Gastronomika bate récords de asistencia y participación

El Kursaal volvió a registrar un lleno absoluto para seguir las ponencias de San Sebastián Gastronomika | Foto: Coconut
El Kursaal volvió a registrar un lleno absoluto para seguir las ponencias de San Sebastián Gastronomika | Foto: Coconut

El chef vasco Martín Berasategui anunció que en cada edición apadrinará a un cocinero que le “sorprenda”

La 19 Edición de San Sebastián Gastronomika, dedicada a la cocina de la India, cerró sus puertas esta misma semana con cifras récord: 1.567 congresistas, 37 nacionalidades participantes, 13.252 visitantes a la feria, y 412 periodistas acreditados.

Sobre el escenario del Palacio de Congresos Kursaal se han subido desde los fundadores de lo que se ha denominado la nueva cocina vasca hasta los jóvenes que vienen siguiendo sus pasos, chefs de todo el territorio nacional y una amplia representación de cocineros procedentes de India que han llenado el auditorio de los aromas de sus especies.

Si algo ha quedado evidente en esta edición es que la cocina de todas las comunidades españoles cuenta ya con un relevo generacional que, en el caso de Canarias, pasa, entre otros, por el tinerfeño Safe Cruz, chef con mucho ‘rock and roll’ del restaurante Gofio by Cícero, ubicado en Madrid, y cuya ponencia despertó los aplausos del auditorio. Su presentador fue Carlos Maribona, periodista gastronómico del periódico ABC y del blog Salsa de Chiles.

El cocinero tinerfeño Safe Cruz posa tras su ponencia | Foto: Coconut
El cocinero tinerfeño Safe Cruz posa tras su ponencia | Foto: Coconut

Martín Berasategui, que cuenta con ocho estrellas Michelin y se convirtió el año pasado en el primer chef que logra tener dos restaurantes triestrellados en la historia de la Guía Roja en España, anunció que a partir de ahora en cada edición de Gastronomika se encargará de presentar en sociedad a un chef que le haya sorprendido durante el año. En esta ocasión este honor la correspondió a Julián Mármol, del restaurante Yugo The Bunker de Madrid. Del cocinero dijo que es una persona “generosa, humilde y sensible”. Lanzó dos mensajes bien claros a los cocineros jóvenes. El primero de ellos, que es una profesión muy sacrificada; el segundo, que hay que innovar mucho, pero sin olvidar la tradición”.

Berasategui, que tiene restaurante con dos estrellas Michelin en el The Ritz Carlton Abama, recordó que “los congresos también sirven para descubrir nuevos talentos”.

Atrio. Otra de las ponencias que emocionó al público fue la de Toño Pérez, de Atrio (Cáceres), quien recibió el encargo de Roser Torras, directora del grupo GSR que organiza Gastronomika, de contar la experiencia vivida de 30 años de su restaurante. Pérez aprovechó para pedir un aplauso para su compañero José A. Polo que no pudo estar presente, y que sin el cual este proyecto no hubiera sido posible.  Como se sabe el restaurante Atrio recibió una Mención Especial del Jurado en los XXXI Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial, entregados el año pasado.

Pérez, tras contar su increíble proyecto de ampliación de hotel, señaló que Atrio se ha construido siempre a base de amigos que han entendido lo que queremos. “Arquitectos de todo el mundo vienen a nuestra casa para conocerla”, señaló Pérez. Su intervención no podía terminar de otra manea que con el descorche de dos imperiales (seis litros) de Château d’Yquem 1994, valorados en 15.000 euros, que fueron degustados por los congresistas.

El Grupo Chivite ofreció una cata con 15 joyas de colección de su gama Chivite Colección 125 | Foto: Coconut
El Grupo Chivite ofreció una cata con 15 joyas de colección de su gama Chivite Colección 125 | Foto: Coconut

Chivite. Una de las sorpresas de esa edición de Gastronomika la protagonizó el Grupo Chivite. La firma vinícola navarra aprovechó el certamen gastronómico para ofrecer una cata con 15 joyas de colección de su gama Chivite Colección 125 que degustaron cerca de un centenar de personas.

Seis añadas de Chivite Colección Blanco, seis de Chivite Colección 125 reserva y tres de Chivite Colección Vendimia Tardía (dulces) fueron los vinos a degustar. Entre las botellas que se descorcharon se encontraban vinos de las añadas 1994, 1996, 1998, 2002, 2004 y 2005.

En el acto estuvo presente Julián Chivite, presidente ejecutivo del Grupo, y César Muñoz, director enológico, y Pilar García Granero, directora de enología del Basque Culinary Center. Estos dos últimos fueron los encargados de dirigir la cata.

Los representantes de la cocina India, sobre el escenario del Kursaal | Foto: Coconut
Los representantes de la cocina India, sobre el escenario del Kursaal | Foto: Coconut

India. El desembarco indio se inició con un gran referente de esta cocina. Gaggan Anand -chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según The 50 Best Restaurants por tercer año consecutivo- presentó un menú de más de 20 platos, en el que todos se comen con las manos. “Quiero mostrar que la cocina india no es sólo curry”. La suya es molecular, evolucionada, en búsqueda de nuevos sabores, una cocina que cambiará de localización en dos años. “Quiero moverme. Seguramente iré a Japón a crecer y montar un restaurante de pocos comensales”, explicó.

Por otro lado, el gurú de la cocina india y presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gill, también visitó San Sebastián. El padre formativo de muchos de los cocineros que le han sucedido en el congreso habló de hábitos alimentarios y de la importancia que su país otorga a la cocina: “La buena comida es algo que es beneficioso para nuestra mente y nuestro cuerpo”.

Gill recordó que “la cocina india no es picante, sino intensa, y se consigue mediante el uso de las especias, que conocemos y trabajamos. Un plato puede cambiar si se utiliza una especia molida o en grano, y si se utiliza en la preparación o se incorpora. Se deben saber utilizar”.

El gran maestro de la ‘nouvelle cuisine’, Michel Bras, recibió un homenaje de Gastronomika | Foto: Coconut
El gran maestro de la ‘nouvelle cuisine’, Michel Bras, recibió un homenaje de Gastronomika | Foto: Coconut

J.P. Singh (Bukhara, Delhi) explicó que su garam masala contiene doce especias diferentes o la pasta de ajo y jengibre, “nuestra manera de sazonar los platos”, y Praveen Anand (Dakshin, Delhi), disertó sobre el curry, “un equilibrio entre el salado, el picante y ácido”. Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi) y Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) cerraron las ponencias indias evidenciando el arte asiático de convertir las verduras en platos de alta cocina.  Ahora habrá que esperar a que San Sebastián Gastronimika informe de qué país será invitado el próximo año.

La escuela verde de cocina. El gran maestro de la ‘nouvelle cuisine’, Michel Bras, recibió un homenaje de Gastronomika por ser el creador de una escuela única, la verde, que actualmente está viva en todo el mundo. Él recordó cómo al principio decían que estaba “loco”. | José L. Conde