Entrevista con Simone Millico, chef de La Trattoria del hotel Bahía del Duque
Simone Millico, nacido en Milán, lleva tres años al frente de La Trattoria, del hotel Bahía del Duque, un restaurante en el que los productos son 110% italianos y se recopilan las recetas tradicionales con un toque de vanguardia.
– ¿Cuál es el proyecto gastronómico de La Trattoria?
“Me contrató el hotel porque quería hacer una cocina más actualizada. Llevamos tres años de trabajo y ya hemos empezado a recoger los frutos. Y no damos lo que dan en la calle porque tú sabes que hay 78.000 italianos en toda Canarias y hay que distinguirse porque está todo estandarizado; así que tenemos que dar algo diferente para que el cliente del hotel no salga a comer a otro italiano. Aquí lo que manejamos, todos los productos, son 110 por cien italianos. Yo tengo las cinco estrellas de Italia, soy presidente de la Asociación de Cocineros Italianos en el Extranjero. Estamos organizando un campeonato de pizzeros en Canarias y hay un proyecto más adelante que es una academia de artes blancas (panadería) y pizzería, para adaptar las técnicas centenarias con los productos de aquí y con la gente de aquí. Yo estoy rescatando lo antiguo, si te fijas mis piezas están elaboradas con mucha técnica, mucho cariño y conocimiento. Y una harina que es espectacular, especial para pizza napolitana (La Cinco Estaciones, que es la marca que organiza el campeonato mundial de pizza); es una doble 0 de trigo cien por cien italiano, ecológico y de molino protegido, del Lazio. Hay otra cosa, mi hija es celíaca. Los productores me dicen que desde que Italia y España dejaron de producir trigo empezó la gente a enfermarse porque el trigo de fuera, de Europa del Este o de China es algo transgénico y nuestro estómago no digiere eso. No es que el gluten haga daño, eso es mentira, el gluten le quitó el hambre a la gente con el pan, con el arroz y con el gofio. Si te hacen el doble de cosechas en la mitad del tiempo, ¿qué le están echando al agua?”.
– ¿El público en general es conocedor de la cocina italiana?
“Algunos italianos ni la conocen. Todo depende de la persona que va al restaurante y qué es lo que busca. Se está perdiendo, porque también en mi país hay mucho extranjero trabajando en la cocina, lo que pasa es que muchos se están marchando del país y luego el italiano tiene la vida muy difícil así que la calidad verdadera del producto italiano se va al extranjero, donde más se paga y donde ganan más. [El pan congelado es un crimen. Es malo, malo, malo. Malo para la salud.]”
-La cocina italiana es una de las más prostituidas…
“Tiene razón. Es como la mexicana, en el sentido de que hay dos clases la fast food y la auténtica, en España puede pasar con la paella. Por ejemplo, elaborar unos espaguetis carbonara, es muy fácil. La gente se complica la vida y el problema es que es incómodo hacerlo. Es muy sencillo, una buena pasta, spaghetto o tonnarello, un buen guanciale (papada de cerdo), que se sofríe bien, una yema de huevo batida, un poquito de agua de la cocción de la pasta, un buen puñado de parmesano y mucha pimienta negra. Coge la pasta y el guanciale, tira todo a un bol y con el mismo calor de la pasta se tiene que formar esa crema. Ni más ni menos. Se hace aquí, y mejor que en Italia”.
– ¿Cuáles son los platos estrella del restaurante?
“Más que platos, producto, sobre todo. Un poquito de todo, pero lo que más fomentamos es la burrata que sale como churros. Las pastas rellenas que tenemos también son punteras; acabamos de poner en carta una cotoletta (escalope) a la milanesa, 450 gramos de ternera de calidad. Y renovando siempre…”.
-La cocina de La Trattoria es muy tradicional.
“Muy regional y le damos un toque actualizado, pero realmente estamos yendo para atrás en el tiempo, buscando sabores italianos, de cuando realmente el producto era el protagonista, sin tanta floritura. El cliente no es tonto, sabe de gastronomía y hemos apostado por el producto que es la clave del éxito que estamos teniendo, los niveles de satisfacción han subido una barbaridad, no hay quejas”.
– ¿Cuál es el plato italiano que más identifica al país?
“La pizza bien hecha identifica mucho al país, pero yo soy de Milán y para mí son los risottos, claro. Aquí también son punteros los risottos. Lo comemos como se hace en Italia, tiene que ser cremoso, al dente. También trabajamos un carabinero doble cero, ¡qué restaurante italiano hay que trabaja un género así…!”.
– ¿Qué me dices de los postres del restaurante?
“Todos son elaborados aquí. Yo tengo dos recetas de mi madre en el restaurante: el tiramisú y la crema frangipane, y te piden la receta porque dicen que nunca han visto nada igual y les respondo que tiene más años que… es un postre de toda la vida en Italia”.
– ¿Es más complicado ser cocinero en un hotel que en un restaurante de la calle?
“Sí, porque se mima al cliente. Aquí están viniendo clientes de otros hoteles que no tienen una buena cocina italiana”. | José L. Conde