La alta cocina reivindica una cocina de proximidad y el producto de temporada, según han coincidido en Alimentaria varios de los cocineros con estrellas Michelin presentes en la feria.
El cocinero Nandu Jubany hizo ayer una demostración culinaria en la que ha explicado cómo la alta cocina también puede entrar en el sector del cátering.
Jubany ha cocinado en la exhibición algunos de los platos que elabora para su restaurante Jubany, en Calldetenes (Barcelona), como una adaptación del trinxat de la Cerdanya o una ensalada César convertida en un clásico brazo gitano.
En el marco de la feria, Nandu Jubany da a conocer su nueva creación À trois, una comida energética que nació de su participación en el rally Dakar, para el que su nutricionista clínico y deportivo Toni Solà le proporcionó todos los suplementos que tenía que ingerir para su preparación.
Fue entonces cuando el chef se dio cuenta de que “todos estos suplementos cuidaban la parte nutricional pero no el sabor o la textura” y decidió, junto con Solà, desarrollar “suplementos deportivos y alimenticios, que además de eficaces fueran deliciosos”.
En su estrategia, ha explicado Jubany, À Trois no sólo estará presente en gimnasios, farmacias y tiendas especializadas en musculación, sino también en supermercados “para trascender el mercado estrictamente deportista”.
La cocinera Fina Puigdevall ha explicado en otra demostración culinaria desarrollada ayer la historia del restaurante Les Cols (dos estrellas Michelin), que se ubicó en la masía familiar donde nacío, en Olot (Girona), con una cocina que se caracteriza por “la utilización de productos y materia prima” de su tierra, en la comarca volcánica de la Garrotxa.
Puigdevall ha señalado que el restaurante cuenta con una finca anexa en la que cultivan una buena parte de las verduras y hortalizas que se utilizan en el restaurante, además de criar gallinas y corderos que aportan más materia prima kilómetro cero.
“Multiplicando por cinco la superficie actual de cultivo permitiría al restaurante ser prácticamente autosuficiente”, ha apuntado, si bien cree que se debe ir creciendo poco a poco hasta llegar a ese horizonte.
Siguiendo la tendencia gastronómica de mezclar texturas, productos y sabores, el chef Jordi Llobet, del restaurante L’O del Món Sant Benet (Barcelona), ha preparado, por su parte, unas galletas oreo en las que el paladar engaña a la vista pues “no son dulces sino saladas, rellenas con crema de parmesano”.
Un chocolate de anchoa o de leche merengada elaborado desde Cantabria por Monper; unas perlas de queso hechas en Trevélez (Granada); o la versión de la crema de whisky pero partiendo del vermut que los madrileños Zarro han dado a conocer en Barcelona son otros de los productos que también sorprenden por un sabor inesperado y que se han presentado en primicia en Alimentaria.
En otros casos productos clásicos buscan una mejora saludable a través de los ingredientes como el tradicional batido de cacao de Cacaolat, ahora hecho con leche de avena; la crema de chocolate Nocilla que se presenta sin azúcares añadidos y endulzada con estevia; las conservas de atún y mejillones de Vixvital que incorporan aloe vera; o el té Umai Cha que preserva el sabor original del té japonés al no agregar ni azúcar ni edulcorantes. | Jose Oliva | EFEAGRO