Joaquín Felipe nos descubre las entrañas de los pescados

Joaquín Felipe, acompañado de Juan Carlos Clemente, durante su ponencia sobre casquería marina | Foto: José L. Conde
Joaquín Felipe, acompañado de Juan Carlos Clemente, durante su ponencia sobre casquería marina | Foto: José L. Conde

El chef del Complejo Gastronómico Florida Retiro afirma que el corazón es el “rey” de la casquería marina y “el que más alegrías me ha dado” a la hora de preparar un plato

Joaquín Felipe, chef del complejo Gastronómico Florida Retiro, aprovechó el GastroForo del Certamen de Gastronomía de Canarias para descubrirnos las entrañas de los pescados. No tuvo ninguna duda al afirmar que el corazón es “el rey de la casquería marina y el que más alegrías me ha dado a la hora de elaborar un plato”.

Con el corazón, “cocinado largo tiempo a baja temperatura, se obtienen patés, salsas… con un sabor marino muy especial” que le recuerda el olor de los barcos en alta mar… a pesar de que marea.

Felipe, acompañado del vicepresidente de Acyre y asesor gastronómico, Juan Carlos Clemente, señaló que “el sabor viene de algún sitio” y para ello se remontó a los romanos, que ya utilizaban el ‘garum’, “un compuesto formado por peces grasosos azules que se ponían en salmuera y que maceraban al sol durante el verano”.

A partir de ahí, Joaquín Felipe se entretuvo en las vísceras de los peces. Desde el hepatopáncreas, “un órgano del aparato digestivo de artrópodos y moluscos que sirve para potenciar el sabor de los platos”, hasta las huevas, “una de las vísceras marinas más amable y más conocida” en la cocina.

Uno de los platos elaborados con patudo durante el Gastroforo sobre la casquería marina. | Foto: José L. Conde
Uno de los platos elaborados con patudo durante el Gastroforo sobre la casquería marina. | Foto: José L. Conde

El chef del complejo Gastronómico Florida Retiro no hace ascos a nada cuando se trata de la casquería marina. Un ejemplo de ello es el ‘sangrado’, la parte más oscura del pescado, que se produce por la hemorragia de la sangre y que Joaquín Felipe cuece para obtener morcilla, butifarra o paté de pescado. De hecho, en su restaurante están utilizando el sangrado y el corazón para hacer un pan marino que ha cautivado a sus clientes.

Felipe señaló que “el hígado es la víscera más complicada. Hay que lavarlo, lavarlo y lavarlo”, destacó antes de, en su caso, utilizarlo en la preparación de una crema. Y finalmente, la piel, de la que obtiene chicharrones y “una base crujiente ideal para cualquier tapita”.

El chef del complejo Gastronómico Florida Retiro no se mostró partidario de la maduración del atún, con la que algunos cocineros están experimentando. Su lema es “comprar, cocinar y servir”, ya que considera que el pescado “tiene que ser muy fresco y entrar todos los días en la cocina”.

A los alumnos del Hotel Escuela de Santa Cruz que asistieron a su charla, Joaquín Felipe les recomendó “tener criterio, leer, esudiar y aprender porque ya dije al principio que el sabor viene de algún sitio”. Y una última reflexión sobre la casquería marina y la elaboración de los platos en general: “se tira mucho en la cocina para luego ir y comprar lo mismo”. | José L. Conde