Armando Saldanha afirma que “ya no se cocina con tanto sabor, ahora se hacen un pavo a la plancha con un poco de sal, un poquito de pimienta y listo”
Cilantro, comino, chiles, curry, jengibre, orégano, canela, clavo… las especias atiborran nuestras cocinas y dan sabor a los platos que cocinamos. Su importancia en la gastronomía la resume con una frase el chef Armando Saldanha: “Las especias son el acento de los alimentos”.
Saldanha, que expuso su pasión por los condimentos en una ponencia de Culinaria, las especias en gastronomía hacen que “cada una suene diferente. No es lo mismo como suena la comida mexicana, la comida peruana, la china o la canaria”, aunque reconoce que hay vínculos entre ellas, “por ejemplo México y Canarias tienen un nexo muy importante que puede ser el cilantro, una de las especias que más se utilizan en ambos lados; Canarias, además es de toda la cocina española la que más usa la pimienta o los chiles para los mojos. Para mí, un mojo rojo y un mojo verde son muy similares a la salsa verde y a la salsa roja, con sus matices, el ajo, el aceite, el comino… Y la comida mejicana lleva mucho comino para los moles… Fíjate los moles la cantidad de especias que llevan: un popurrí de clavo, canela, comino, orégano, pimienta de Jamaica, chiles, chocolates. Es un crisol de sabores”.
Pero no todo queda ahí: “La parte que más me gusta de las especias es, además del sabor, la aromática. Cuando estás tostando una especia, los recuerdos que te trae y te evocan. Yo cuando me pongo a hacer aquí pipián o mole parece que estoy llegando a mi casa cuando venía del colegio y mi madre estaba cocinando; o cuando llegaba en Navidad a casa de mis abuelos y el olor a chipotle, a tomillo, a ajo… Una mezcla de sabores te transporta a un sitio a los que tu cabeza y tu corazón te hacen llegar. A ti y a nadie más. Es como el perfume del alma porque nos alimentamos para satisfacer una necesidad, pero también para disfrutar. Y creo que la parte que hace que disfrutemos mucho más es ese toque a especia, a clavo, a pimienta, diferente”.
A Armando Sadanha se le hace la boca agua cuando evoca la cocina mexicana que ofrece en su restaurante Amorcito Corazón. “Al pipián le ponemos sésamo, canela, clavo comino, todo eso lo tostamos muy bien, luego le añadimos tomates verdes, cilantro, chiles verdes y lo trituramos y te queda una especie de pepitoria que es riquísima, pones caldo de pollo y eso con un poco de carne de cerdo o pollo es lo que más se come en México. Es delicioso, y además en mi caso es una receta que ha venido desde mi bisabuela paterna”. Y el pole, “tú vas un domingo a Puebla, que es mi lugar de nacimiento, y el mole huele a fiesta, a celebración; vas por las calles de Puebla el domingo a mediodía y todos los restaurantes de la ciudad ofrecen mole, así que vas por la calle y huele a chocolate, huele a clavo, huele a comino, huele a canela, a cacahuetes, es una mezcla de olores. En los mercados de México si no estás acostumbrado, los olores te tumban”, avisa por si alguien quiere darse un salto por allí.
Saldanha no cree que se hayan perdido especias, pero sí que “se han ido dejando un poco de lado. Con el ritmo de vida que llevamos ya no se cocina con tanta especia, con tanto sabor, ahora se hacen un pavo a la plancha con un poco de sal, un poquito de pimienta y listo. Ya no se hacen esos guisos de la abuela donde le ponías un poquito de esto, un poquito de aquello, que era como magia. Pero creo que cada gastronomía sí sigue teniendo ese punto, su sello personal, que le dan las especias”.
En su nuevo restaurante, El Gato Negro, Armando Saldanha utiliza albahaca, cilantro y yerbabuena para condimentar en crudo, pero también recurre al jengibre, el anís estrellado, pimienta Sichuan, cortezas de hinojo y de mandarina, galanga… “que tienen un olor muy rico”. En el caso de Amorcito Corazón, “cuando hacemos cochinita pibil utilizamos los recaudos, que es una mezcla de especias. Cada recaudo le da un maíz diferente a la comida, son como recetas de farmacia, pero de especias. Llevan especias iguales, pero ninguno lleva las mismas”.
Pero si pensamos en especias y en México a todos se nos viene a la cabeza lo mismo: los chiles. Armando Saldanha los conoce al dedillo: “chile ancho, en fresco, que al secarse se llama chile poblano; chile pasilla, que en fresco se llama chile huero porque es amarillo; chipotle, que es un espectáculo por el olor, puro humo y eso es el jalapeño en seco y ahumado. Todos pican, pero tienen diferentes matices de sabores”. No todos se consiguen aquí, así que Saldanha hace acopio cuando regresa a México para que no falten en su cocina y reconoce que “el rey de la cocina es el chipotle porque da mucho juego”.
Canarias es una gran mezcla de especias
Armando Saldanha tiene claro que “Canarias ha sido, y sigue siendo, un punto geográfico importantísimo” y recuerda de su país el llamado “Día de las Mulas”, cuando desde Acapulco las mercancías viajaban a Ciudad de México y de ahí hacia Europa: “la puerta de entrada era España y antes de llegar a España había que parar aquí para reabastecerse, y a la vuelta, igual. Canarias ha jugado un papel importante en la historia de los viajes”.
A veces, añade Saldanha, “desconocemos la magnitud porque en el paso de la historia se pierden muchas cosas, pero aquí se han quedado muchos elementos de los portugueses, de los latinoamericanos, de los europeos y de los africanos… Y se ha hecho un crisol, una gran mezcla de especias y eso ha desembocado en una cocina bastante rica, y sabrosa en sabores y en especias”.
“El mojo picón me parece, si está bien hecho, una de las cosas más ricas de este mundo. Es igual que un buen mole o un buen curry y todo esto sin las especias no existiría y eso ha sido una parte importante de los viajes”.
Para todos los gustos
Cada región tiene sus propias especias y si en Canarias no pueden faltar el cilantro, el ajo, el comino y la pimienta, la cocina asiática recurre a la albahaca, el cilantro y la yerbabuena, sin despreciar el anís estrellado, la pimienta Sichuan, hinojo y comino.
En México no se podría hacer un buen plato sin cilantro, pimienta de Jamaica, clavos y canela, mientras que la cocina peruana es adicta al huacatay.
Si preguntamos en India, el cardamomo verde, el laurel, el cardamomo negro, el polvo de mango seco, y el curry, son entre otras, las especias imprescindibles para hacer el tandoori masala y el garam masala y cocinar los platos más característicos.
Y por citar un continente cercano, los manises, el jengibre, los camarones secos, el comino y los chiles africanos son esenciales en la culinaria de África junto a semillas de pistachos, semillas de mango (ogbono) y las hojas y semillas del árbol Neré, que se utilizan para elaborar una especie de mostaza muy común en varios países. | José L. Conde