Rafael Ansón: “Se ha globalizado la cocina como se ha globalizado el mundo”

 

Rafael Ansón | Foto: Sergio Méndez
Rafael Ansón | Foto: Sergio Méndez

“La gracia de España es que no hay una cocina española”, afirma el presidente de la Real Academia de Gastronomía de España e Iberoamérica

El presidente de la Real Academia de Gastronomía de España e Iberoamérica, Rafael Ansón, cree que “se ha globalizado la cocina como se ha globalizado el mundo” gracias a internet, lo que permite que las novedades culinarias se vean en tiempo real y “se influencien” entre ellas.

“La gracia de España es que no hay una cocina española. Cada región tiene la suya y desde hace unos años -cuando se creó la cocina de la libertad- el cocinero es autor, hace su cocina”, explica Ansón una entrevista con Efe en la capital de la Costa del Sol donde ha estado en el Málaga Gastronomy Festival.

Para Ansón, el chef malagueño Dani García “no hace cocina andaluza ni cocina española, hace la cocina de Dani García. Igual que Picasso hacía la pintura de Picasso, no era pintura española ni de cerca ni de lejos”.

Esa singularidad, ese sello, enriquece de tal manera que, a su juicio, no ha habido generación en la historia como la de los jóvenes actuales, la llamada generación milenial, que tenga “la posibilidad de conocer, comer, disfrutar algo que antes era impensable”.

Las redes sociales, tan presentes en la vida cotidiana, permiten que “lo que se está haciendo en estos momentos en el Celler de Can Roca lo puede ver cualquiera, o lo que está haciendo Massimo Bottura”, chef de Osteria Francescana, el segundo mejor restaurante del mundo este año según la revista Restaurant.

Los avances en producción alimentaria, el conocimiento de nuevas técnicas o conceptos culinarios y el paso de lo comestible a lo degustable, de la cocina tradicional a la gastronomía, han permitido una ruptura con respecto a otras generaciones y épocas, según Ansón.

Abrirse a los ojos de todo el planeta y reivindicar lo propio es “una de las cosas que hacía falta en Andalucía, que era un lugar muy cerrado en sí mismo, sobre todo la zona de Jerez, de Sevilla”, añade.

Quizás la Costa del Sol supuso un oasis para la cocina de fusión, más de síntesis, empujada por la población extranjera: “Málaga trasciende un poco lo que es el propio territorio” y ha llevado al público a visitar la provincia, pues “vale la pena, es del mismo nivel y tiene los mismos atractivos” que otras cocinas españolas.

“Estamos en un momento ideal, creo que realmente la gastronomía en el siglo XXI se ha convertido en el sector de actividad más importante del ser humano, porque es una actividad saludable, solidaria para todo el mundo, sostenible y luego satisfactoria, porque hay que disfrutar con la gastronomía”, asegura Ansón.

Lo tiene claro: “la comida es un espectáculo, es algo divertido, es algo que hay que hacer con cariño, con compañía. Pero, sobre todo, la comida es un lugar de encuentro, de amistad, de compañía. Lo único más importante que comer y beber es la compañía”. | Marta Espartero | EFEAGRO