Para los hermanos Torres, la papa canaria con mojo es un plato sencillo, “brutal”, tan exquisito que es comparable “a un huevo frito”. La papa para ellos es como un “amor platónico”. “Me llevo una maleta llena de papas para casa”, ha comentado el cocinero Javier Torres, que junto a su hermano Sergio ha participado en Tenerife I Foro Gastronómico Internacional de la Papa.
“Somos amantes de la papa negra yema de huevo, nos encanta la papa bonita ojo de perdiz, también la melonera. Ahora me estoy comiendo una azucena negra”, comentaba Sergio durante un alto en las sesiones de este foro internacional, en el que han participado y rendido culto a este tubérculo ancestral cocineros de España y de Perú, una entre los que se reparten una veintena de estrellas Michelín.
En el camino hacia su globalización, la papa llegó primero desde Perú a Tenerife, en donde se siguen cultivando treintena variedades antiguas de papas pequeñas y cremosas.
En Canarias, las papas se suelen cocinar y comer con piel, y también los hermanos Torres son partidarios de prepararlas sin pelar, para preservar todas sus propiedades.
Entre tanta variedad, los hermanos Torres prefieren la papa negra yema de huevo y desearían poder adquirirlas en la península.
Aunque, por otra parte, que solo se encuentren en Canarias, es un aliciente más para viajar a las islas, apunta Javier.
Para este foro, los hermanos Torres, famosos por sus apariciones en televisión, han presentado dos platos basados en la papa canaria.
Uno de ellos es una berenjena con piel de papa melonera, acompañada por una crema de papa de ojo de perdiz y con especias.
El otro plato de los hermanos Torres ha sido un arroz caldoso con setas de temporada, con la particularidad de que es un plato sin arroz. Los granos de arroz se sustituyen por granos de papa colorada de baga.
“La papa es noble, cremosa, mantecosa, cada variedad tiene su gusto y su función, es nuestro amor platónico”, concluye Javier tras dar cuenta de la última azucena negra con mojo rojo que queda en el plato. | EFEAGRO