Queso ahumado de Finca de Uga, foie-gras, manzana verde y guayaba, de Alberto Margallo. Restaurante San Sebastián 57 | Foto: J.L.C.

Queso ahumado de Finca de Uga, foie-gras, manzana verde y guayaba, de Alberto Margallo. Restaurante San Sebastián 57 | Foto: J.L.C.

En mis primeros y lejanos días de universidad, cuando “Erasmus” no era más que una forma pedante de referirse a Erasmo de Rotterdam, explicaba a uno de mis parientes franceses las costumbres de los españoles, entre ellas las relacionadas con la comida.

Cuando le dije que muchos niños españoles merendaban un bocadillo de fuagrás, mi primo abrió unos ojos como platos: él sabía perfectamente que el foie-gras (en cursivas, como quiere el Diccionario) era no ya una exquisitez, sino una exquisitez bastante cara. Le expliqué como pude la cosa y, tranquilizado, me dijo: ¡pero eso no es foie-gras! ¡Es un paté! (supongo que diría pâté, en francés y también en cursivas).

He de reconocer que la última edición del Diccionario de la Lengua Española (DLE) me permite escribir fuagrás, porque lo define como “paté de hígado, generalmente de ave o cerdo”. Hasta ahí, bien. Lo malo es que va uno a buscar foie-gras (en cursivas) y remite a ese neologismo, más bien barbarismo, de fuagrás.

Un paté, para el DLE, es una “pasta comestible, untable, hecha a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o aves”. En francés, pâté, del latín pasta y éste del griego pasté, es una “preparación de charcutería de textura muy variable y compuesta de carnes y vísceras en trozos o en pasta fina, y de diferentes ingredientes”.

Terrina de foie, palomitas y sorbete de manzana verde, de Seve Díaz. El Taller de Seve Díaz | Foto: J.L.C.

Terrina de foie, palomitas y sorbete de manzana verde, de Seve Díaz. El Taller de Seve Díaz | Foto: J.L.C.

Yo he comido pâtés (franceses) deliciosos: de liebre, el clásico de champagne, el casi siempre recomendable de la maison. Deliciosos, pero no son foie-gras.

Un foie-gras entier, un bloc de foie-gras, un mi-cuit, no son patés. El auténtico foie-gras ni es un paté, porque ni es untable ni procede de hígado de cerdo o de aves indeterminadas: oca o pato cebados, y nada más.

Hubo un tiempo en el que se identificaban todos estos productos con el pâté de foie-gras, que se compone de hígado hecho literalmente puré, el escalón más bajo del foie-gras. Así que esos fuagrases se untaban sobre el pan o, si lo prefieren, se embadurnaba el pan con ellos. Y con el foie-gras no se embadurna nada.

En su “Viaje a la Alcarria”, Cela, que aún no era académico, nos cuenta que poco después de salir de Cifuentes se encontró con un curioso personaje llamado Estanislao de Kostka Rodríguez, buhonero, por mal nombre “el mierda”, un individuo del que se podría decir cualquier cosa menos que era una compañía agradable.

A la hora de comer deciden compartir los contenidos de sus morrales. En el del viajero (CJC), mucho más surtido, había una lata de fuagrás. El buhonero, mientras “devoraba una lata de foie-gras”, razonaba así: “a mí esto del embadurnen me gusta a bocados”, añadiendo “deje usted el pan para luego, no vaya a ser que le falte”. Cela escribe, sin cursivas, foie-gras.

Dudo mucho que el tal Estanislao de Kostka hubiese probado el foie-gras alguna vez en su vida; pero tenía claro que, aunque se tratase de un paté, que ya vemos que es “untable”, era mejor “a bocados”.

Micuit de foie, envuelto en millo, que se acompaña de una salsa de papaya y pan tostado de dátiles, de Víctor Suárez. Restaurante Haydée | Foto: J.L.C.

Micuit de foie, envuelto en millo, que se acompaña de una salsa de papaya y pan tostado de dátiles, de Víctor Suárez. Restaurante Haydée | Foto: J.L.C.

El foie-gras no se unta: se disfruta. A bocados, pero a bocados civilizados. Josep Pla, en “El que hem menjat”, publicado en los sesenta, consideraba al foie-gras una de las “cosas buenas”, junto al caviar, las ostras… y los mejillones de roca de la vertiente norte del cabo de Creus. El escritor ampurdanés afirmaba que, así como el caviar es “la esencia de las más altas cualidades del pescado, el foie-gras es “la esencia de las más altas cualidades de la carne”. Reconocía que a él le produce “un respeto extraordinario… si es auténtico, claro”.

Permítaseme interpretar esa esencia como quintaesencia, que el DLE nos dice que es “lo más puro, fino y acendrado de una cosa”. Por si acaso, diremos que acendrado quiere decir “puro, sin mancha ni defecto”. En otros tiempos, se hablaba de la quinta esencia, llamada a veces éter, que se uniría a las cuatro clásicas: aire, agua, fuego y tierra. Mejor nos quedamos con el Diccionario.

Cuentan que Cleopatra, para vencer a Antonio en una apuesta, se bebió una copa de vinagre en el que había diluido una valiosa perla; es el único caso que conozco de que alguien se haya comido una joya, porque en tiempos de Cleopatra las perlas aún eran joyas.

Un buen foie-gras es una joya. Metafóricamente hablando, claro; pero una joya. Y yo no la voy a espachurrar. Si quieren escandalizar a un francés, usen un foie-gras como si fuera un paté. Claro que pueden apoyarse en un buen pan, ligeramente tostado: pero simplemente eso, apoyarse, cuando comen el foie-gras frío.

Así que dejemos el bocadillo de la merienda a los patés, que las marcas de toda la vida han extendido a productos muy variopintos, y dediquémonos, cuando se tercie, a saborear esa quintaesencia que es el foie-gras, con todo el respeto, aparato y protocolo que requiere, sin el que, se lo aseguro, no sabe ni la mitad de bien. | Caius Apicius | EFEAGRO

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