La Guía Michelin desvela hoy su reparto de estrellas ante 500 invitados en Tenerife

Bocadillo de rabo, ensalada de hierbas y mahonesa de pimienta fermentada de Juan Carlos Padron (El Rincón de Juan Carlos) | Foto: J.L.C.
Bocadillo de rabo, ensalada de hierbas y mahonesa de pimienta fermentada de Juan Carlos Padron (El Rincón de Juan Carlos) | Foto: J.L.C.

Un menú de 21 platos elaborados por los chefs con estrella de la Isla será servido durante la cena de gala

La Guía Michelin España y Portugal 2018 que, según sus responsables, es “excepcional” para nuestro país, se presenta esta tarde en una gala en Tenerife a la que asistirán 500 invitados, muchos de ellos cocineros de todas las categorías que contempla la publicación.

Rodeada de la habitual expectación mediática y del sector, la presentación de la publicación correrá a cargo de su director, Michael Ellis, quien dará a conocer los nombres de los restaurantes que consiguen la tercera estrella -“al menos dos”, según fuentes de la compañía-, los que suman la segunda -categoría con una “buena evolución”- y los que debutan con la primera, “una veintena”.

Hasta ahora son nueve los restaurantes distinguidos con la máxima categoría de la guía francesa: Akelarre y Arzak en San Sebastián, Azurmendi (Vizcaya), DiverXO (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Martín Berasategui (Guipúzcoa), Quique Dacosta (Alicante) y Sant Pau y Lasarte en la provincia de Barcelona.

España y Portugal suman 28 restaurantes con dos estrellas y 166 con una, en total 203 distinguidos. En la edición de 2018 los dos países lucirán 275 “brillos”.

Según dichas fuentes, 2018 será “excepcional” en el reparto de estrellas para los restaurantes españoles -este año se otorgaron 21 nuevas estrellas-, mientras que Portugal “consolidará” su posición tras el “triple salto mortal” de 2017, cuando sumó siete estrellados.

La Guía Michelin se presenta en The Ritz-Carlton Abama de Guía de Isora (Tenerife) a las 19:00 horas, candidatura que se impuso a otras como Santander y Lisboa.

Pechuga de pichón a la llama sobre cacao, espuma de encurtidos, remolacha y yogurt del chef Erlantz Gorostiza (M.B Abama) | Foto: J.L.C.
Pechuga de pichón a la llama sobre cacao, espuma de encurtidos, remolacha y yogurt del chef Erlantz Gorostiza (M.B Abama) | Foto: J.L.C.

Un menú excepcional de 21 platos.  Los chefs con estrella de Tenerife son los encargados de elaborar los platos, unos 21, que se servirán en la cena de la Gala Michelin, un menú excepcional que degustarán los 500 invitados al acto.

La propuesta del Kabuki Abama es un tosazu de lapsng souchong (té chino con toques ahumados) con jurel; un nigiri de atún al pastor; nigiri de pescado blanco canario en ceviche y una piruleta crujiente de chocolate blanco y té macha, mientras que la casa madre en el hotel Wellington presenta unos cortes de atún, salmón y pescados blancos canarios servidos en sus espinas; cremoso de gelatina de yuzu con vainilla, pipas de calabaza caramelizadas y fresas.

El Kazan, de Santa Cruz, tiene previsto presentar un nyumen de navajas, tuétano y presa ibérica en caldo dashi; oh toro filotemaki; tartar de atún rojo con chips de papa negra y torrija al sake.

El vasco Martín Berasategui empieza con milhojas caramelizadas de ánguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde; gelée de caviar con encurtidos de espárragos a la sal y su crema; cremoso crocante de naranja con ligero toque de caramelo; bombón untuoso de chocolate, con matices de sal y pimienta de sechuan.

Tartar de atún picante con chips de papa negra y alga nori del restaurante Kazan | Foto: J.L.C.
Tartar de atún picante con chips de papa negra y alga nori del restaurante Kazan | Foto: J.L.C.

