Entrevista a Xabier Gutiérrez, novelista y jefe de innovación de Arzak
Xabier Gutiérrez es el director del departamento de Innovación del restaurante Arzak, tres estrellas Michelin, en San Sebastián, y a la vez es el autor de una tetralogía que lleva por título El aroma del crimen, El bouquet del crimen, otro que saldrá publicado en septiembre, otro que está prácticamente ultimado y un quinto que está en elaboración.
Visita Tenerife para participar, junto con la crítica gastronómica y también novelista Yanet Acosta, en el taller Anatomía de un asesinato, dentro de los actos de Tenerife Noir, Festival Atlántico del Género Negro.
– ¿Qué similitudes y qué diferencias hay entre un cocinero y un escritor de novela negra?
“Hay muy pocas. Los dos están locos, pero como una regadera. Me he dado cuenta ahora porque el mundo de la cocina lo conozco muy bien y cuando he decidido dar el salto a la novela he percibido que los escritores están peor aún. No hay remedio. Diferencias no hay ninguna, similitudes todas. Somos muy anárquicos, personas bastante atípicas. Me ha sorprendido”.
– Sin embargo, parece que la gastronomía son tiempos exactos, pesos, mezclas de ingredientes bien pensados… algo mucho más controlado.
“No te creas, la cocina tiene mucho de lo que llamamos en nuestra tierra (País Vasco) los versolaris, improvisadores populares de versos, y forma parte de la magia. Por supuesto tienes que saber escribir bien las frases y las palabras, pero a la hora de redactar yo he estado muy abierto. A nosotros. los cocineros, nos ha pasado algo muy parecido. Lo ingredientes sabemos los que hay, cómo manejarlos, proporciones… pero a la hora de cocinar puede haber tal variedad de opciones que puede ser más anárquico de lo que en un principio parece”.
– ¿Cómo surge la vocación de escritor de novelas? Aunque es un poco tardía, ya había escrito 17 libros de cocina…
“De pequeño. En total, 17 libros de cocina y ahora la tetralogía. Pero empieza desde pequeño. Lo que más a gusto hago, y ahora es cuando me he dado cuenta, es escribir. Cocinar me encanta, sería absurdo decir lo contrario, pero escribir es lo que me llena”.
– ¿No te supone un esfuerzo mayor las novelas que los libros de cocina, que a fin de cuenta es en lo que estás trabajando?
“Hay libros de recetas, que son trabajos minuciosos, pero todos están escritos de mi puño y letra en todos los sentidos. Y con su pequeña historia y comentarios, etcétera. Luego hay cinco libros sobre culinaria, de filosofía de la cocina, de porqué se hacen las cosas de una manera o de otra. Ahora estoy en la novela, pero mirándolo desde lejos tenía que terminar como novelista”.
-Su trabajo en Arzak es dirigir el departamento de Innovación, que debe ser arduo, ¿pero de dónde saca el tiempo para escribir novelas?
“Si verdaderamente quieres hacer las cosas, sacas tiempo de donde sea. Escribo a la mañana a primera hora, que es cuando más fresco estás. A medida que va pasando el día me voy apagando, a partir de las cinco de la tarde lo único que quiero es pasear por San Sebastián o tomar el sol, pero esto no me gusta, o pasear en moto. Lo que es escribir y crear no. Me pasa lo mismo con los platos. Los primeros momentos de la mañana son los más fecundos. Sobre las diez de la mañana llegó al departamento de innovación, donde hay un pequeño equipo y un laboratorio muy bien montado. Y allí, a innovar, y qué es innovar, pues eso, daría para varias charlas largas”.
– ¿El proceso de elaboración un libro sigue el mismo proceso que el de los platos?
“Sí, y la creación de esta mesa, y de este edificio. En la base, lo que es innovación es lo mismo. Tienes sus ramificaciones para hacer una cosa de una manera o de otra, cada una con sus diferentes problemas. Y ventajas. En la base todo nace de un papel y un boli. Te fijas en el tío que está diseñando el último Ferrari y le ves delante de un papel y con un lápiz. El origen es lo mismo”.
“Nos hemos llevado mojos para trabajar con ellos y todas las variantes que hemos elaborado son infinitas”
– ¿No lo hace en el ordenador?
“Sí, pero antes de ponerme a escribir hago el esquema de dónde están los personajes con papel y lápiz, antes de ponerme a desarrollar la novela cojo una cartulina grande y dibujo las personas, los desarrollo, que es clave. Es un juego como irte a la pantalla y tener todos los personajes, ver cómo están interrelacionados y ver el esquema que van a seguir. Más tarde se plasma en el ordenador. Pero te diré que hasta el año 2009 todavía había una persona que picaba mis textos porque escribía a mano. Ahora sí he cogido velocidad con el ordenador y no sé hacerlo de otra manera. Eso sí, al principio siempre con un papel y lápiz. El otro día estuve pensado, voy escribir una página y no voy a corregir nada para luego ver cuántos borrones hay. Me salieron en todas las líneas. ¡Si lo hubiera escrito a mano no tendría este problema!”.
