Buscar la comida perfecta a lo largo y ancho de este mundo genera muchas satisfacciones, pero también algunas indigestiones y desengaños. Es lo que le ocurre al periodista gastronómico Pau Arenós, que ofrece en “¡Plato!” el diario de 32 viajes con el paladar como guía.
La conclusión es que “la” comida perfecta no existe, “si sólo fuera una, sería muy triste”. Lo dice un profesional con muchos kilómetros a la espalda y muchos restaurantes en su memoria gustativa, con experiencias tan maravillosas como decepcionantes en las “gastrópolis”, destinos venerados por los “gourmands” que pueden ser desde una gran urbe como Ciudad de México a una localidad como Rentería (Guipúzcoa), donde se ubica Mugaritz.
“No se corresponde el tamaño de una ciudad con el placer gastronómico”, explica a Efe quien reconoce que “no siempre que se viaja se encuentra en ese destino la recompensa gastronómica que se buscaba”.
Las expectativas juegan en contra del comensal, “son muy malas”. Recabar información, reservar con mucha antelación y viajar en busca del conocido como “mejor sushi del mundo”, el de Jiro Sukiyabashi, con tres estrellas Michelin en Tokyo, puede acabar en batacazo culinario porque se han depositado demasiadas esperanzas en el cocinero.
“¡Plato!” (Debate) transcurre por Lima, Tokio, Ciudad de México, Viena, Humanes (Madrid), París, Getaria y Rentería (Guipúzcoa), Girona, Menton (Francia), Londres o Copenhague, entre otros destinos anotados en las agendas de los gastrónomos del mundo, que Arenós, Premio Nacional de Gastronomía, recorre en busca no sólo de los platos que algunos críticos disecan con la frialdad de un forense, sino también de los cocineros que los firman.
Así nos transporta a uno de sus destinos preferidos, Lima con sus muy diferentes cocinas reflejo de su diversidad social -“nikkei, criolla, chifa, peruana moderna…”-, a la originalidad de Central y Virgilio Martínez en busca de ingredientes y técnicas ancestrales, a la influencia social de Gastón Acurio -“el único cocinero con guardaespaldas por su lucha contra los transgénicos”- o a las bacanales cárnicas del Osso de Renzo Garibaldi.
También descubre “chascos” como el del “triestrellado” Pierre Gagnaire de París, donde no logró entender “que quería contar en los platos” el veterano chef francés. “No comprendía qué era principal y qué secundario, pero igual lo que falló ese día fui yo”, admite.
Igualmente encuentra que la nueva cocina de los países nórdicos, basada en el nacionalismo de los ingredientes, está “sobrevalorada”, pese al triunfo internacional De René Redzepi y su Noma -actualmente cerrado a la espera de que terminen las obras de su nueva sede en Copenhague- y de Mathias Dahlgren en su Matbaren de Estocolmo.
“Los países escandinavos destinaron una cantidad importante a la promoción de esas cocinas, tuvieron una buena estrategia y se situaron muy bien en el mundo, pero decir que no al aceite de oliva y sí a un producto de Groenlandia que está a muchas horas de avión es un sinsentido”, critica Pau Arenós (Villarreal, Castellón, 1966).
El autor también narra experiencias “conmovedoras”, como cuando en 2014 los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca fueron por primera vez comensales en su restaurante, El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin en Girona. Anfitriones y compañeros de mesa de excepción de la cantante Sílvia Pérez Cruz, el promotor musical Gay Mercader y el diseñador Andreu Carulla, parte de su ópera gastronómica “El somni”.
El descubrimiento de los insectos en Ciudad de México – los huevitos a la parrilla con gusanitos salteados de Edgar Nuñez en el Sud 777 o los escamoles (huevos de hormiga) de El Cardenal- convive con la fallida búsqueda de la escalopa perfecta en Viena y el ramen más caro del mundo.
Vivencias gastronómicas de quien encuentra “absolutamente interesado y fatídico” el debate sobre la supuesta muerte de la vanguardia culinaria en España.
“Se difunde la idea de que era banal y exhibicionista y, aunque algún imbécil lo ha hecho, no los grandes maestros. La vanguardia no ha aflojado, en 15 años se logró lo inimaginable, influir en el mundo, y los restaurantes responsables, salvo elBulli, siguen existiendo”, reivindica. | Pilar Salas | EFEAGRO