Cuando era todavía un crío, en el colegio me dijeron que había una cosa muy mala llamada “respeto humano”, sin más aclaraciones; la cosa me sumía en el desconcierto, habida cuenta que en casa, que era donde se nos educaba de verdad, me decían que tenía que guardar respeto a los mayores. ¿En qué quedamos?, me preguntaba yo.
Más adelante me explicaron que, traducido al castellano, eso de “respeto humano” se podía traducir por el miedo al “qué dirán”. Y eso sí que lo entendía bien un adolescente; pero no crean que es una enfermedad juvenil como el acné, no: normalmente dura toda la vida.
En esta en principio agradable actividad de escribir de cosas de comer y beber, se produce con bastante frecuencia, hasta que uno decide o bien pasar de todo olímpicamente o, más fácil, justificarse en la buena educación. O, y eso sí que es peor, en un falso concepto del agradecimiento.
Porque el periodismo gastronómico también tiene su lado oscuro. Como señala un viejo colega, lo peor de muchas comidas es que “encima tienes que decir que está bueno”. ¿Por qué? Puede ser por esa mal entendida gratitud, pero muchas veces es por eso de “si digo que esto no me gusta van a pensar que no tengo ni idea”.
Que, aunque ustedes no lo crean, existe lo gastronómicamente correcto, en paralelo a lo políticamente correcto. Es muy complicado ir contra una opinión general: si la crítica ha consagrado un establecimiento, da como reparo discrepar, aunque en esa discrepancia esté encerrada nuestra opinión: no nos ha gustado nada, es una tomadura de pelo, un atraco… Eso se dice sólo en ‘petit comité’.
No piensen que me estoy refiriendo sólo a la cocina que yo llamo “experimental”: la situación puede darse ante la más tradicional de las comidas, sobre todo desde que no hay municipio en España que no se gaste una pasta en organizar unas jornadas gastronómicas relativas a algún producto o plato local.
Usted conoce un día al responsable de las jornadas en cuestión y éste, muy cordial, le convida a esas jornadas. Usted, por compromiso o porque sigue siendo un ingenuo, acepta la invitación. Hete aquí que las jornadas están dedicadas a los caracoles y a las tagarninas. Usted piensa: “el hambre que se debió de pasar aquí en otro tiempo”, porque los caracoles son caza sencilla y las tagarninas nacen en el campo por su cuenta y riesgo.
La verdad es que la cocina rural española ha sido, hasta Hace nada, una cocina de hambres; y cuando ha dejado de serlo, ha dejado también de ser rural.
Le atiborran a usted de caracoles que saben notoriamente a hierba, y no precisamente a romero, y de tagarninas que, de acuerdo con su obligación, amargan muchísimo. Usted se acuerda da las hierbas amargas de la cena de Pascua judía, por ejemplo. Y en éstas se acerca el responsable (si no está en su mesa) y le pregunta “¿qué tal?” Hala, a ver quién es el guapo que dice que mal, que al llegar ha visto que en el pueblo hay pilón.
Giro copernicano. Restaurante de autor. Experimental, ya digo; aclararé que los cobayas son los clientes, pero, sobre todo, los críticos. Es un axioma que la cocina vanguardista española está a la cabeza de todas las del mundo; es posible, yo no lo sé. Pero una cosa es aceptar esa posibilidad y otra que te guste esa cocina, que puede ser que no.
Pero, al parecer, todo plato nacido de la cocina experimental ha de ser, por definición, adorable. Y ¡ay de los discrepantes!
¡Cualquiera osa decir que tal o cual plato le ha parecido una castaña pilonga, dicho con todo el respeto a las castañas! Así lee y oye uno lo que lee y oye.
Los críticos, y reconozco que he de incluirme, alabamos, encantados, sorprendidos y mirando de reojo al de al lado, cosas como las esferificaciones a base de alginatos, la críococina con nitrógeno líquido… Te ponían en un plato ocho o diez tipos de semillas, le llamaban “la fuente de la vida” y, al parecer, tenía que causarte éxtasis. Y así siguen algunos, no crean.
Lo que me aterra es oír a una cría de diez años, en un concurso de cocina, hablar de alginatos con la misma naturalidad con la que mi abuela hablaba del pan rallado.
No sé si la del futuro será la cocina de los alginatos o la de las tagarninas; por no saber, ni siquiera sé si en el futuro habrá algo parecido a lo que hoy llamamos cocina. A mí me ha tocado vivir una época gloriosa de la cocina y del periodismo; probablemente lo más lógico sea darse por contento con ello. Que, queridos amigos, no es poco. | Caius Apicius | EFEAGRO