Restaurantes “impermeables” a las modas, fruto de personas que “decidieron no conformarse y buscar sólo lo mejor”. Así son los catorce recogidos en “Templos del producto”, un libro que es también un homenaje a los productores y a la excelencia de la despensa española.
Lo firman para Planeta Gastro dos expertos en el buen comer, los empresarios Borja Beneyto y Carlos Mateos que, con el fotógrafo Joan Pujol-Creus, han recorrido más de 20.000 kilómetros durante 18 meses para recopilar estos bastiones del producto patrio en una obra prologada por Pascal Barbot, del tres estrellas Michelin Astrance (París), un enamorado de los ingredientes españoles.
D’Berto (Pontevedra), Los Marinos José (Málaga), Güeyu Mar (Asturias), Lera (Zamora), Ca L’Enric (Girona), Els Casals (Barcelona), Bar FM (Granada), El Faralló (Alicante), Askua (Valencia), La Tasquita de Enfrente (Madrid), Etxebarri (Vizcaya), Elkano (Guipúzcoa), El Campero (Cádiz) y Galaxia (Bajajoz) son los seleccionados, aunque dice Carlos Mateos en una entrevista con Efe que hay “para una segunda y hasta una tercera entrega”.
“El principal activo culinario de España es la riqueza en las materias primas, un hecho que se ha potenciado en la era ‘posBulli'”, sostiene Mateos, afirmación en la coincide Beneyto: “el gran santo y seña de la culinaria nacional es la materia prima por la riqueza y heterogeneidad de ecosistemas, como muy pocos lugares en el mundo”.
El legendario rodaballo de Elkano, el centollo de D’Berto, la gamba roja de El Faralló, el atún rojo de almadraba de El Campero, la liebre de Lera, la becada de Ca L’Enric, las angulas de Etxebarri o la casquería marina de Los Marinos José son claros ejemplos de esta guía del placer gastronómico que recorre todo el país.
El mejor producto gracias a una estrecha relación con los proveedores y técnica y conocimiento para “sacarle su máxima esencia” son el común denominador de estos restaurantes y sus cocineros, apunta a Efe Beneyto, quien subraya que son ingredientes “limitados” que “nuestros hijos y nietos no tendrán con la misma cantidad y calidad”.
Añade Mateos que es “imposible encontrar fuera los pescados y mariscos, las carnes y las verduras o las piezas de caza de las que disponemos en España, y mucho menos a unos precios que los hacen accesibles a una gran mayoría. ¿Cuánto costaría comer en El Campero si estuviese en Tokyo? ¿Y si D’Berto estuviese en Copenhague o el FM fuese un bar de culto en Nueva York?”.
Con este panorama y “cada vez más gente dispuesta a valorarlo y pagarlo”, a los autores les parece “muy paradójico” que no haya más “templos de la verdura”, dice Beneyto. “Hay capacidad para hacer más y no necesariamente con producto extremo. Las verduras, los pescados de descarte, la casquería de mar… Queda mucho recorrido”.
Ambos consideran que, tras la explosión vanguardista generada en elBulli, la cocina se encamina a la “búsqueda de la esencia del producto”, además de apostar por “la puesta de escena en la sala”, augura Beneyto, mientras que Mateos apostilla que “la cocina tradicional y la de producto no suponen una regresión”.
Esta cocina de producto nace también de una preocupación de los cocineros por la pérdida de cultivos y razas autóctonas, que rescatan con la ayuda de productores que comparten su obsesión por la excelencia.
“La bonanza económica en el mundo occidental ha asimilado cantidad e inmediatez a bienestar. Se desarrollaron cultivos hiper-resistentes que se hacen madurar en cámaras, los pescados de granja han ido aumentando su presencia para paliar la sobreexplotación, pero también por intereses económicos, no lo olvidemos. Mal, muy mal para la biodiversidad y la calidad de los productos”, critica Mateos.
Por eso los autores celebran un movimiento “pequeño pero sólido” para recuperar razas y cultivos en riesgo de extinción, en el que “se mejoran las técnicas de cultivo, captura o sacrificio y se respetan las vedas y los cupos” que implica también a comensales que valoran “todo ese esfuerzo que requiere llevarlo hasta la mesa”. | Pilar Salas | EFEAGRO