Lorena Vásquez, maestra ronera de Zacapa | Foto: J.L.C.

Lorena Vásquez, maestra ronera de Zacapa | Foto: J.L.C.

Entrevista con Lorena Vásquez, maestra ronera de Zacapa

Lorena Vásquez (Nicaragua, 1955) es una de las dos maestras roneras que hay en el mundo.  Es la encargada de que el ron Zacapa, que se elabora en Guatemala, tenga el sabor y aromas que le corresponde. Esta exclusiva bebida que ostenta el récord de haber sido premiada cinco veces como el mejor ron del mundo, es uno de los patrocinadores de la Gala Michelin, que se celebró semanas atrás en el hotel The Ritz Carlton Abama, en Guía de Isora (Sur de Tenerife).

- ¿Cómo surgió la vocación de ser maestra ronera?

“Desde que era niñita siempre me encantaba todo lo que tuviera que ver con aromas, sabores, y luego en la Universidad estudié química -soy química farmacéutica- y me encantó todo lo que tenía que ver con los alimentos y el análisis sensorial. Llegado un momento me dije no, la medicina no me gusta, prefiero el área de alimentos y ahí fui comenzando. Empecé con la cerveza, pero -dice riendo- no me gusta. Y salió una oportunidad para trabajar con el ron. En Nicaragua tomamos muchísimo ron y para mí era muy familiar y así comencé a trabajar con él”.

-Tuviste problemas al inicio porque era un área solo de hombres…

“El problema es que yo comencé en la destilería hace treinta y tres años y medio y todos eran hombres. Era un poco complicado porque no les gustaba que las mujeres les mandaran”.

- ¿Y cómo lo sobrellevaste?

“Porque yo tengo carácter (risas). También depende mucho de uno. Que te respeten primero, que valoren que eres una persona normal y que como profesional tienes unos conocimientos, independientemente de si eres hombre o mujer. Entonces me fui ganando el respeto, fui evolucionando, pasando por diferentes puestos en la empresa”.

“Desde que era niñita siempre me encantaba todo lo que tuviera que ver con aromas, sabores” | Foto: J.L.C.

“Desde que era niñita siempre me encantaba todo lo que tuviera que ver con aromas, sabores” | Foto: J.L.C.

-Ahora parece que enseñas a otras mujeres

“Tengo un grupo de chicos y chicas, pero hay más mujeres. A mí, personalmente, me gusta trabajar con chicas en ciertas áreas porque, por ejemplo, en la parte de control de calidad, en que hay que ser muy detallista y muy exactos, yo siento que la mujer es más sensible; los hombres se desesperan muy rápido. En la parte de mezclas también trabajo con mujeres”.

-Usted distingue entre aromas y sabores y que hay más de los primeros que de los segundos…

“Normalmente los seres humanos tenemos más habilidades para determinar más aromas, y sabores sólo hay cinco. Yo creo que cada persona tiene ciertas habilidades, yo digo que es una capacidad instalada, unos la tienen más alta, otros menos y luego hay otros que la tienen que desarrollar porque también me he encontrado con personas que no perciben absolutamente nada de aromas y cuando pasa eso, tampoco puede percibir sabores. Por ejemplo, nosotros cuando vamos a contratar a una persona que tiene que trabajar en áreas sensibles le pasamos un test para ver qué capacidad tiene ya instalada”.

-Porque con esta capacidad se nace, ¿no?

“Hay una capacidad innata que tenemos y que luego podemos desarrollar, pero alguien que no percibe aromas no puede evolucionar”.

- ¿Conoces los rones que hay en las islas?

“He probado el ron miel de Arehucas. Solo se elabora en Canarias. Es como un licor de ron por la cantidad de azúcares que contiene y me gustó”.

- ¿Hay más mujeres que se estén incorporando al mundo del ron?

“Yo creo que sí, porque al final son las personas las que realmente se ponen los límites”.

- ¿Cómo elaboran el ron Zacapa?

“La destilería la tenemos en una zona distinta, en lo que llamamos la tierra baja, que es más cálida y donde se da bien la caña, y luego el centro de añejamiento en la montaña, a 2.300 metros sobre el nivel del mar. Un área más fría”.

Lorena Vásquez con Martín Berasategui

Lorena Vásquez con Martín Berasategui

- ¿Cuál es el proceso para una cata?

“Es igual que con el vino, primero es la parte visual para ver cómo está el color, luego la parte olfativa, que a mí personalmente me gusta hacerla en dos etapas, la primera con la copa parada y sin oxigenar el fondo para poder percibir las capas de aromas de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo. Eso te permite percibir las capas de aroma, porque normalmente es más fácil encontrar los aromas que son más pesados como madera, nuez tostada, vainilla; y al perder la intensidad en el centro es más fácil descubrir frutas verdes y notas vegetales, y arriba, aromas de flores y frutas. Y ya en la segunda nariz oxigeno, pero no de forma violenta, en el vino se puede hacer porque solo tiene 11 o 13 grados, pero en un ron, con un 40 por ciento de alcohol, si lo agitas con mucha fuerza la nota alcohólica pesa demasiado y te satura las fosas nasales”

- ¿Y en boca como lo cata?

