“Nuestra hierba madre son las guindillas verdes y los chiles verdes. Si no te gustan, es imposible vivir en la India”, ha asegurado
El chef indio Gaggan Anand quiso ser músico antes que cocinero, aunque en su restaurante de Bangkok, considerado el mejor de Asia en los últimos tres años, ha unido sus dos pasiones para que sus clientes puedan lamer, literalmente, el plato, como ha mostrado hoy en el San Sebastián Gastronomika.
Testigos de esta experiencia han sido los asistentes al congreso, que celebra su decimonovena edición con la India como país invitado. Tiene en Anand a unos de sus principales embajadores, aunque ha anunciado que a su reconocido establecimiento de Tailandia le quedan solo dos años de vida.
Al ritmo del “Lick It Up”, de Kiss, la audiencia ha podido ver en vídeo y en directo cómo se degusta una de sus creaciones más llamativas, que obliga al comensal a pasar la lengua por las diferentes cremas que decoran el plato, como la de champiñones y la de guisantes verdes, para paladear así todos los sabores: dulce, salado, amargo, picante y umami.
Su cocina, ha dicho, es “muy progresiva” y tiene su base en “los sueños, la nostalgia y la locura”.
Anand, que recibió formación en El Bulli de Ferrán Adriá, ha confesado a quienes llenaban el auditorio del Kursaal a primera hora de la tarde que hace años ocupó uno de los asientos de la última fila del auditorio y deseó llegar algún día a hablar desde el escenario.
Ha dicho que él está aquí para aprender de un país de cocineros, como aprendió en el restaurante de Adriá, de donde se llevó muchos conocimientos, pero también la idea clara de que él los iba a aplicar para elaborar una comida de auténticos sabores indios, que son los del chile, pero que no tienen por qué ser los del curry.
“Nuestra hierba madre son las guindillas verdes y los chiles verdes. Si no te gustan, es imposible vivir en la India”, ha asegurado este cocinero, que este año ha colocado al Gaggan como séptimo del mundo en la lista The 50 Best Restaurant, además de como mejor de Asia en 2015, 2016 y 2017.
Ha explicado que su trabajo se bifurca entre “las locuras del Gaggan” y “las recetas que se remontan a la historia de la cocina”, y se plasma en platos que han nacido del cruce de culturas en su país, desde la británica y la portuguesa a la holandesa, pero que cambian con solo moverse 100 kilómetros.
“Mi madre no me enseñó a hacer la comida, pero yo la replico a través de la nostalgia”.
Este chef cambia el 80 % de la carta de su establecimiento cada tres meses, con productos de temporada que busca en distintas partes del mundo para salvar de ese modo las restricciones que marcan las cuatro estaciones de la capital tailandesa: “la cálida, la más cálida, la supercaliente y el infierno”, ha ironizado.
En Gaggan trabajan 70 personas, 36 de ellos chefs, de un total de 22 nacionalidades -“hay un chico de Bilbao, Julen”-, que confeccionan un menú de 23 platos para los que no se precisa cubierto.
Para uno se necesita la lengua y el resto se toman con la mano, como una lubina que ha preparado para degustar, envuelta en hojas de plátano y aderezada con una pasta preparada con jengibre, ajo, anarcardos y una gran cantidad de aceite de mostaza.
Gaggan ha comentado a EFE que, como dice su madre, la vida consiste en subir y bajar montañas.
Su restaurante de Bangkok estará el próximo año en la cumbre, luego cerrará y su propietario se tomará un año sabático antes de emprender otra aventura, esta vez en Japón, en la ciudad de Fukuoka, donde tiene pensado poner en marcha un restaurante que abra un mes sí y otro no.
“Se trata de renacer como el ave Fénix”, ha afirmado.
En este congreso, que se clausura el miércoles, los cocineros indios mostrarán los secretos de una cocina inmensa y no tan conocida como pudiera parecer. | EFEAGRO