Xabier Gutiérrez es el director del departamento de Innovación del restaurante Arzak, tres estrellas Michelin, en San Sebastián, y a la vez es el autor de una tetralogía que lleva por título El aroma del crimen. Afirma que “la pastelería es magia” y que lo último que ha descubierto en gastronomía son “los troncos de los árboles”.
¿Qué plato nadie cocina como su madre?
“Creo que los chipirones en su tinta”.
¿Con qué recibe a sus invitados?
“Principalmente con simpatía. Con una sonrisa es suficiente. Hará que los platos le sepan mejor”.
¿Cuándo se mete en la cocina borda…?
“Me gusta mucho la pastelería. Me parece mágico que de polvos se pueda crear. Cuando tienes una mezcla hay que ser muy animal para destrozarla, aunque hay gente que lo hace. Pero la pastelería es magia”.
¿Con qué plato se chupa los dedos?
“Con cualquiera que esté hecho con cariño. Con cosas muy sencillas como garbanzos, espinacas y bacalao me chupo los dedos”.
Algo que jamás se llevaría a la boca…
“Probablemente algo hecho; lo que más odio es la cocina estandarizada, platos hechos en serie. Me los podría comer, pero no sería de mi agrado”.
¿En la cocina, qué plato se le resiste?
“Ninguno. Soy muy cabezón”.
¿Lo que no mata, engorda?
“Creo que el placer sí. Como placer, sí”.
Carne versus pescado, ¿en su caso, ¿quién gana?
“Un buen pescado, aunque me encanta la carne”.
Un restaurante al que siempre le gusta ir
“Cualquiera que sea de mis amigos, me cuidan fenomenal”.
Lo último que ha descubierto en gastronomía
“El tronco de los árboles. Hacer comestibles figuras en torno a troncos de árboles. En ello estamos”. | José L. Conde