Entrevista con Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta Restaurante
Didier Fertilati, es el mâitre del restaurante Quique Dacosta en Denia (Alicante) que cuenta con tres estrellas Michelin y con tres Soles de la Guía Repsol. Recientemente visitó Tenerife para participar en un debate sobre Deconstruyendo la sala en el Palacio de Carta de Santa Cruz organizado por Heineken. De origen francés, aunque lleva años residiendo en España, reconoce que hay que tener pasión para dedicarse al mundo de la sala en un restaurante.
– ¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de la restauración y qué determinó que escogieras la sala, en vez de ser cocinero?
“La verdad es que yo empecé en la escuela de hostelería con 14 años, en Niza, Fracia. Entré para ser cocinero porque tenía un abuelo carnicero que cocinaba en casa. Yo llegaba y me sentaba encima de la lavadora para escuchar a mi abuelo, que era de origen italiano y siempre comentaba cosas importantes. Me decía: Huele, prueba; huele, prueba; huele, prueba. Vete a limpiar la mesa y punto. Aquí fue cuando me entraron ganas de dedicarme a la cocina. La primera incursión fue la escuela, hace 27 años, pero era como hacer la mili en Francia; las sartenes volaban, los insultos, y yo que tengo mucho carácter y el cuerpo pequeñito tenía dos opciones: O mato a alguien o me matan a mí. Tuve la suerte de que impartían todas las materias de cocina, entre ellas, la sala, que estaba al mando de un gran profesional y nada más verle, supe que quería trabajar de mâitre”.
– ¿Qué motivó que cambiaras The Fut Duk, de Heston Blumenthal, por Quique Dacosta?
“Diferentes motivos. Estaba con Blumental en Inglaterra, pero me cansé de una meteorología tan dura porque yo soy de Niza y necesito sol y playa. Quique se enteró de que quería cambiar de aires y preguntó si quería trabajar con él. Y ya llevo once años en su restaurante de Denia (Alicante). Una experiencia maravillosa. Tenemos un juguete, un restaurante maravilloso para trabajar, y él y su equipo de cocina son muy creativos. Cada año creamos entre 60 y 90 platos nuevos y siempre hay algo que contar”
– ¿Qué diferencias existen entre el restaurante de Dacosta y otros que ostentan estrella Michelin en cuanto a la sala?
“Yo digo siempre a mi equipo que para hacer disfrutar tenemos que disfrutar nosotros también. Creo que tenemos un servicio natural, cercano, me encanta la gente. Compartir y disfrutar son las dos palabras que definen la gastronomía. Y entendemos que todos los clientes se tienen sentir como en casa. Me gusta decir que el cliente rey ha muerto, pero si tú te comportas como un amigo mío tienes todas las de ganar y de llevarte una experiencia maravillosa.”
“Mi abuelo me decía: Huele, prueba; huele, prueba; huele, prueba. Vete a limpiar la mesa y punto”
– ¿Creo que en tu restaurante acostumbras a llevar a las señoras al baño cogidas del brazo?
“Es una costumbre que no se ve en muchos restaurantes y que marca una diferencia. Las señoras se sienten halagadas, los señores se ríen, cuando se levante el señor también le invito a llevarle del brazo (risas). Es una manera de relajar a los comensales porque no todo el mundo se siente cómodo en un tres estrellas Michelin, ni tampoco va todo el mundo. Algunos se sienten cohibidos y les comento que solo somos un restaurante, solo damos de comer, así que a relajarse y disfrutar. Los premios han llegado sin pedirlos. Pero estamos aquí para disfrutar usted y yo. A partir de ahí intentamos dar un servicio profesional cercano y amigable”.
– ¿Los jóvenes que han optado por la sala llegan a trabajar con la formación adecuada en su restaurante?
“La formación es primordial para no perder tiempo. La formación es fácil en comparación con lo que te espera fuera. Hace falta también pasión, que, sumada a las ganas, hace que el trabajo salga más fácil y natural. Yo les diría a los jóvenes que tenemos un oficio maravilloso, aunque vivimos al margen del común de los mortales. Pero tenemos un oficio que nos da oportunidad de viajar fácilmente, conocer a gente maravillosa, de poder atender a personas que ves solo en la tele. Al final hay que disfrutar y si uno disfruta con lo que hace suele ser bueno”.
– ¿Ha habido algún cliente que tuvieras que echar del comedor del restaurante?
“Me paso sólo una vez en The Fut Duk. Un señor que entró como si fuese el rey y después de faltarme el respeto a mí, al equipo y a los clientes, me dijo que sepas que no me siento como en casa. A lo que respondí: pues menos mal, porque no está en su casa sino en la mía. Si se comporta como un amigo va a pasar la noche estupenda, de lo contrario se puede ir por donde ha entrado. El señor, muy orgulloso, se levantó y se marchó, con el aplauso de todos los comensales que estaban hartos de su actitud. Era muy antipático por lo menos”.
-Se siente frustración al ver cómo se marcha un comensal….
“Frustración sí, pero hay que estar lúcido. Hay batallas que uno no puede ganar y lo más fácil es hacer sangre. Yo podría haber intentado que se quedara, pero sabía que me iba a fastidiar toda la noche y además todo lo que me iba a quitar de tiempo para atenderle como él quería no podría disfrutar del resto de los clientes y ellos de mí. Entonces, es frustrante porque al final tienes la sensación de haber perdido una batalla, pero cuando ves la reacción de las otras mesas sabes que has adoptado la decisión correcta. Por el bien del equipo, del servicio y de la noche en sí”.
-Y, por el contrario, el cliente que más agradecimientos haya mostrado…
“Digo siempre que el mayor regalo que tengo es que entre como cliente y se vaya como amigo. Decía que nosotros tenemos un restaurante un poco atípico donde el comensal pasa entre cuatro y cinco horas sentado disfrutando de uno de los dos menús degustación que tenemos en la carta. Así que viene por una experiencia. Esto nos da tiempo realmente a intimar con el cliente. Lo más gratificante es que la gente al levantarse me dé la mano y me diga Didier, lo hemos pasado estupendamente. De ahí nacen muchas amistades”.
-Hace años mandaba la sala en el restaurante, pero ahora el liderazgo le corresponde al cocinero ¿Hay celos entre ambos?
“No. En mi caso, no. Nunca he aspirado a ser una estrella. Siempre me he considerado afortunado de trabajar en lo que más me gusta, y he tenido la suerte de poder hacerlo en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Frustración tampoco, porque esto es para los que quieren llegar a algo y no llegan. La propia cocina ha cambiado. Antes mandaba la sala porque mandaba el cliente. Ahora la mayoría de los clientes van a un chef a conocer su propuesta o experiencia. Antes, el cliente decía quiero este pescado, esta salsa y esta guarnición. El cliente pagaba y había que obedecer. Ahora llegan entregados a conocer al cocinero, cuál es su propuesta”.
– ¿Cuáles son las últimas tendencias en sala? ¿Serán los gastrobares, comer en la barra, platos para compartir, etcétera?
“Entiendo que lo bonito es que hay tendencias, pero sobre ellas destaca la pluralidad que oferta la gastronomía. Que sea una pizza, un bocadillo o una tapa en la barra, da igual; desde el momento en que esté bien hecho es para disfrutarlo. Después las tendencias de la sala van a depender mucho del interés que tienen los jóvenes en seguir trabajando en este sector. Los cocineros tienen la palabra y el poder mediático para decir que en sala se necesita gente y que es un oficio maravillo y que no todo es cocinar”. | José L. Conde