Ceviche de aguacate y camarón soldado con mojo y hoja de capuchina, de Rubén Cabrera | Foto: J.L.C.

Ceviche de aguacate y camarón soldado con mojo y hoja de capuchina, de Rubén Cabrera | Foto: J.L.C.

La expedición tinerfeña, con ausencia de mujeres chef, en Madrid Fusión exhibió una muestra de la culinaria de la Isla con la ponencia de Juan Carlos y Jonathan Padrón, y las muestras gastronómicas

La expedición tinerfeña que desembarcó esta misma semana en Madrid Fusión evidenció un rejuvenecimiento de los cocineros, que  vienen pujando fuerte y que apuestan por culinarias más vanguardistas y fusionadas con productos de otros países, especialmente orientales, y del sector vinícola con caras nuevas que apuestan por el respeto a la viña y una nueva manera de afrontar la comercialización.

Un error, que debe subsanarse para futuras ediciones, ha sido la ausencia de mujeres que mostraran sus habilidades culinarias en los talleres del stand de Tenerife.

El stand que el Cabildo de Tenerife montó en Madrid Fusión constituyó sin lugar a dudas un éxito que permitió mostrar la singularidad de los productos y materias primas de la isla y las inmensas posibilidades que ofrece para la gastronomía. Tanto el presidente del Cabildo, Carlos Alonso, como los consejeros de Turismo y de Agricultura, Ganadería y Pesca, Alberto Bernabé y Jesús Morales, respectivamente, se repartieron las tareas para explicar a los comensales de los talleres gastronómicos las bondades de la materia prima de la isla. Allí también se hallaban los representantes de la Asociación de cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre), Pablo Pastor y Juan Carlos Clemente.

Varios de los chefs desplazados a Madrid Fusión. en plena faena | Foto: J. L.C.

Varios de los chefs desplazados a Madrid Fusión. en plena faena | Foto: J. L.C.

Cada día se montaron siete talleres y un almuerzo con 12 comensales cada uno. Entre ellos periodistas y blogueros gastronómicos nacionales que opinarán en sus diferentes medios de sus apreciaciones de estos platos.  Los ingredientes base de estos talleros consistieron en queso, cochino negro, pescado azul, papas antiguas, gofio, plátano, aguacate y miel.

Junto a cocineros que han marcado hitos y siguen sorprendiendo en la gastronomía de la isla, como puede ser Jesús González (hotel Las Madrigueras, Arona) o Pedro Rodríguez Dios (Pedro Rodríguez Postres), aparecen otros nombres; alguno ya lleva tiempo dando que hablar, pero que juntos, como ha quedado visibilizado en Madrid Fusión, se aprecia un nuevo estilo que ha asumido las técnicas modernas de elaboración y vanguardias, utilizando como base el ingrediente canario. Entre ellos figuran Braulio Simancas (Las Aguas, Bahía del Duque de Adeje), Esteban Gómez (hotel Jardín Tropical, Adeje), Luis González (Tigaiga, Puerto de la Cruz), Rubén Cabrera (hotel Jardines de Nivaria, Adeje) y Nacho Hernández (Jaxana, de próxima apertura en Santa Cruz).  Todos ellos, y otros que acompañaban la expedición que permanecieron más en las cocinas, componen el relevo generacional que ha despertado el interés nacional en esta muestra culinaria.

Inspiración de un pesto genovés con huevos, albahaca, azúcar, harina, aceite de oliva y miel, de Pedro Rodríguez Dios | Foto: J.L.C.

Inspiración de un pesto genovés con huevos, albahaca, azúcar, harina, aceite de oliva y miel, de Pedro Rodríguez Dios | Foto: J.L.C.

Este cambio “extraordinario de la gastronomía en Tenerife, como lo calificó el presidente de la Real Academia de Gastronomía Rafael Ansón, es el camino del futuro que deben recorrer los chefs tinerfeños. Y recordó que el próximo día 6 de enero se pronunciará la Academia Internacional de Gastronomía sobre la propuesta de Juan Carlos Padrón como Chef del Futuro, un galardón que dijo merecido por el buen hacer y por la cocina de sabores que se degusta en El Rincón de Juan Carlos, en Santiago del Teide.

El relevo generacional no solo se ha implantado en la cocina. En los vinos también tuvo un exponente claro con la presencia de Enrique Alfonso, de la bodega Altos de Trevejos, y Borja Pérez, de Ignios Orígenes, quienes mostraron sus productos y los de otras bodegas presentes en el largamente visitado stand de Tenerife.

Rafael ansón, habla del cambio “extraordinario” producido en los fogones de la isla

Juan Carlos y Jonathan Padrón, en el escenario del auditorio de Madrid Fusión | Foto: J.L.C.

Juan Carlos y Jonathan Padrón, en el escenario del auditorio de Madrid Fusión | Foto: J.L.C.

Muchos platos se degustaron en el stand de Tenerife, servidos en una vajilla especialmente diseñada para Turismo de Tenerife por el ceramista Gonzalo Martín, de La Orotava.

Entre ellos, por citar a dos contrapuestos, un airbag que contenía el hígado y corazón de un patudo, lapas secas en polvo, leche de coco, chiles, chalotas, bonito en salazón, etcétera, elaborado por Nacho Hernández o la inspiración de un pesto genovés con huevos, albahaca, azúcar, harina, aceite de oliva y miel que ideó Pedro Rodríguez. 

Son sólo dos ejemplos de las 28 tapas (cuatro por cocinero) que fueron degustadas en los tres días que duró el congreso, aunque la primera presentación tuvo lugar en el avión que trasladó a la expedición a Madrid. La restauración tinerfeña ha exhibido su potencial, su imaginación, su creatividad y su dominio de las técnicas más avanzadas con productos propios. Ahora toca recorrer este camino para ser destino gastronómico. Si no lo somos ya… | José L. Conde

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