– ¿En la cocina las armas son los cuchillos, pero en la novela negra qué armas se utilizan?
“Yo creo que hay que ir un poco más atrás en el proceso de la novela. Para cocinar, el arma no es un cuchillo. Es la imaginación, que es la misma en la cocina. El origen está en la imaginación, el arma es un objeto que te ayuda igual que el ordenador. Para mi es clave.”
– ¿En algún momento ha pensado retirarse de la cocina y dedicarse a la novela que es menos sacrificada?
“¿Sabes qué pasa? Me encanta cocinar. Ahora tengo 56 años, jubilarme de los fogones no sé…, igual de todo. Eso lo digo, pero si me pongo a ello estaré una semana superfeliz paseando en moto, pero a los ocho días estaría cocinando o subiendo algún texto a internet, o empezando con un libro. Yo me divierto ahora paseando en moto. Me jubilo y a los pocos días seguro que echo en falta cocinar o escribir, que me encanta. Escribir es, además, la mejor manera en que me expreso, siempre lo he dicho. En una conferencia, en un regate en corto, intento defenderme, pero donde mejor me encuentro es escribiendo. Lo mejor que pueda decir en mi vida probablemente esté escrito”.
“Que con una patata que tiene el tamaño de una pelota de pingpong o menos puedas hacer algo genial es cultura gastronómica de la buena”
– ¿Cómo funciona un departamento de innovación en el restaurante Arzak?
“Hay que decir primero que un departamento de innovación, que no de investigación, se lleva a cabo con gente que forme equipo y con muchas ganas. No hay una metodología y el que te diga que sí estará mintiendo. Si existiera tendríamos que destruirla porque al final saldría siempre lo mismo. La rueda de la creatividad está siempre en la observación, la creación, la experimentación y lo que supone el usuario. Esas son las claves. La única que tiene fallo es la creación porque si con mucha observación no puedes crear nada no innovas. ¿Cómo se llega a crear eso? Eso es muy difícil”.
– ¿Cuándo se produce el momento de decir ése es el plato?
“Pues de vez en cuando. De las pruebas salen el 20% más o menos. El resto, a la basura. No se pueden aprovechar”.
– ¿Qué recomiendas: ir a cenar a Arzak o empaparse una de tus novelas?
“Empaparse mis novelas porque seguro que al leerlas le va a quedar esa cosa de yo también quiero ir a Arzak. Por ese orden”.
Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, afirma que el reto del siglo XXI de la gastronomía son las cuatro eses: solidaria, sostenible, saludable y satisfactoria…
“Creo que la vida entera debe ser así. No sólo en gastronomía. Estos mismos calificativos vienen bien también para la ropa, los edificios, en definitiva, todo. Y de la cocina por supuesto que es así.”
¿Conoce la gastronomía de las islas?
“He visitado varias veces Canarias: Fuerteventura, Gran Canaria y Lanzarote, pero es la primera vez que visito Tenerife. De lo que he probado creo que hay cosas muy buenas. El almogrote que probamos hace un momento. Lapas en Fuerteventura, que allí en el País Vasco son muy difíciles de encontrar. Todo lo relacionado con el gofio es interesante, los sancochos de pescado, morenas, viejas o cualquiera de estos pescados. Y las papas arrugadas, pero, sobre todo para mí, los mojos, que nos hemos llevado para trabajar con ellos y todas las variantes que hemos elaborado son infinitas. Aparte de que hemos trabajado también en México con los moles, que con los mojos son cosas que están ahí, muy parecidas. Hemos trabajado mucho con los moles mexicanos y tienen ciertas similitudes probablemente desde la misma palabra. Nosotros los usamos como potenciadores de sabor tanto en frutas como en verduras, carnes o pescados, en lo que sea. En Arzak lo mojos llevan ya más de 25 años. Tengo incluso un libro, que está preparado, sobre los mojos en el sentido más amplio de la palabra. Que no será el rojo, el picón o el verde, pero sí variantes que nos interesaba a nosotros”.
– ¿Y qué te parecen las papas?
Muy interesantes. Hacer alta cocina con un producto básico, que con una patata que tiene el tamaño de una pelota de pingpong o menos puedas hacer algo genial es cultura gastronómica de la buena, es sabor, es de todo, es lo máximo. Con pocos ingredientes decir mucho”. | José L. Conde