“El primer sorbo es sólo para que tu cavidad bucal se adapte, ya en el segundo uno ya se preocupa de leer el ron y a mi me gusta hacerlo en tres tiempos; en el punto en el que el líquido toca la lengua, a la mitad del recorrido y al final, porque vas a encontrar diferentes sabores y aromas. Y luego para percibir los aromas retronasales tomo un sorbo, lo bajo, tomo aire por la boca y lo expulso por la nariz”.

- ¿Estás en contra de los combinados con ron?

“No, porque hay cócteles que son muy buenos”.

- ¿Cuántos años lleva esta empresa funcionando?

“Como todas las industrias tiene más de 90 años. Tenemos nuestras propias plantaciones de caña de azúcar, es más, hemos llegado a determinar qué variedad de caña es la que tenemos que usar para hacer el ron. Uno piensa que todas las cañas son iguales, pero no, es como la uva, cada variedad va a tener distintos niveles de concentración de azúcar, el contenido de aminoácidos que es muy importante y también cuando uno come la caña la complejidad de aromas y sabores. Hay unas muy dulces y otras más afrutadas. Y La materia prima que utilizamos no es melaza, sino el jugo de la caña concentrado que nosotros llamamos miel virgen. Solo prensamos la caña, sacamos el jugo, lo concentramos y esa es la materia prima que utilizamos, luego hacemos una fermentación lenta para que se formen muchos aromas. Hacemos destilación en las montañas y utilizamos un proceso solera, mezclamos, pero también cambiamos las barricas. En la primera etapa usamos barricas de roble blanco americano; luego barricas de roble blanco americano que nosotros quemamos -hacemos un quemado interno muy fuerte porque queremos que sepa mucho a vainilla-, y en la tercera etapa barricas de Jerez, específicamente oloroso, y luego barricas que añejaron Pedro Ximénez. Y para Zacapa XO, después de las barricas de Pedro Ximénez usamos barricas de roble francés que añejaron coñac”.

Maridaje de Ron Zacapa con un plato del chef Daniel Franco, del Kabuki

Maridaje de Ron Zacapa con un plato del chef Daniel Franco, del Kabuki

- ¿Hay más mujeres que se estén incorporando al mundo del ron?

“Yo creo que sí, porque al final son las personas las que realmente se ponen los límites”.

- ¿Cómo elaboran el ron Zacapa?

“La destilería la tenemos en una zona distinta, en lo que llamamos la tierra baja, que es más cálida y donde se da bien la caña, y luego el centro de añejamiento lo tenemos en la montaña, a 2.300 metros sobre el nivel del mar. Un área más fría”.

- ¿Cuál es el proceso para una cata?

“Es igual que con el vino, primero es la parte visual para ver cómo está el color, luego la parte olfativa, que a mí personalmente me gusta hacerla en dos etapas, la primera con la copa parada y sin oxigenar el fondo para poder percibir las capas de aromas de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo. Eso te permite percibir las capas de aroma, porque normalmente es más fácil encontrar los aromas que son más pesados como madera, nuez tostada, vainilla; y al perder la intensidad en el centro es más fácil descubrir frutas verdes y notas vegetales, y arriba, aromas de flores y frutas. Y ya en la segunda nariz oxigeno, pero no de forma violenta, en el vino se puede hacer porque solo tiene 11 o 13 grados, pero en un ron, con un 40 por ciento de alcohol, si lo agitas con mucha fuerza la nota alcohólica pesa demasiado y te satura las fosas nasales. Y luego en boca, el primer sorbo sólo para que tu cavidad bucal se adapte, ya en el segundo uno ya se preocupa de leer el ron y a mi me gusta hacerlo en tres tiempos; en el punto en el que el líquido toca la lengua, a la mitad del recorrido y al final, porque vas a encontrar diferentes sabores y aromas. Y luego para percibir los aromas retronasales tomo un sorbo, lo bajo, tomo aire por la boca y lo expulso por la nariz”.

- ¿Estás en contra de los combinados con ron?

“No, porque hay cócteles que son muy buenos”.

- ¿Cuántos años lleva esta empresa funcionando?

“Como todas las industrias tiene más de 90 años. Tenemos nuestras propias plantaciones de caña de azúcar, es más, hemos llegado a determinar qué variedad de caña es la que tenemos que usar para hacer el ron. Uno piensa que todas las cañas son iguales, pero no, es como la uva, cada variedad va a tener distintos niveles de concentración de azúcar, el contenido de aminoácidos que es muy importante y también cuando uno come la caña la complejidad de aromas y sabores. Hay unas muy dulces y otras más afrutadas. Y La materia prima que utilizamos no es melaza, sino el jugo de la caña concentrado que nosotros llamamos miel virgen. Solo prensamos la caña, sacamos el jugo, lo concentramos y esa es la materia prima que utilizamos, luego hacemos una fermentación lenta para que se formen muchos aromas. Hacemos destilación en las montañas y utilizamos un proceso solera, mezclamos, pero también cambiamos las barricas. En la primera etapa usamos barricas de roble blanco americano; luego barricas de roble blanco americano que nosotros quemamos -hacemos un quemado interno muy fuerte porque queremos que sepa mucho a vainilla-, y en la tercera etapa barricas de Jerez, específicamente oloroso, y luego barricas que añejaron Pedro Ximénez. Y para Zacapa XO, después de las barricas de Pedro Ximénez usamos barricas de roble francés que añejaron coñac”. | José L. Conde

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