El M.B con Erlantz Gorostiza al frente se atreve con una ostra tibia, ligeramente escabechada, con granizado de sake de pepino y chalotas encurtidas; gelatina trufada sobre crema untuosa de foie, toques dulces y salados; pechuga de pichón a la llama sobre cacao, espuma de encurtidos, remolacha y yogurt crujiente y helado de regaliz sobre arena de aceitunas negras y crema de calabaza y vainilla.

Por último, los hermanos Padrón de El Rincón de Juan Carlos se lanzan con el turrón de morcilla canaria y praliné de almendras; bocadillo de rabo, ensalada de hierbas y mahonesa de pimienta fermentada; blanco de cigala, siracha y especies y plátano, violeta y palo cortado.

El menú va acompañado de vinos de Tenerife concretamente Los Loros, blanco fermentado en barrica 2015; Artífice de listán blanco fermentado en barrica 2015; y de tintos Çbenje 2016 de Envínate; Suertes del Marqués, El Ciruelo 2016 y el dulce Altos de Trevejos 2016.

La cena cuenta con los partners de Atún Balfegó, Lavaza, Mahou San Miguel, Coctelería World Class, Makro, Ron Zacapa y tónicas Royal Bliss. Colaboran champagne Taittinger Brut Reserva, cristalería Riedel, menaje Klimer y pescados y mariscos Peski.

Plátano, violeta y palo cortado de Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos) | Foto: J.L.C.
Plátano, violeta y palo cortado de Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos) | Foto: J.L.C.

Tenerife revalidará sus estrellas. En la isla de Tenerife son cuatro los restaurantes que optan a renovar la estrella o a subir un escalón más. Todos creen que el trabajo está bien hecho y que no van a desaparecer de la guía roja.

El más antiguo de todos es el M.B (Martín Berasategui), ubicado en el Abama, que lució su primera estrella en el año 2010 con el chef Paolo Casagrande al frente de las cocinas. Luego se hizo cargo Erlantz Gorostiza, quien en el año 2013 logró el segundo ‘macaron’ de la guía roja. La rumorología refiere que está en la línea de salida de la carrera para la tercera, máximo galardón.

El otro restaurante que podría optar a la segunda es el Kabuki, del grupo gastronómico de Ricardo Sanz, también en el Abama, a cuyo frente está el tinerfeño Daniel Franco. El traslado a la Casa de Campo de Golf del mismo hotel ha supuesto un revulsivo muy interesante, al que se suma la mejora de la oferta gastronómica, que ha colocado a este restaurante con posibilidades de otro ‘macaron’.

Tosazu de lapsng souchong (té chino con toques ahumados) con jurel del restaurante Kabuki | Foto: J.L.C.
Tosazu de lapsng souchong (té chino con toques ahumados) con jurel del restaurante Kabuki | Foto: J.L.C.

A finales de 2014 la guía Michelin otorgó una estrella al japonés Kazan, de Santa Cruz de Tenerife, de Fran Realea y Carlos Sánchez, galardón que ha seguido ostentando y que se da por seguro que revalidará.

El Rincón de Juan Carlos, tras muchos años de esfuerzos, recibió su reconocimiento de la Guía Roja en noviembre de 2015. Juan Carlos y Jonathan, el primero en lo salado y el segundo en lo dulce, pero trabajando mano a mano, llevaban años en los mentideros gastronómicos como seguros candidatos, pero el alegrón no se produjo hasta ese año. Los mismos mentideros dicen hoy que su cocina es merecedora de otra estrella, pero la familia Padrón está implicada en el proyecto de compra de una casa, situada a escasos 200 metros, con posibilidades para dar un mejor servicio al cliente, a la vez que trabajar en un entorno más apropiado y visitable por los futuros comensales.

Insistimos que la rumorología siempre va pegada como una lapa a la entrega de los premios. Es más, sus representantes disfrutan jugando con este misterio. Se habla del restaurante Las Aguas del hotel Bahía del Duque (Adeje) con Braulio Simancas, La Tegala (Lanzarote) con Germán Blanco o Deliciosa Marta (Las Palmas de Gran Canaria) con Marta Ponce y Pol Durán. Las dudas se despejarán esta tarde. | J.L.C. | EFEAGRO