“Una mente infantil le va muy bien a la repostería”, afirma el chef pastelero de El Rincón de Juan Carlos
Jonathan Padrón es el repostero de El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes). Pero no solo es eso, también es una pieza más en todo el engranaje del restaurante, que tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol, de la familia Padrón, integrado por su hermano Juan Carlos; la madre de ambos, Ina León, y las mujeres de los primeros, Raquel Navarro y María José Plasencia.
Durante la entrevista, Jonathan Padrón elabora, entre otros postres, una espectacular nube de azúcar, con unos toques ácidos de frambuesa y yogur, que emplata sobre un diseño del ceramista Gonzalo Martín y un dumpling de coco con tapioca y trigo, fruta de la pasión y pimienta.
– ¿Por qué optaste por la repostería?
“Pues aparte de que me gustaba, por la necesidad de cubrir un puesto en el restaurante. Pero sobre todo por la pasión por los dulces. No tengo formación específica, sino que afronto la parte dulce igual que un cocinero trabaja la parte salada, en realidad no soy pastelero, sino cocinero de postres”.
– ¿Te inspiras en algún pastelero en concreto?
“No, no me inspiro en nadie en concreto. Me inspiro en la formación que tiene mi hermano, marcar el sabor, y trabajar en equipo. Vamos pensando las cosas y así salen”.
– ¿Cómo se te ocurrió lo de colocar una nube inspirada en el cuento de Las Habichuelas Mágicas?
“Pues se trata de que, en el último momento, después de la comida, le quiero dar un toque infantil con una nube de azúcar. Un elemento de calle, de feria, trasladarlo a un restaurante con una estrella Michelìn y además intentamos añadirle productos con acidez, como la frambuesa y el yogur. No lo ponemos porque sí, sino que se piensa, porque se trata de contrarrestar el sabor del azúcar para que no sea empalagoso. El plato, en este caso un árbol, es de Gonzalo Martín, el ceramista de La Orotava”.
– ¿Piensas mucho en la infancia cuando ideas un postre?
“Sí. Tener una mente infantil le va muy bien a la repostería. Esos recuerdos o la mentalidad de jugar son fundamentales”.
– ¿Qué comenta la gente cuando prueba tus postres?
“Todo el mundo llega a una misma conclusión, que no son pesados, sino muy frescos, y lo hacemos así adrede, no podemos acabar un menú de cinco platos con postres muy pesados, siempre intentamos que sean muy, muy frescos y con sabores muy marcados”.
– ¿No dicen ¡uf, esto es mucho, tiene azúcar, esto engorda!, o van y directamente se lo comen?
“Algunos hay, pero muy pocos, y al final todo el mundo se acaba comiendo el algodón de azúcar por muy lleno que esté…”.
– ¿Hay algún postre que no te haya salido?
“Hoy por hoy no. Todo lo que me he planteado ha salido”.
– ¿Cuántos postres has elaborado en este tiempo…?
“En cada cambio de carta todos son nuevos. Se empezó con una creme brûlée de rosas, una tarta de chocolate y naranja, unas fresas con vinagre y helado de yogur. Eso fue en los inicios, y alguno más que se me escapa y no recuerdo ahora. Y hemos acabado con un granizado de fresas y plátano. El granizado sí es verdad que es un recurso que uso mucho por el tema de la frescura, no puede haber mucha crema”.
– ¿Tienes en cuenta no cargarlos de azúcar, que sean saludables?
“Sí, pero no solo porque sean saludables, más por respeto al producto. La gente que viene no piensa en una cena saludable, sino en pasarlo bien, pero sí es verdad que para respetar el producto cuanto menos azúcar, mejor. Un limón es ácido y debe ser ácido, no hay que endulzarlo”. | José L. Conde
