Carmen Dolores Herrera, responsable de calidad de la Compañía Cervecera de Canarias | Foto: Sergio Méndez

Carmen Dolores Herrera, responsable de calidad de la Compañía Cervecera de Canarias | Foto: Sergio Méndez

Entrevista con Carmen Dolores Herrera, responsable de calidad de la Compañía Cervecera de Canarias

Carmen Dolores Herrera es la responsable de calidad de las dos fábricas que la Compañía Cervecera de Canarias (CCC) tiene en las Islas y en 2010 fue elegida Mejor Degustadora del Año de SABMiller.

Estudió Farmacia y lleva 28 años trabajando en la compañía y apostando porque la cultura cervecera “tenga su hueco en el mundo de la gastronomía”.  Por ejemplo, dice, una “Dorada con unos camarones en un día de playa. ¿Puede haber algo más fantástico?”.

- ¿Qué virtudes se requieren para ser un catador?

“Yo siempre le digo a los degustadores que la habilidad se desarrolla. La constancia y que te guste es lo primero, y, luego, la formación”.

- ¿Qué defecto debe evitar un catador?

“Sea de cerveza o de cualquier otra cosa debe intentar cuidar el momento y el entorno de la degustación. Que no te interfiera nada. Puede influir hasta nuestro estado de ánimo; si nos encontramos mal ese día debemos saber que nuestra valoración no saldrá correcta. Aunque sea objetivo, siempre existe nuestra aportación”.

- ¿Cualquier persona sirve para catar?

“Nosotros, en el departamento de formación, hemos visto que a veces te llevas sorpresas con personas que decían que no saben degustar, que no les sabe la comida o que no huelen nada… Si quieren, la habilidad se puede desarrollar, pero hay que tener paciencia para ver cómo, poco a poco, se aprenden a reconocer los sabores, los aromas, a ir descubriendo los perfiles de la cerveza.  Si no tienes esa capacidad, no vales. El compromiso es muy importante. Siempre digo que la gente que trabaja en el panel de degustación está comprometida y que lo que van desarrollar comporta un beneficio para la compañía”.

En 2010 fue elegida Mejor Degustadora del Año de SABMiller | Foto: Sergio Méndez

En 2010 fue elegida Mejor Degustadora del Año de SABMiller | Foto: Sergio Méndez

- ¿Cuántas cervezas se pueden degustar en una cata?

“Como máximo doce. Y eso que la cerveza tiene un bajo contenido en alcohol si la comparamos con otras bebidas. Piensa que te saturas. Llega un momento en que no hueles, ni percibes sabores, etcétera. Si quieres hacer un buen análisis, con 12 va bien como máximo”.

- ¿Qué aporta la  cerveza Dorada con respecto a otras competidoras?

“En la compañía siempre decimos que es la frescura, algo de lo que estamos muy orgullosos. La materia prima que utilizamos, que son todas naturales, y, bueno, el cariño que le ponemos. Hacemos el producto con todas las ganas para que el consumidor siga eligiéndola. Que alguien vaya a un bar o restaurante y pida una Dorada, una Especial, una sin, etcétera, y vea que la fecha de elaboración es de hace una semana es todo un lujo”.

- ¿La barriga cervecera es una realidad o un mito?

“Es un mito. Hay estudios que lo dejan bien claro. Siempre hablamos de consumo moderado. Nosotros decimos que, si hay un consumo moderado, se lleva una vida sana, una dieta equilibrada y se practica deporte, no hay barriga cervecera. Siempre con moderación”.

- ¿Qué tienen las cervezas artesanas que se han puesto de moda?

“Es la novedad. A nosotros nos alegra muchísimo que la gente se entusiasme, que quiera conocer las diferencias que hay entre los diferentes tipos de cerveza. Nos agrada porque la cultura cervecera va calando cada vez más. Está bien que la gente quiera saber, quiera probar, en definitiva, disfrutar. Tomándola sola o acompañando la comida, que es nuestra batalla, armonizarla con los alimentos”.

“Las jarras frías para degustar cerveza son una mala costumbre” | Foto: Sergio Méndez

“Las jarras frías para degustar cerveza son una mala costumbre” | Foto: Sergio Méndez

- ¿En este sentido con qué plato armoniza mejor?

“Con todo. Incluso con los postres. La Dorada especial esencia negra va muy bien con carne y pescado y también con el postre. Quien la consume y la prueba se puede detener a pensar qué estoy percibiendo y qué me está aportando en el mundo de los sabores”.

- ¿Qué opina de las jarras y copas frías para degustar una cerveza?

“Es una mala costumbre. Los consumidores son los que mandan. Y si quieren una jarra helada, pues vale. Lo ideal será a temperatura ambiente. Si se usan jarras heladas lo que habría que hacer es que el restaurador tenga una nevera solamente para este uso. Que el vaso entre seco en el frigorífico y que no coja aromas y sabores”.

- ¿Qué temperatura es la mejor para tomar la cerveza?

“Para las que elabora Dorada la mejor temperatura es 4 o 5 grados”.

- ¿Con qué platos cree que armoniza mejor una cerveza?

“Hay tantos. Si vamos a la playa, nos damos un baño, vamos a una terraza, y pedimos una Dorada con unos camarones. ¡Una combinación fantástica! La Especial la podemos beber con una carne o con una salsa elaborada. La Roja, con ahumados. La cerveza, sin duda, tiene su hueco en la gastronomía”.

- ¿Sino tienes una cerveza qué otra bebida tomarías?

“Un producto natural, por ejemplo, un zumo. Un vino, también, por supuesto”.

- ¿La mujer se está incorporación a la sumillería?

“Primero, decir que las mujeres son mejores degustadoras. (Risas). Es que además y lo digo por experiencia con mis compañeras, aparte de la constancia, son las primeras en llegar a los paneles degustación y en los resultados, demuestran que tienen una nariz especial. No quiere decir que sean mejores o peores, pero tienen una nariz especial”. | José L. Conde

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