“Ya están aquí-i”, decía Carol Anne Freeling, interpretada por la prematuramente (¡a los doce años!) fallecida Heather O’Rourke cuando los espíritus malignos se manifestaban a través de la emisión estática de la televisión en “Poltergeist” (1982).
Bueno, pues ahora yo, en un tono completamente diferente, alegre y esperanzado, proclamo: “ya están aquí”. Y no me refiero a presencias incorpóreas de ultratumba, no: todo lo contrario, hablo de algo muy corpóreo… y delicioso: las sardinas. Sí, ya están aquí.
De Virgen (del Carmen, 16 de julio) a Virgen (la Asunción, 15 de agosto) es su temporada ideal, sobre todo en aguas norteñas.
En un par de días viajaré a mi ciudad natal a ejercer de veraneante. Seguro que una de las primeras cosas que haré, ya instalado, será acercarme, a la caída de la tarde, que en La Coruña se retrasa bastante, a una de mis tascas favoritas de la nuevamente animadísima calle de la Estrella, la calle de los vinos de toda la vida.
Si hay suerte, me sentaré en una mesa de la pequeña terraza y, tras los saludos de rigor, encargaré “una de ‘parrochas'” y, ya metidos en añoranzas, una taza de Ribeiro. Taza, han leído bien.
Nadie ha defendido más que yo el ennoblecimiento del vino, la copa de cristal… pero en este caso me vuelvo a lo enxebre, a la taza de loza blanca.
Cuando tenga ante mí la bandeja de ‘parrochiñas’, cuando me haya quemado por ansioso con la primera (estas sardinitas se comen enteras), sabré que, sí, que estoy de vacaciones, que he vuelto.
El Diccionario nos dice que una ‘parrocha’ es una “sardina joven”. Así las llamamos los coruñeses.
Últimamente, cuando hablo de sardinas con mis amigos madrileños (para mí, madrileño es todo el que vive en Madrid, venga de donde venga), noto que todos expresan sus preferencias por las de pequeño tamaño, generalmente cocinadas en la plancha, con unas arenas de sal. No era así cuando yo era un chaval.
Entonces, las sardinas que se cotizaban y se consumían eran las adultas, las desarrolladas, bien grasientas, hechas a la brasa con todo, que se limpiaban ya hechas, eliminando a mano cabeza, escamas, tripas y escamas y saboreándolas, no menos a mano, sobre una rebanada de pan.
Una ‘sardiñada’, y permítanme que use el término gallego, que es con el que estoy familiarizado desde la infancia, era (es) siempre una comida coral. Me vienen a la memoria ‘sardiñadas’ excelsas en la eumesa playa de Cabanas, donde el pinar se une a la arena; en el puerto de Malpica, puerta de la Costa da Morte; cómo olvidar las disfrutadas en Getxo… en fin, en muchos sitios, siempre al crepúsculo, siempre con amigos.
Pasan los años, y los hábitos cambian. Uno va huyendo de lo coral, de la multitud, y se refugia en el círculo más próximo. Se traslada, así, de la playa a la taberna. Allí también hay sardinas de tamaño natural, que, a mi juicio, hechas a la plancha, no llegan a las alturas de las cocinadas en brasas, con o sin parrilla por el medio.
Así que… ‘parrochiñas’. Vino blanco (no me sean cenutrios y no se tomen unas ‘parrochas’ con un tinto, por bueno que sea, porque les sabrá fatal), pan del país y… nada más. Ni patatas, ni gaitas; los cachelos son para sardinas desarrolladas. Si acaso, al lado de la bandeja de ‘parrochas’, una fuente de pimientos de Padrón, para amenizar la cosa, recién fritos; son un buen contraste.
Así que ahí me tienen ustedes saboreando por adelantado mi veraneo. El de esas ‘parrochas’ es, para mí, el sabor del verano. El de las sardinas mayores, el aroma de las costas españolas cada atardecer. El problema de ese aroma de las sardinas asadas es su persistencia; antes de empezar, es un aroma apetitoso, excita el deseo de hincarles el diente; después de embaularse media docena, empieza a ser molesto. Y cuando, horas después y lejos del lugar de los hechos, sigue impregnando nuestra ropa, es francamente incómodo. Pero qué más da.
Así que sardinas asadas a la brasa si hay oportunidad; ‘parrochas’ a la plancha, seguro; y, por supuesto, no desperdiciaré la oportunidad de homenajearme con una buena empanada de ‘xoubas’, para muchos la reina de las empanadas, criterio que yo compartiría absolutamente si no existiera la de bacalao con pasas.
Sardinas. Su humildad (en el precio) las ha preservado de los estragos de la alta cocina y (de momento) de las elucubraciones “creativas” de los cocineros de hoy. No: las sardinas agradecen el trato llano, el respeto a sus esencias marinas. Sí: como cada año, proclamamos jubilosamente que “¡ya están aquí”! Aprovechémonos. | Caius Apicius | EFEAGRO