Ferran Centelles, en la Casa del Vino | Foto: Sergio Méndez

Ferran Centelles, en la Casa del Vino | Foto: Sergio Méndez

Entrevista con Ferran Centelles, sumiller y colaborador de elBullifoundation

Ferran Centelles (Barcelona, 1981) es una de las voces más influyentes en el mundo del vino, no solo en nuestro país sino también en el extranjero. Recientemente ha publicado un libro ¿Qué vino con este pato?, que ha editado Planeta Gastro, y colabora con elBullifoundation, entre otras actividades.

Este sumiller, que trabajó en elBulli, visitó recientemente Tenerife para catar más de 50 vinos de las islas y expresar luego su opinión en una publicación de la ‘gurú’ Jancis Robinson. Entre cata y cata concedió una entrevista en la que elogió la variedad y la riqueza vitivinícola de la isla.

- ¿Cómo se llega a ser un buen sumiller?

“Las cualidades de un buen sumiller se basan primero en la actitud, que es algo que puede estar inherente, y la aptitud que se puede adquirir con curiosidad, con estudio, con experiencia. Hay una parte de aptitud que es muy difícil de enseñar y que consiste en que gracias a ti las personas disfruten más. Actitud es entrenamiento, conocimiento, experiencia, mientras que la aptitud es más difícil de enseñar. Un buen sumiller debe ser buena persona ya que gracias a él los clientes disfrutarán más”.

- ¿En otras palabras que se lo tiene que creer?

“Si, se lo tiene que creer para que los demás puedan disfrutar a la hora de tomarse un vino”.

- ¿La teoría mantiene que  los alimentos y los vinos tiene que ir armonizados, pero usted  defiende que los contrastes también hacen disfrutar?

“Se pueden hacer maridajes de mucha afinidad: cocina ligera con un vino suave, pero también hay que aceptar riesgos. Por ejemplo, la cocina canaria que tiene mucho sabor es especiada, pues también se puede armonizar con propuestas más extremas. Me gustan mucho los vinos canarios que hay ahora, aunque siempre los ha habido, con suavidad y elegancia, que es un perfil al que no estamos habituados”.

“Me gustan mucho los vinos canarios que hay ahora, con suavidad y elegancia, que es un perfil al que no estamos habituados”

Una buena uva y un buen enólogo son los secretos de un buen vino según Centelles | Foto: Sergio Méndez

Una buena uva y un buen enólogo son los secretos de un buen vino según Centelles | Foto: Sergio Méndez

- ¿Quiere decir que seguimos las propuestas de tendencias actuales de los vinos?

“Supongo. Por ejemplo, comparados con vinos de la Península, el perfil gustativo es distinto y hay que sacarles más provecho”.

- ¿Cómo definirías a los vinos canarios, que además son diferentes en cada isla?

“Son distintos, aunque tienen trazas similares o parecidas. Se nota mucho en el paladar, en la salinidad que ofrecen: no son ácidos, pero sí frescos. Son delicados. Me gusta mucho el perfil de vino canario más suave, más delicado”.

- ¿Que debemos hacer para fomentar más el consumo de los vinos canarios?

“Es difícil. Sobre todo, hay que saber que la calidad de los mismos es elevada. Y esto es algo que tienes que estar convencido. Ayer catamos 50 vinos de Tenerife para Jancis Robinson y la calidad del vino es muy elevada. Y son vinos muy diferentes, cualidad que juega a vuestro favor. Después falta saberlo comunicar, creérselo, pero la calidad está ahí”.

- ¿A la hora de comunicar las bondades del vino no deja de ser un problema la diversidad de Denominaciones de Origen?

“Creo que a nivel local las DO son ricas, e interesantes, pero a nivel internacional pueden constituir una barrera, ven un nombre La Orotava o cualquier otro y no relacionarlo con el territorio. Aquí están las dos vertientes. Si se quiere potenciar el consumo local, no hay problema. Pero de cara al exterior es una barrera. Es lo que pienso. Ya es muy difícil conocer un país o una región como para llegar a percibir las subregiones. En este sentido pienso que la marca Tenerife Wine va a ir muy bien”.

Los vinos canarios son delicados, afima el sumiller | Foto: Sergio Méndez

Los vinos canarios son delicados, afima el sumiller | Foto: Sergio Méndez

- ¿No cree que hasta ahora ha habido mucha palabrería a la hora de presentar los vinos?

“Es difícil. La comunicación del vino no es fácil. Ojalá sepamos simplificar el lenguaje del vino, pero no puede ser de una manera banal. Habrá que simplificarlo pero que se continúe respetando el capital cultural. Pienso que muchas personas que nos dedicamos a la sumillería estamos trabajando en este sentido. Entender, comprender, saber cómo se puede comprender el vino de manera sencilla, sin caer en lo banal”.

- El cliente del restaurante ha cambiado mucho. Hoy basta mirar internet en el móvil para saber si el precio del vino es abusivo o no…

“Esto está muy bien. En Estados Unidos se paga un porcentaje por servicio. Y el camarero cobra un porcentaje aparte. Esta cultura de pagar por un servicio no la tenemos. Cuando se abre un vino en un restaurante, los clientes solo miran el precio del vino. No tienen en cuenta que el precio es más alto porque hay un todo que se tiene que pagar y ganar. Es un hándicap. La gente ve el vino en la restauración como algo caro. Cuando haces números ves que la restauración no es un negocio que, en un cómputo global, deje tantos y tantos beneficios. Hay que trabajar muchas horas como negocio y el vino se tiene que cobrar más caro porque hay un servicio. Son gastos que hay que computar. A la restauración nada le gustaría más que tener un vino al precio del coste. Pero entonces no se aguanta el negocio”.

¿Cuál es el secreto de un bueno vino?

“Sobre todo hay dos. Que sea de buena uva, esto es indiscutible, pero también que en su elaboración esté presente un buen enólogo, que sepa leer la fruta y además explicarla. Es incluso más clave e importante que la uva en sí. Eso sí, lo digo con la boca pequeña”.

- ¿Qué pasa que el consumo de vino ha ido bajando en los últimos años en España y qué medidas se pueden adoptar para remediarlo?

“El consumo del vino ha decrecido. Especialmente el de menor calidad o a granel y el que se consumía con gaseosa, que tiene más tradición en la Península. El vino de consumo diario no ha caído mucho y el de calidad se mantiene. Hoy se puede decir que se bebe mejor vino y de más calidad. En el sector donde yo trabajo al menos es lo que ocurre. Pero en el día a día, si ha bajado y va a resultar difícil recuperarlo. La sociedad ha cambiado. Antes era un alimento y ahora las comidas son más rápidas y tenemos poco tiempo para el vino. También ha sido sustituida por otras bebidas. Creo que el vino de calidad se va a mantener y muy bien. El de diario va a costar más subirlo”

-El otro día afirmaba en Las Palmas José Roca, que nos habían enseñado a comer, pero no a beber ¿Está de acuerdo con este pensamiento?

“Si, es verdad. Comer es un ejercicio que hacemos cada día tres veces o cuatro. Pero tomar vino no. A cada comida se le da mucha importancia, y los elementos son muy variados, y todo el mundo sabe comer. En contraposición el vino necesita aprender un lenguaje y es más difícil. Estoy plenamente de acuerdo”. | José L. Conde

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