Almuerzo, y como siempre bien, en el restaurante La Posada. Allí me tropiezo con un chef de Santa Cruz de Tenerife que fue ‘stagier’ o, lo que es lo mismo, pero en castellano, aprendiz de cocina en dos restaurantes del País Vasco. Mantenemos una conversación informal sobre el revuelo que ha causado estas semanas el reportaje del digital El Confidencial sobre las condiciones laborales de los ‘stagier’ con muchas horas de trabajo y, en algunos casos, vejaciones; de infraestructura que tienen, no en todas, las viviendas que ceden los restaurantes para pernoctar, y si están o no remuneradas estas prácticas. Como en botica hay de todo.
El chef reconoce que en uno de esos restaurantes donde hizo prácticas, hace algo más de diez años, las pasó “muy putas, y en el otro menos, pero putas también. Todo depende del trato que recibas”. Admite que tuvo que compartir habitación con varias personas, estuvo en un sótano en el nivel menos tres -desde la calle-, y luego en un segundo piso. “Esto es lo que hay”. Mientras camina hacia la puerta del restaurante se da la vuelta y comenta algo fundamental en el aprendizaje: “Los chefs nos dan sus recetas de cocina y cómo elaborarlas”. Sonríe y esta vez sí se marcha.
‘Stagier’ no es sinónimo de juventud. Hay otro caso de un cocinero también de la isla, que ronda los 50 años de edad, que sustituyó, hace pocos años, unas vacaciones por un ‘stage’ en un establecimiento de restauración de Madrid para actualizar sus conocimientos y también aprender nuevas recetas que luego seguro degustarán sus comensales.
Pero ser un ‘stagier’ no solo aporta recetas de cocina y te pone al día, sino que también es un valor que se incluye como refuerzo, y de qué manera, en los currículos. No hay cocinero que no aproveche para recordar su pase por tal o cual restaurante, y más si luce en sus fachadas estrellas Michelin o Soles Repsol.
En todo este revuelo no hay que olvidar algo. Los alumnos van voluntariamente al aprendizaje; viven cómo es un restaurante laureado, con su fuerte tensión; con sus jornadas prolongadas, que pueden empezar a las diez de la mañana y terminar pasadas las doce de la noche; con su férrea disciplina, con el esfuerzo de formar equipo, con muchos miembros procedentes de diferentes culturas, todo para que un plato llegue perfecto a la mesa. Así es la vida de un restaurante estrella Michelin no la que ofrecen los programas de televisión. ¿Ser o no ser ‘stagier’? ese el dilema shakesperiano que deben resolver los futuros chefs. | José L. Conde