Ceviche de cherne. Restaurante San Sebastián 57 | Foto: J.L.C.

Ceviche de cherne. Restaurante San Sebastián 57 | Foto: J.L.C.

El chef ha publicado el libro ‘Ceviche Power’, que edita Planeta Gastro, donde se recogen 44 recetas de este emblemático plato de otros tantos cocineros del país andino

¿Quién no recuerda la última vez que se comió un ceviche? ¿Y la anterior? Hoy en día es difícil acudir a un restaurante o a un gastrobar que no presente en su carta algún tipo de esta insuperable fórmula de comer un pescado acompañado simplemente de cebolla, limón y ají. Este plato, que tiene su origen en Perú, llegó hace tiempo a España como una moda traída por los chefs del país andino pero que sin embargo ha sido aceptado de una manera exitosa.

El chef peruano Gastón Acurio ha sido uno de los más firmes valedores de este producto marino y, de la mano de la editorial Planeta Gastro, se ha lanzado a publicar el libro Ceviche Power en el cual hace un recorrido, acompañado de los maestros cevicheros de su país, para explicar las diferentes maneras de elaboración de ese plato, desde las más clásicas hasta las más experimentales.

Ceviche de corvina con aguacate. Restaurante El Templete | Foto: J.L.C.

Ceviche de corvina con aguacate. Restaurante El Templete | Foto: J.L.C.

Acurio ha sido el primer sorprendido con este viaje. “En cada lugar en donde nos detuvimos, en cada receta que probamos, descubrimos un nuevo rostro del ceviche, siempre sabroso, amable y acogedor. Ser peruano es celebrar la grandeza del ceviche. No en vano es para nosotros mucho más que un alimento: es sinónimo de celebración del triunfo, de feliz encuentro con los amigos, de consuelo en las tristezas o hasta de reconciliación y hermandad”.  El libro recoge 44 recetas, acompañadas de las fotografías de los platos, de diferentes cocineros peruanos donde se aprecian las diferentes variaciones que se pueden realizar. Incluso hay una receta que rompe la norma de emplear el pescado, como ingrediente principal, y elabora el ceviche con unas láminas de lomo de ternera.

Ceviche de cherne. Restaurante La Cordera de Josué Mendoza | Foto: J.L.C.

Ceviche de cherne. Restaurante La Cordera de Josué Mendoza | Foto: J.L.C.

Para Gastón Acurio esta variedad demuestra que en el mundo del ceviche “no hay una verdad absoluta sino muchas verdades, ahí están para demostrar algunas recetas cuya aparente simplicidad estimula magníficamente el paladar gracias a la maestría con que son ejecutados, así como otras dotadas de altísimos niveles de original complejidad sin perder la esencia del ceviche en absoluto”. El cocinero peruano recuerda que este plato, aparte de ser una delicia, es el resultado de una larga cadena que empieza en el mar, que nos regala pescados y mariscos, y el campo, que provee los imprescindibles productos y complementos que acompañan nuestro plato de bandera. Una cadena en la que participan no solo los pescadores, productos y cocineros, sino todos los que aman el ceviche y, a través de él, las riquezas naturales y gastronómicas peruanas”.

Ceviche kilinaw de atún. Restaurante Haydé | Foto: J.L.C.

Ceviche kilinaw de atún. Restaurante Haydé | Foto: J.L.C.

Una de las preocupaciones que se recogen en el libro sobre el universo de este plato son los riesgos que pondrían en peligro la existencia de sus principales ingredientes. Señala Acurio que “también hay que saber que, así como hay personas que defienden valerosamente la identidad del ceviche y la permanencia de los recursos que lo hacen posible, hay quienes ignoran la importancia de protegerlos”.

El libro de Acurio, de quien dijo el chef Juan Mari Arzak, que es “el mejor cocinero de su país y uno de los mejores del mundo”, destaca por la sencillez de las explicaciones para elaborar los ceviches. | José L. Conde

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