Joan Roca, durante su ponencia en San Sebastian Gastronomika | Foto: Coconut

Joan Roca, durante su ponencia en San Sebastian Gastronomika | Foto: Coconut

El chef tinerfeño Safe Cruz subirá mañana al escenario del Kursaal

Con la entrega del premio Gueridón de Oro al director de sala Louis Villeneuve y una ponencia estelar de Javier de las Muelas, Ferran Centelles y Josep Roca, el congreso donostiarra resalta la importancia de “mimar los pequeños detalles” de un restaurante.

Joan Roca, José Avillez o Pedro Subijana sitúan el estado actual de la alta gastronomía ibérica, y Srijith Gopinathan o Thomas Zacharias hacen lo propio desde la óptica india. Gastronomika ya conoce la india tradicional y la vanguardista.

Trece ponencias y un abanico de técnicas y productos de aquí y allá. San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country 2017 ha clausurado su segunda jornada profesional con una ponencia de Pedro Subijana sobre territorio, un concepto que ha bailado durante todo el día entre acentos y orígenes. El interior gerundense, el litoral portugués o la India más cosmopolita; risotto, cilantro, cocido portugués o desconocidos vegetales indios. Combinaciones de sabores y conceptos que han propiciado, entre otros, Joan Roca, José Avillez, Jesús Sánchez, cuatro chefs indios de reconocido prestigio o Toño Pérez, quien ha sorprendido al público celebrando los 30 años de Atrio con uno de los mejores vinos del mundo. Pero han sido el vino y la sala quienes han cobrado protagonismo mediante el inédito coloquio “Servir, el arte supremo” de Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles, y el concurso de champagnes “La Flèche d´Or”, que ha albergado España por primera vez. El director de sala Louis Villeneuve ha recibido el Gueridón de Oro. Mientras todo pasaba, un Market repleto conocía productos y acercaba personas, el alma de un congreso gastronómico.

Josep Roca entrega la distinción al mundo de la sala y el vino a Louis Villeneuve | Foto: Coconut

Josep Roca entrega la distinción al mundo de la sala y el vino a Louis Villeneuve | Foto: Coconut

Respeto, tradición y coherencia. Este, oeste y este. La matinal de Gastronomika ha contado con la presencia de dos catalanes y un portugués que reivindican tierra para hablar al mundo. Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, Girona) ha iniciado presentando a su equipo de productores y payeses, “los mismos que pueden aparecer en el servicio para presentar un plato”. Puigdevall ha elaborado, entre otros, un plato de verduras de su huerto, hierbas y flores bajo un velo de alforfón y ha recordado por qué no hay pescado de mar en su carta. “No tenemos mar en Olot. Sería incoherente”. col”.

Canelón de piel de rodaballo de Joan Roca. Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) ha mostrado la riqueza de sus viajes en nuevas creaciones, con guiño incluido al País Vasco al que ha dedicado un canelón a partir de piel de rodaballo acompañado de un jugo de sus cabezas y espinas pasados por la parrilla. Roca lo ha presentado siguiendo una secuencia, como ha hecho en sus otras elaboraciones. “Guiamos al comensal sobre cómo debe comer el plato para realzar los sabores que queremos transmitir”. El gerundense ha finalizado su ponencia apuntando un proyecto de reciclaje de las bolsas de plástico que utilizan para cocinar al vacío, en una tendencia sostenible de la que se ha hecho gala en el congreso.

“El director de sala más importante del mundo de los últimos 50 años” ha recibido el IX Premio Gueridón de Oro. Josep Roca ha entregado la distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino a Louis Villeneuve (Hotel de Ville, Lausanne, Suiza), a quien ha loado también el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón: “Villeneuve ha hecho felices a los clientes durante muchos años”. La felicidad de los clientes ha sido igualmente reconocida en el coloquio “Servir, el arte supremo”, donde Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles han resaltado la infravalorada importancia de la sala en un restaurante (“y las historias de amor y amistad que en ella se fraguan”) detallando cómo “mimar los pequeños detalles para completar la experiencia”. Los tres han homenajeado a su manera al “gran revolucionario” de la sala en España: Juli Soler. La sala presidía el día.

Uno de los platos elaborados hoy en San Sebastián Gastronomika | Foto: Coconut

Uno de los platos elaborados hoy en San Sebastián Gastronomika | Foto: Coconut

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) ha cerrado las ponencias con una oferta laboral. “Se jubila Félix Echave, así que estoy buscando nuevo jefe de cocina. Interesados contactar con el restaurante”. Es verdad. Echave lleva 43 años con Pedro, “somos una familia”. Además, Subijana ha reivindicado las sardinas y el producto vasco con una receta de sardina en escabeche “euskaldun”, un ceviche sin cilantro ni lima pero con ajo y perejil.

Mañana, última jornada de Gastronomika 17. España de norte a sur y de este a oeste. Gastronomika 17 llega a su última jornada cargada de energía y presenta un programa para viajar. Hemos comido y aprendido, pero queda hambre e intelecto para culminar, y qué mejor manera que hacerlo de la mano de Hilario Arbelaitz, Nacho Manzano, Pedro Mario y Óscar Pérez, Álvaro Garrido, Ricard Camarena, Pepe Solla y Dani García. Todos ellos hablarán de diferencias para presentar realidades por latitudes, que completará la ponencia grupal y nueva “Chefs de Territorio”. En ella, y a la vez en el escenario, España hablará de productos y maneras por la boca y las manos de cuatro chefs que cocinan su territorio, tanto en Coruña, Tarragona, Málaga como en Gipuzkoa.

La jornada también contará con las ponencias de los dos últimos chefs indios (Sriram Aylur y Vineet Bhatia) para acabar de sazonar Gastronomika, y con la de Mauro Colagreco, el chef del cuarto mejore restaurante del mundo, Mirazur, que cerrará la presente edición. Antes, conoceremos mejor a Safe Cruz, Chef a seguir, y al ganador del VIII Concurso Nacional de Parrilla. Después, siempre, festejaremos el triunfo de la gastronomía, el triunfo de compartir.

Share