Los hábitos de la ciudadanía van cambiando velozmente y el sector de la restauración no es ajeno a esos avances. Antes, cuando se inauguraba un restaurante se celebraba con un cóctel de bienvenida y unos canapés o langostinos para ir engatusando a los posibles clientes.
Hoy, vivimos una fiebre de apertura de restaurantes. Pero ya no hay inauguraciones, ni siquiera como las de antaño. Hoy el restaurante abre sus puertas para ir “rodando” el negocio. De entrada, reciben al cliente con los brazos abiertos y a poco que se pregunta un detalle o una curiosidad de la carta enseguida sale la misma frase de boca del camarero: “Disculpe es que hemos abierto hace dos días y todavía estamos rodando”. Si hay un retraso significativo a la hora de servir los platos o los sirven confundidos y el comensal reclama, otra vez, la misma explicación: “Disculpe es que están liados en la cocina y no esperábamos que se llenara el local”. Y así sucesivamente hasta que el comensal empieza a sentirse como un conejillo de Indias, que tiene que pagar -esto lo veremos luego- las prisas de una apertura precipitada, sin camareros rodados, por utilizar la misma expresión que ellos; con un desorden evidente entre cocina y sala, y con cierta irregularidad en los puntos de cocción. Menos la cuenta, que se paga religiosamente, todo los demás necesita de un rodaje.
Si el cliente es un malpensado puede sentirse como un conejillo de indias en un laboratorio dispuesto a someterse a todo tipo de pruebas para que unos estudiantes de Medicina aprendan, saquen su titulación y luego, con el título bien visible en la pared de la consulta puedan curar las enfermedades de los comensales y, por fin, cobrar. Esta reflexión viene a cuento porque un restaurante, más aquellos que aspiran a premios y aparecer en las guías gastronómicas, deben abrir sus puertas cuanto toca, es decir, cuanto todo (sala, alimentación, cocina, bebidas, etcétera) está en su punto. Nada debe fallar, ni siquiera un imprevisto. Y hay soluciones: una de ellas es no comercializar todas las mesas de entrada o el primer mes descontar el 30% de la cuenta, el segundo, el 20% y el tercero, como dice Ferran Adrià, ya ves el futuro del restaurante: “si va mal es difícil remontar”. Pero mientras, el cliente paga, religiosamente, esté o no de rodaje. | José L. Conde