Restaurante Gofio: Una vuelta de tuerca a la gastronomía canaria

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Safe Cruz, junto a su equipo, ofrece en su local en el barrio de Las Letras de Madrid una cocina de las islas revisada, a veces, arriesgada, pero evocadora de nuestra culinaria

Cuando uno oye hablar de un restaurante canario en Madrid lo primero que se le viene a la mente es que va a degustar unas papas negras con sus mojos rojo y verde, una vieja guisada, un cherne a la plancha o un conejo en salmorejo. Pero Gofio by cícero canary, más conocido como Gofio, no tiene nada que ver con esta cocina.

El chef Safe Cruz y su equipo, en la práctica totalidad canarios, hace una cocina con productos de las islas, pero le da una vuelta de tuerca a la gastronomía tradicional. Gofio está situado en la calle Lope de Vega, número 9, inmerso en el popular barrio de Las Letras de Madrid, junto a numerosos bares frecuentados para tomar el aperitivo los fines de semana. En la entrada una pequeña barra y junto a ella dos mesas altas para tomar una copa de vino canario, del que hay más de 70 referencias, única denominación presente en el restaurante, antes de pasar al comedor o comer si se prefiere de manera informal.

De entrada, el camarero nos muestra la carta que contiene tres menús: el express, de 35 euros, el gofio, de 50 y más solicitado, y el canariedad máxima, de 65. El comensal opta por uno pero solo conocerá qué platos degustará en la mesa.

En mi primera visita, se opta por el más solicitado y comienza la fiesta. De entrada, un pan artesano con humo de brasa, mantequilla de cabra canaria y aceitunas gordales con mojo que dan paso a un caldo de pulpo con fideos tostado y salpicón de pulpo cremoso. A continuación, un trío de snacks: trucha (revisión de la rellena de batata) de conejo en salmorejo, y caldo y hierbas; tosta de almogrote auténtico, y sandwich de queso asado artesano, carajacas y azafranillo.

Cruz continúa la degustación de pescados con un atún rojo en mojo hervido al momento; vieja sancochada, escabeche untuoso de sus pieles y mojo de perejil y salsa de potas, gamba y huevas listada.

En el apartado de carnes, caldo millo cremosos, guiso de cerdo ibérico, mojo de cilantro y zanahorias; albóndiga de conejo; ‘sancotoxo de txerne’, tuétano, piñones, y pil pil de mojo rojo. De postres príncipe blanco y negro, macadamias, cítricos y café y quesillo en larga cocción, nata vainilla y sablé bretón.

Los vinos, elegido acertadamente por el sumiller Alberto Martín: Los Loros, del Valle de Güímar; La Time, de la bodega palmera LLanos Negros, y Táganan, 2016, Taganana (Santa Cruz de Tenerife), del grupo Envínate.

Safe Cruz recoge las recetas tradicionales, les da una vuelta de tuerca que, a veces parece arriesgada, pero que no deja indiferente. En cada bocado, en cada sorbo de los caldos, está presente Canarias. | José L. Conde