mi madre cocinaba con mucho gusto, con mucho talento; mi abuela era una guisandera de las mejores de Toledo; gente no reconocida. Y al final de lo que estamos hablando, la tele te da una proyección. Mi madre pasó sin pena ni gloria y hacía unas perdices magníficas, nos hacía sopa castellana, callos. Que la sopa de mi madre te dice mi hermano, tenía un centímetro de grasa y él la desgrasa porque la cocina ahora es de otra manera. Antes ibas al campo y estabas seis horas segando y necesitabas nutrirte porque lo quemabas, ahora ya no porque la gente come por placer. La herencia genética que yo les deje a mis hijos tiene que ser mejor que la mía porque evolucionas a mejor, aunque la gente diga lo contrario. Y la cocina de mi hermano, está feo decirlo, es mejor que la de mi madre, evidentemente”.

- ¿Cómo ves la evolución en el mundo de la sala, que es lo suyo?

“Pues… tengo que ser pesimista. Nos ha cogido el pulso la cocina. Llevamos diciendo que vamos a hacer la revolución en la sala y es todo mentira. Ahora mismo se focaliza todo el tema mediático, no tenemos más que ver los programas de televisión, dime cuántos hay de camareros, de cocteleros, de sumilleres. Ninguno. Sí que es cierto que el discurso es más corto y puede aburrir más, pero estos señores han tomado el poder mundial. Y es así. Te vas a Inglaterra, y están Gordon Ramsey, Jaime Olivier; en España ni te cuento. Son las estrellas de rock, son los futbolistas, son los toreros, los niños ya no quieren ser toreros, quieren ser cocineros. Y los de sala estamos ahí. Lo que pasa es que tenemos un estoicismo que al final sabemos que somos más felices que los cocineros, estamos de cara al público, tenemos que hacer sonreír a ese cliente; el incendio que ha provocado el cocinero llega un jefe de sala y lo apaga y el señor te deja 20 euros de propina y te da un abrazo y te dice oye que malo estaba el solomillo, pero qué feliz me has hecho.  El día que hagamos una huelga paralizamos este país. Va a ser peor que la de controladores”.

 

“Mi madre pasó sin pena ni gloria y hacía unas perdices magníficas”, afirma Diego Rodríguez | Foto: J.L.C.

“Mi madre pasó sin pena ni gloria y hacía unas perdices magníficas”, afirma Diego Rodríguez | Foto: J.L.C.

“Tener un restaurante es casi más glamuroso que tener un castillo en Escocia”

- Pero antes era al revés…

“Hace años el cocinero era anónimo y era un oficio denostado. Ferran Adrià te lo decía, que cuando empezó e iba a ligar por las discotecas en Ibiza no decía jamás que era cocinero. Y ahora todos los chavalitos se ponen un tatuaje y dicen que son cocineros, quieren emular a mi hermano, y a muchos otros… quieren ser estrellas del rock. Hace años el jefe de sala era como Bogart, el que dirige el cotarro y todos en sus restaurantes querían ser Humphrey Bogart, pero esto ha cambiado. El jefe de sala ahora mismo es un apagafuegos, un enlace. Hay grandes jefes de sala en este país, pero la cocina ha cogido muchísimo protagonismo y la batalla está perdida. Tienen que pasar cien o doscientos años para que un jefe de sala supere a un jefe de cocina.  Te voy a poner un ejemplo. El otro día rodaron Master Chef en El Bohío y créeme que tengo mi ego cubierto, y no salí ni un minuto: Tampoco puse interés en salir, ojo, pero cogí a Macarena Rey, CEO de Shine Iberia, productora de Master Cehf; ya estábamos de cachondeo, habíamos terminado de grabar el programa, y le dije: y de mi libro cuándo hablamos. No salí ni un minuto. Pero es así; es muy complicado ahora mismo, hay que ser muy revolucionario, no sé, es muy difícil”.

- ¿Crees que las nuevas generaciones están siendo perjudicadas por esta idealización de la figura del cocinero?

“Antes de llegar ahí hay que pasarlas canutas. Se está viendo un mundo idílico de los cocineros, pero hay que reconocer también que su trabajo es ímprobo, es un esfuerzo titánico. El dueño de Echebarri decía hay que estar en forma, hay que ser un atleta para estar aquí. Hace poco Joan Roca, al hilo de unas declaraciones que hacían sobre los stagers, sobre qué les decimos a los chavales jóvenes de las cocinas y Roca decía: un chaval joven antes de meterse en la cocina no se lo tiene que pensar ni una, ni dos, ni tres veces, se lo tiene que pensar cinco veces. Lo duro del asunto, las horas, los fines de semana, trabajar un domingo, la conciliación familiar… En la hostelería hay que tener vocación y pasión. Si no tienes eso, estás perdido. Tener un restaurante es una cosa muy glamurosa. Hay padres que le montan el restaurante a su hijo, actores que montan un restaurante, el famoseo… tener un restaurante es casi más glamuroso que tener un castillo en Escocia. La gente no sabe lo que es tener un restaurante, pagar una nómina, o 600 como aquí en el Bahía del Duque, eso es para hacerles un monumento. Esto es muy difícil”.

-Muchas personas que perdieron su trabajo se reubicaron como camareros…

“La sala crea adicción y es cierto que a esto se engancha cualquiera. Cualquiera monta un bar, aunque no sepa abrir una botella de Coca Cola, o no sepa dar las buenas tardes, o no hable idiomas… Ahora la gente cada día sabe más y no confunde precio con valor. Te han atendido bien, te han servido bien, te han dado una materia prima de primera, esto tiene un valor y hay que pagarlo. Puede ser caro un menú del día por diez euros y puede ser barato un menú degustación por 150. Es como todo en la vida Y en la hostelería estamos vendiendo magia muchas veces”. | José L. Conde

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