Leo en los periódicos que en la primera levantá del año en la almadraba de Barbate, hace unos días, se capturaron 22 ejemplares de atún rojo, de una media de 200 kilos de peso. No hace mucho tiempo, ese número de capturas se juzgaría muy decepcionante, pero hoy hay menos atunes que antes.
Muchos menos, si nos remontamos en el Caius Apicius tiempo. El padre Sarmiento, en 1757, escribió una carta al duque de Medina Sidonia, concesionario entonces de las almadrabas gaditanas, en la que se lamentaba de que la media de capturas era de 6.000 atunes por temporada, cuando “en lo antiguo” (el primer Libro de Almadrabas en el que se da cuenta de las capturas data de 1525) se llegaban a levantar hasta 130.000 ejemplares.
Sarmiento hace en su carta un magnífico estudio del atún, al que llama “tunante” por carecer de domicilio conocido y andar errante por los mares, más exactamente por el Atlántico. Pero en primavera siente la llamada de Himeneo, dios griego de los fastos matrimoniales, y acude al Mediterráneo para reproducirse.
Naturalmente, ha de pasar por el Estrecho de Gibraltar, o sea, próximo a la costa andaluza; y allí se le pesca desde hace muchísimo tiempo con el arte de la almadraba, sucesión de redes que conducen a los atunes a una cámara final, sin escape, de la cual son “levantados” a golpe de garfio y arpón, rito sangriento y fascinante al tiempo.
Hoy, la mayoría de los consumidores identifica el atún rojo con la cocina japonesa. La verdad es que el español del centro y el norte fue siempre más de atún blanco o bonito del norte que de atún rojo. Y, sin embargo, éste, como el cerdo (Estrabón le llamó “cerdo de mar”), no tiene desperdicio… y de todo su cuerpo salen delicias.
Las enumeraremos. En la parte superior del cuello del animal están los morrillos, verdaderamente espléndidos hechos con sabiduría en la plancha. Bajo ellos, otras dos piezas apreciadas: los mormos y el contramormo. En los lomos distinguimos el llamado solomillo, con la espineta negra, el plato, la cola negra y, más en el interior, el descargamento.
Del espinazo hacia abajo está el descargado; más hacia fuera, la apreciadísima ijada, barriga o ventresca. Tras ella, otro corte espléndido: el tarantelo y, finalmente, la cola blanca, con el apéndice externo de la espineta blanca.
Probablemente la parte más valorada sea la ventresca, la ijada, el chaleco, la mendreska (en el País vasco se trata de la de atún blanco, normalmente), el toro de los japoneses. Sarmiento nos dice que en su tiempo se llamaba “atún de ijada”, y que los italianos le llamaban ventrisca y los portugueses ventresca.
Cornide, treinta años después de la carta de Sarmiento, dice que la carne de la ventresca “es más delicada y crasa, y se suele poner en escabeche y servir empanada con varios condimentos, de cuyo modo tiene muy buen gusto; también la sirven asada y sazonada con aceite, pimienta y limón”. Y ya habla del comercio del atún en conserva, por supuesto envasado en barrilitos de madera.
Del atún “manipulado” por el hombre se producen otras “golosinas”, como la cotizadísima mojama y las no menos valoradas huevas prensadas.
La mojama es, en esencia, una salazón de atún, concretamente de los cortes llamados descargamento y descargado, que ya hemos visto que son partes situadas en el interior del pez. Aunque la palabra procede del árabe, las salazones cuentan con una tradición milenaria en el sudeste español. Allí se preparan también las huevas de atún, secas y prensadas. Como decimos, verdaderas “golosinas” para el aperitivo.
Nos queda alguna especialidad de zonas muy concretas; en Vilanova i la Geltrú saben preparar muy bien el llamado bull de tonyna, con patatas o con mongetes (judías). El bull de tonyna son las tripas del atún secas y saladas, que hacen un suculento guiso en el que, a veces, comparten espacio con los caracoles.
Pero, como decimos, en el consumo de este pescado manda Japón. En aquella primera almadraba en la que estuve, todas las capturas pasaron a un barco de bandera panameña, pero armador japonés.
Allí fueron divididas en cuartos, no ronqueadas (el despiece del atún se llama ronqueo), congeladas a sesenta bajo cero y envasadas para su transporte aéreo a Japón. Por lo menos, esta vez los veintidós atunes de la almadraba barbateña se quedaron en la zona.
Y allí los saben preparar. Vale la pena visitar la basílica de San Pedro del atún rojo, el “Campero” de Barbate, y disfrutar de un menú monográfico, pero nada cansino, para saborear los distintos cortes, que pueden recordar, a la vista, desde una loncha de jamón ibérico a un solomillo de vacuno. Les recomiendo, por no ser cortes habituales lejos de la zona, que prueben el morrillo y el tarantelo.
Por supuesto, todo esto se hace en conserva, y de calidad. Pero, si pueden, no lo duden: váyanse unos días a Zahara de los Atunes, consigan que les lleven a ver, en directo, una almadraba, para lo que tendrán que madrugar, y dense un festín atunero después. Inolvidable. | Caius Apicius | EFEAGRO