Entrevista a Pepe Rodríguez, chef y jurado de Masterchef
Pepe Rodríguez, jurado del programa televisivo MasterChef y chef de El Bohío (Illescas, Toledo) ha visitado estos días las islas de Tenerife y La Gomera para alternar días de asueto con la grabación del programa El chef viajero, que promueve el Gobierno de Canarias para difundir el producto y la gastronomía de las islas.
– ¿Qué opinión tienes de la gastronomía de las islas?
“Sí conozco algo de la gastronomía y de lo que he probado en algunos restaurantes. Pasa lo mismo que con las cocinas populares, que están para pulirlas. Me parece que es una gran cocina y eso depende de los cocineros, y de su habilidad. Es una cocina rudimentaria, de pobreza y de subsistencia, como ha sido la cocina de siempre. Pero ahí está la labor de los cocineros, que tienen que saber utilizar cada producto, ponerlo al día y suavizar los sabores, porque no se come ni se vive como hace 50 años. Por tanto, la cocina está para evolucionarla y es el trabajo que tenemos que desarrollar los chefs”.
– ¿Esto incluye también rebajar las grasas, azúcares, etcétera…hacerla más sana?
“Siempre que doy una charla digo que cocino mejor que mi madre. O mejor que mi abuela. Eso que se ha dicho siempre de que cómo la cocina mi madre, nada, son tonterías. Mi madre guisaba muy bien, tenía un gusto extraordinario, pero lo hacía con dos dedos de grasa. Intento hacer su sopa de ajo, con ese gusto que yo recuerdo, pero sin esa grasa. Así debemos cocinar para que sirva de ejemplo a los demás cocineros. No se puede guisar como hace 20, 30 o 40 años. Ni son los mismos cultivos, ni son los mismos animales, ni la gente trabaja de la misma manera; ni come y se organiza de igual manera. Con lo cual, la cocina tiene que estar en constante evolución. Debemos saber reinterpretar ese recetario tradicional sin perder esos gustos, pero sí suavizándolo. Y en Canarias falta esto”.
El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, señala que los retos para el siglo XXI que tiene que afrontar el mundo de la cocina son que sea sostenible, solidaria, satisfactoria y saludable ¿Qué opinión tiene a este respecto?
“Bueno. Todo eso es muy bonito… se me saltan las lágrimas. Tiene que ser satisfactoria y tiene que ser saludable, por supuesto. Si puede ser sostenible bienvenido sea, pero esto es muy fácil decirlo. Intentemos todos coger a alguien que tenga una huerta al lado y que viva gracias a sus compras, pero en Illescas se cambiaron los cultivos por chalets adosados. Tengo que traerlos de fuera. No me queda más narices. Qué suerte el que tiene alrededor un círculo muy fácil para proveerse de todo. Pero esos son muy poquitos restaurantes en España. Pero se puede hacer la cocina sostenible, más sensata, con más sentido común sin llegar a ese extremismo… Mantengo que son cuatro eses, pero no sé si quitar una o poner dos más. Solidaria, sin quererlo es solidaria por sí misma. Yo necesito comprar a los agricultores, a los pescadores, a alguien y ¿me tengo que cargar a los que están por medio? Y si puedo, compro directamente, pero alguien que esté en el centro de Madrid lo tiene más difícil que, por ejemplo, los de San Sebastián. En definitiva, un restaurante vive del sector primario. Si no tengo buenos productos no lo sacaré adelante. Los cocineros tenemos un negocio que se llama restaurante y vivimos para mantenernos y trabajar de manera sensata, pero no pongamos en primer lugar ser sostenible, cuando estoy tirando el papel al suelo. Pondría mil ejemplos de sostenibilidad que empieza por muchas cosas más”.
– ¿Tenerife cuenta con cinco estrellas Michelin en cuatro restaurantes, que considera que aporta como reclamo para la llegada de turistas?
“La Michelin es un baremo internacional con más de cien años de historia. Y es importante que exista este galardón que da caché a los locales, a las ciudades, etcétera. Lo importante es que la gente cocine bien y que donde come habitualmente se trabaje por mantener un nivel. Bienvenidas las estrellas, pero a mí me interesa más que lo popular tenga un buen nivel y aquí es donde deberíamos socializar la comida. Es fundamental que exista nivel arriba y abajo”.
– ¿Consideras que el nivel de cocineros y miembros de sala está mejorando en
“Yo siempre pienso que queda mucho trabajo por hacer. Pero es verdad que en Tenerife hay ya locales interesantísimos, sin tener una estrella, donde se puede comer dignamente. Yo, como me exijo tanto a mí, también exijo a los demás. Y todavía falta mucho por hacer, como por ejemplo no tener una botella de vino en el comedor sin estar colocada en una cava climatizada, por tener una copa a la altura de lo que supone ese vino, por disponer de una vajilla más o menos adecentada. Por tener personal que sepa hablar más de un idioma, y especialmente en Tenerife o en las zonas turísticas. Aquí, no saber inglés o alemán no tiene sentido, a lo mejor en Albacete, y tampoco se entiende. En Canarias es básico, y en esas pequeñas cosas hay que martillear poco a poco para que al final tenga éxito. La gente cuando se marche de aquí tiene que hacerlo diciendo que en Canarias se come bien. No que haya un restaurante con tres estrellas Michelin, que sería interesantísimo y algo bueno, pero es importante que en toda la base social, la gente coma bien y sepa lo que es sentarse a la mesa y lo que significa reservar en un restaurante. Crear una carta de temporada, a veces vas algún restaurante y casi todos los pescados dice que son de la zona, y resulta que son rodaballos, lenguados, etcétera. ¿No podemos tener cosas más autóctonas y darle más protagonismo? Estos detalles de la cocina canaria habría que ponerlos más en valor. Echo de menos, en los restaurantes que he visitados estos días en Tenerife y La Gomera, una sopa, un caldo, un potaje de berros bien presentado, pero siempre con un punto de vista moderno, quizás la cocina está demasiado orientada a a compartir y al extranjero. Hay que profundizar en lo autóctono”.
¿Tienes la percepción de que el turista se va con la sensación de no haber probado la cocina autóctona?
“Creo que sí. Hay que ponerlo más en valor, modernizándola y actualizándola”.
¿Has probado los vinos, y que opinión de merecen?
“Sí, he probado algunos y me han gustado. Además, la gente que me ha rodeado estos días me comentado el esfuerzo inversor realizado por los bodegueros. Lo que se ha realizado con el sector vinícola, que han copiado técnicas y zonas importantes del país que han evolucionado. Es lo que hay que hacer en la cocina. Copiemos a los grandes restaurantes, no se trata de copiar sus platos sino trasladarla y aplicarla a los fogones de las islas. Es tan sencillo como eso”. | José L. Conde