Este plato es una de las elaboraciones tradicionales de la cocina canaria más completa desde el punto de vista nutricional, al incluir carnes, verduras y legumbres
Aunque tardíamente, parece que el frío ha llegado a las islas, y con él el momento de poder degustar el puchero, esa versión, si se quiere más vegetariana, del tradicional cocido español que cada región prepara a su manera según la propia despensa autóctona y el kilómetro 0, que tanto se reivindica hoy en día para los restaurantes. Aunque el puchero canario no llega a ser tan calórico como lo es el pote gallego, la olla podrida burgalesa, la catalana escudella i carn d`olla o el cocido madrileño, todos coinciden en que es necesario aprovechar las bajas temperaturas para su degustación.
El puchero canario no es en sí mismo un plato sino que además tiene la virtud de aportar un primer plato, una sopa o un caldo, a elegir; se acompaña con un escaldón de gofio, y además permite, al día siguiente preparar el tumbo, con el que la cocina de las sobras adquiere dimensiones espectaculares con un buen aliño de aceite extra de oliva virgen y un chorro de vinagre macho de vino tinto de las medianías de la isla.
La preparación de un puchero requiere de al menos los siguientes ingredientes, según el libro Cincuenta recetas fundamentales de la cocina canaria: Medio kilo de carne de vacuno; un buen pedazo de tocino; otro buen trozo de chorizo troceado; 300 gramos de costillas previamente desaladas; 3 muslos de pollo partidos en cachos; dos tazas de garbanzos (en remojo desde la noche anterior); dos o tres piñas de millo troceadas; un puñado de habichuelas; una col pequeña, partida en cuatro; unas zanahorias en lascas gruesas; 100 gramos de calabaza; dos bubangos; 100 gramos de batata; 4 o 5 papas; tres peras del país; azafrán, ajos, sal, cominos y aceite.
Se podría afirmar que esta es una de las recetas canónicas del puchero canario, aunque con el devenir del tiempo, e incluso con los precios que adquiere la verdura se han ido cambiando algunos ingredientes o dejando de añadir si alcanzan cifras imposibles en los mercados de abastos.
Para su elaboración hace falta un caldero grande dado que este plato es propio de reunión de familias o de amigos. En el caldero mismo se sofríen la carne, chorizo y tocino. Luego se van añadiendo los garbanzos, piña de millo y el resto de verduras, papas y batatas, según el tiempo que tarden en volverse tiernas.
El punto final es verter un majado compuesto de azafrán, ajos y cominos, según cuenta el libro mencionado anteriormente Cincuenta recetas fundamentales de la cocina canaria -de los autores Manuel Iglesias, José H. Chela y José Carlos Marrero-, aunque como mencionábamos anteriormente cada maestrillo tiene su librillo y en cada casa se elabora como se ha ido transmitiendo de generación en generación.
El puchero canario es una de las elaboraciones tradicionales más completas nutricionalmente que guarda nuestra gastronomía. Hortalizas, legumbres, papas, y carnes reunidos en un mismo plato. ¡Que más se puede pedir!
Pero si uno no quiere elaborar este plato en casa hay muchas opciones de degustarlo en los restaurantes, aunque conviene reservar para evitar colas o que ese día no lo tengan previsto.
Algunos lugares son Pedro el Crusantero, en Santa Úrsula; Campo de Tiro en Ravelo (El Sauzal); Casa Domingo en la Cruz del Carmen (Las Mercedes, La Laguna), Casa Juan en Afur, El Drago de Tegueste o El Coto de Antonio, en Santa Cruz.
Hay que decir que no todos los restaurantes elaboran el puchero de esta manera ya que cada uno sigue la receta que más le gusta o que prefieren sus comensales. Ya se sabe que para gustos no hay nada escrito. | J.L.C.