Papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa

Papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa

El chef de Coque ha presentado su última investigación científica aplicada a gastronomía destinada a mejorar la digestión

El chef investigador, el cocinero incansable en busca de la comida perfecta, saludable, sostenible y sabrosa, ha participado un año más en Madrid Fusión donde presentó el resultado de su nuevo estudio culinario. Ni el reciente traslado de Coque a la capital con sus dos estrellas Michelin ha interrumpido el estudio científico del chef madrileño, ahora centrado en las fibras, un elemento de origen natural “que dinamiza el plato más allá de lo salado o lo dulce”.

Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido

Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido

Mario Sandoval es chef del restaurante Coque, presidente de Facyre (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) y colaborador en la elaboración de menús de Paradores de Turismo y en la iniciativa Chef to Chef de Harambee, de promoción de jóvenes africanas. Además, desde que tomara las riendas del restaurante familiar en 1999, no ha dejado de evolucionar en el estudio de la ciencia aplicada a la gastronomía, sector en el que ya ha presentado, entre otros, estudios de la hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones vinculadas a la cocina probiótica, la recuperación del ADN de productos o la carne del toro de lidia, muchos de ellos junto al CSIC.

Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos. En esta ocasión, el chef madrileño ha desgranado los resultados obtenidos tras trabajar junto a la profesora Marta de Miguel, del CSIC, y la empresa Bioactive Gastronomy. Destinado también a mejorar la calidad de la digestión –una de sus grandes motivaciones-, presentó fibras de cacao; de maíz; de la raíz del tubérculo asiático konjac; de ciertas levaduras; fibras de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos; dietéticas de subproductos de la industria del café; fibras “para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable”. Su uso en gastronomía “aporta matices, sirve para emulsionar en casos, para simular en otros, para cambiar texturas, para conservar, para dar volumen, para redimensionar los platos. Y están al alcance de todos”.

Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de zanahoria

Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de zanahoria

También se incluye en este listado de fibras, liposolubles o hidrosolubles y vegetales en su mayoría, las extraídas de los polifenoles de las uvas blancas y tintas del vino, investigación que Sandoval ya presentó en Gastronomika 2015, “perfectas para la elaboración de sal, pan, macarons o cremas de queso”. Todas ellas “son como los actores secundarios necesarios de una comida, sin los que la película no sería igual”, comenta. Junto al catálogo de fibras, Sandoval presentó los nuevos platos que ha creado con ellas, como una carne de membrillo de yuzu (con konjac), un bizcocho aireado (con la de maíz) o un helado de bombón de licor (con la fibra de cacao).

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